浙菜“走出去”：现状、问题与建议

肖奋 骆林勇

浙菜“走出去”：现状、问题与建议

肖奋 骆林勇

浙菜是浙江具有比较优势的产业，是向世界展示浙江的“金名片”。要积极引导餐饮龙头企业创新“走出去”方式，逐步发展壮大成为跨省、跨国的连锁餐饮企业集团

浙菜是全国八大菜系之一，是浙江具有比较优势的产业。当前浙江正处于高水平全面建成小康社会的关键时期，迫切需要加强重要载体建设。浙菜既是关系民生的基础产业，也是带动农业及加工业发展的重要产业，更是向世界展示浙江的“金名片”。加快浙菜“走出去”，对拓市场、促消费、优化产业结构具有十分重要的作用。

浙菜“走出去”概况

“十二五”时期，浙江省餐饮业持续稳定发展，现有餐饮网点13.6万个，从业人员100余万人，2015年全省实现餐饮营业额2417.8亿元，“十二五”期间年均增长17.7%，主要经济指标连续18年保持全国领先。近年来，餐饮企业积极拓展市场，浙菜“走出去”初见成效，呈现如下特点：

省外网点渐成规模。据调查，浙江现有40家餐饮企业走出省外发展，开设门店2591个，占这些企业门店总数63%，省外餐饮营业额116亿元，占其总营业额58%。从区域分布看，杭甬两地有25家餐饮企业“走出去”，占企业总数63%，门店数占90%；从经营内容看，以杭帮菜、甬菜为主，有杭州外婆家、澳门豆捞、绿茶，宁波石浦酒店、荷塘码头和新四方等，其中外婆家在19个省市开设98家门店。此外，休闲餐饮和快餐也发展迅速，杭州两岸咖啡已成为全国最大西餐连锁品牌，拥有省外门店700多家；嘉兴五芳斋、宁波好味当、湖州老娘舅分别开设省外门店112家、90家、52家。

境外投资尚在起步。浙江境外投资的餐饮企业有4家，杭州澳门豆捞在阿联酋和越南各开设1家；宁波向阳渔港在香港开设2家直营连锁店；嘉兴五芳斋在香港、澳门各开设1家门店；湖州丁莲芳在台湾台北市开设1家直营店；甘其食在美国首家门店7月开始营业，店名“Tom's BaoBao”，选址美国哈佛大学附近，第2家海外分店预计10月份开业；外婆家正在勾勒海外美食版图，将陆续在新加坡、意大利米兰、美国洛杉矶开出海外版外婆家；绿茶境外门店项目也在积极洽谈中。

海外华侨餐馆较多。据侨务部门调查，目前浙江籍海外华侨华人、港澳同胞共计202余万人，分布在全球180多个国家和地区。浙籍海外侨胞素有“三把刀”（菜刀、剃刀、剪刀）闯天下的传统，从事行业比重最大的是餐饮和住宿业，占到32.7%。另据中国社科院《中国餐饮产业发展报告（2015）》显示，我国华侨在海外的中餐馆已超过40万家，其中浙籍华侨餐馆约5万家。浙江籍华侨餐馆分布广泛，为浙菜境外发展提供较好基础。

工作举措不断创新。近年来，省委省政府高度重视餐饮发展，为浙菜“走出去”奠定坚实基础。一是制定产业发展政策。2012-2013年，省政府先后出台《关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》《关于进一步促进餐饮住宿业持续稳定发展的若干意见》，有力促进浙菜发展。二是加强名厨名菜交流。浙江连续9年举办餐饮博览会，宣传推介浙菜；连续5年举办“浙江厨师节”，表彰奖励优秀名厨。2011年夏宝龙书记亲自为“浙江厨师节”题词，充分体现省领导对餐饮界的关心爱护和支持。三是搭建对外交流平台。2011年浙江商务厅组织知名餐饮企业30位名厨，到台湾举办“浙江美食台湾行”活动，向台湾同胞展示浙菜悠久历史和精湛技艺。此外，杭、温等地积极推介杭帮菜、瓯菜，到美国、澳洲、新加坡等10多个国家举办美食交流活动。四是弘扬浙菜美食文化。2014年编制《中国浙菜-乡土菜谱》，夏宝龙书记亲自作序，推广200余个具有地域特色和文化典故的浙菜乡土菜，受到全社会广泛好评。

当前存在主要问题

浙菜“走出去”难度较大。据调查，浙江餐饮企业向外发展，普遍存在劳动力成本过高、经营环境不熟、信息不灵等问题，尤其是境外国家不允许劳务输出，只有总经理和厨师长允许本企业派出，其他用工只能使用当地人，造成劳动力成本过高。另外企业大都缺乏对拟投资国家经济社会、语言文化、风俗理念、法律法规等综合信息的了解，而前期必须作充分调研，聘请境外律师、房屋经纪等，又需支付大量咨询费，制约浙菜“走出去”步伐。

浙菜标杆企业相对较少。在省外拓展方面，虽然浙江餐饮企业开设网点日益增多，但以浙菜为特色知名度高的企业较少，菜系模糊的大众餐饮相对较多。在境外拓展方面，境外直接投资的浙菜企业少，有一些浙江籍大厨在境外工作，但大多派驻在各地大使馆内以及大型酒店，只有极少部分外国友人能吃到正宗浙菜；浙江华侨餐馆多，基本是小规模、碎片化的发展模式，多以中华大众餐饮为主，少有突出