烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

孙 君，朱留刚，林志坤，张文锦*

(1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015；2.宁德市茶业管理局，福建 宁德 352100)

烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

孙 君1，朱留刚1，林志坤2，张文锦1*

(1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015；2.宁德市茶业管理局，福建 宁德 352100)

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为研究对象，采用5因素4水平正交设计，探讨丹桂乌龙茶精制过程中变温烘焙工艺对其品质的影响。结果表明，A4B1C4D2E3及A3B2C4D3E1处理茶品质最佳，具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。丹桂乌龙茶变温烘焙包括3个阶段，即高温去杂、低温慢焙、高温提香阶段，较佳参数为120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min或110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min。烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响结果表明，烘焙可显著增加其水浸出物及咖啡碱含量。极差分析表明，影响因子的主次顺序为：D>E>A>B>C；第三烘焙阶段中的烘焙温度、时间为烘焙的主效因子。

乌龙茶；丹桂；烘焙；正交试验；温度；时间

丹桂Camelliasinensis(L.) O. Kuntze cv.Dangui，为1979-1997年福建省农业科学院茶叶研究所采用单株选育法从肉桂自然杂交后代中选育出来的茶树品种。该品种为中叶类、叶质较软厚，具有春茶开采期早、产量高、持嫩性强等特点。前人对丹桂的研究主要在其植物学与生理生化特性[1-3]、适应性[4]、需肥特性与施肥方式[5-6]、抗虫性[7-8]，以及加工工艺与适制性[9-13]等方面。丹桂制乌龙茶花香清高、滋味浓醇、汤中透香，品质优异，但目前尚未见丹桂乌龙茶烘焙工艺的相关研究。

烘焙为乌龙茶加工的一道关键工序，可使其外形更紧结，色泽更乌润有光泽，并可消除茶叶异杂味及陈味，提升茶叶火候、香气。烘焙是一项较难掌握的技术，技术参数常据经验而断，火候掌握得当可衬托茶叶品种特殊的香、韵[14]，弥补茶叶品质缺陷；不当则降低茶叶品质，甚至使其成为焦味过失茶。茶叶的烘焙常因茶叶档次、茶树品种等因素而异，铁观音烘焙时间一般为70～130 min[15]，烘焙温度则为80～140℃[14]。烘焙通常采取长时间低温慢焙的方式，然而其易使茶叶香气散失，影响茶叶品质。亦有先低温慢焙、后短时高温提香的烘焙技术[16]，但这种烘焙模式不利于弃除异杂味，影响茶叶滋味的醇厚[17]。而分阶段变温烘焙法[18-19]，即先高温去杂，以消除多余水分和异杂味；后进行稍长时的低温慢焙，以巩固和提高茶叶品质；最后则提高温度进行短时烘焙，以发展茶叶香气，为丹桂乌龙茶(闽南)的烘焙技术提供了思路。为此，本研究以总烘焙时间不变为原则，采用变温烘焙技术设计正交试验，研究各阶段具体的烘焙温度、时间对茶叶品质的影响，以确定丹桂乌龙茶(闽南)适宜的烘焙方式，为丹桂乌龙茶(闽南)的烘焙技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为丹桂乌龙茶(闽南)毛茶(2015年秋，中低档)。

1.2 试验设计

采用三段变温烘焙法，设计5因素4水平正交试验(试验处理、因素、水平设置见表1)，应用LF-6CHG-6型烘干机进行烘焙。摊叶厚度约为1.2 cm，每处理烘焙总时间均为3 h。

表1 丹桂乌龙茶烘焙正交试验设计因素水平编码Table 1 Levels and factors in orthogonal test on baking of Dangui oolong tea

1.3 试验方法

茶叶感官审评(GB/T 23776-2009)委托福建省茶叶质量检测中心站进行。茶多酚(GB/T 8313-2008)、氨基酸 (GB/T 8314-2013)、咖啡碱 (GB/T 8312-2008)、水浸出物(GB/T 8305-2013)、茶多糖(蒽酮-硫酸法)和儿茶素(GB/T 8313-2008)等生化成分含量测定均委托中国测试技术研究院生物研究所进行。

1.4 数据处理

数据采用Microsoft Excel 2003和SPSS 16.0进行分析作图。

2 结果与分析

2.1 丹桂乌龙茶感官审评结果

16个烘焙处理的丹桂乌龙茶感官审评得分(表2)为81.70～93.55分，存在一定程度的差异。以处理13(A4B1C4D2E3)得分最高(93.55分)，即第一、二、三烘焙阶段分别进行120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min的烘焙处理，成品茶具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮品质特点。处理10(即A3B2C4D3E1)得分次之(92.35分)，工艺参数为110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min，成品茶具有花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。处理4(即A1B4C4D4E4)分数最低(81.70分)，烘焙工艺参数为90℃、50 min，90℃、90 min，140℃、10 min。

表2 丹桂乌龙茶正交试验的感官品质得分Table 2 Orthogonal experimental results and sensory evaluation scores

极差分析表明，最佳处理组合应为A3B2C3D2E3，即以110℃、30 min，80℃、120 min，120℃、30 min依次进行烘焙。感官品质的影响因子主次顺序为：D>E>A>B>C，3个烘焙阶段的影响顺序为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ。

2.2 Ⅲ阶段烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响

丹桂乌龙茶烘焙的第Ⅲ阶段以高温、短时的烘焙技术，提升茶叶香气及品质。在不同烘焙温度(110～140℃)及时间(10～40 min)的处理下，丹桂乌龙茶生化成分含量差异显著(图1)。在该阶段中，烘焙可显著提高丹桂乌龙茶中水浸出物及咖啡碱含量。咖啡碱含量、儿茶素含量在10、20 min的烘焙时间下显著最高，而不同烘焙温度间无显著差异。氨基酸、茶多酚及茶多糖含量在不同烘焙时间下无显著差异，氨基酸含量以130、140℃显著最低；茶多酚含量以140℃最高，130℃最低；茶多糖以120℃最高，140℃最低。

2.3 不同烘焙处理对丹桂乌龙茶儿茶素组分含量的影响

烘焙处理对丹桂乌龙茶儿茶素组分含量具有一定的影响(表3)，烘焙后儿茶素组分含量(除GC外)整体提高。烘焙处理后儿茶素品质指数在98.20%～125.00%，高于未烘焙处理；儿茶素苦涩味指数为14.34～16.70。

表3 不同烘焙处理下丹桂乌龙茶儿茶素组分含量Table 3 Compositions of catechins under different baking techniques in Dangui Oolong tea

(续上表)

3 讨论与结论

烘焙为乌龙茶加工的一道关键工序，茶叶在烘焙过程中发生氧化作用、异构化作用、脱糖化作用、后熟作用等，从而形成其独特的品质特点。丹桂乌龙茶(闽南)变温烘焙工艺探讨表明，其较佳的烘焙工艺为：120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min或110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min。所制的丹桂乌龙茶(闽南)具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。经过烘焙后，丹桂乌龙茶水浸出物和咖啡碱含量均显著高于未烘焙处理，其他成分则差异不显著。而钟秋生等[24]研究表明，九龙袍儿茶素总量、咖啡碱含量等随着烘焙温度的升高变化不显著，而水浸出物含量和氨基酸总量随着烘焙温度的升高呈现明显的降低趋势；EGC、C等儿茶素成分含量随着烘焙温度的升高而升高。赖幸菲等[25]认为单丛长时间的烘焙，茶多酚含量变化不大，水浸出物含量增加；可溶性糖、氨基酸含量下降。上述研究结果与本研究结论之间存在异同，可能因茶树品种、茶叶类别和茶叶档次不同所致。第III阶段中烘焙温度间的茶叶生化成分含量差异显著，而极差分析表明影响因子主次顺序为：D>E>A>B>C，表明烘焙的第 阶段为影响该烘焙试验成茶感官品质的主要阶段。

本试验系统比较了烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及主要生化成分含量的影响，筛选出了较好的烘焙技术参数，但影响茶叶品质的因素较多，如机械差异、烘焙时机、摊叶厚度等都会影响烘焙效果。因此，在大生产过程中对茶叶烘焙技术的掌控还需要继续实践。

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(责任编辑：黄爱萍)

Effect of Baking on Quality and Biochemical Composition of Dangui Oolong Tea

SUN Jun1, ZHU Liu-gang1, LIN Zhi-kun2, ZHANG Wen-jin1*

(1.TeaResearchInstitute,FujianAcademyofAgriculturalSciences,Fu′an,Fujian355015，China; 2.NingdeTeaAdministration,Ningde,Fujian352100，China)

4 levels and 5 factors were used in the orthogonal test to investigate the effect of baking temperature and time on quality of Dangui Oolong tea from southern Fujian. The results showed that treatments of A4B1C4D2E3and A3B2C4D3E1produced teas of the highest quality. The brewed tea was golden and bright soup, lightly scented with slight sweetness in aroma, or with floral aroma,and mellow in taste. The tea baking was carried out in 3 stages: the first done with a higher temperature to eliminate off-flavors, the second with a lower temperature and longer time to generate flavoring components in teas, and the last with a higher temperature to accentuate the aroma. The optimal temperature and time for the 3 baking stages were found to be 120℃ for 20 min, 90℃ for 130 min, and 120℃ for 30 min. An alternative process was called for 110℃ for 30 min, 90℃ for 140 min, and 130℃ for 10 min. The biochemical composition in tea was also altered during baking. The contents of caffeine and water extracts were significantly increased. The orthogonal experiment indicated that, as far as baking was concerned, the third stage affected the tea quality most significantly.

Oolong tea;Dangui; roasting；orthogonal test; temperature; time

2016-08-19初稿；2016-10-09修改稿

孙君(1988-)，女，硕士，研究实习员，研究方向：茶树栽培与资源利用(E-mail：huiseshuijing) *通讯作者：张文锦(1965-)，男，研究员，研究方向：茶树栽培与育种(E-mail：zwj6618855@163.com)

农业部福建茶树及乌龙茶加工科学观测实验站专项(2011-2015)；福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项(2016R1011-2、2014R1012-4)；福建省创新资金项目(2016C0060)；福建省农业科学院科技创新团队PI项目(2016PI-33)

TS 272.59

：A

：1008-0384(2016)11-1244-04

孙君，朱留刚，林志坤，等.烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响[J].福建农业学报，2016，31(11)：1244-1247.

SUN J，ZHU L-G，LIN Z-K，et al.Effect of Baking on Quality and Biochemical Composition of Dangui Oolong Tea[J].FujianJournalofAgriculturalSciences，2016，31(11)：1244-1247.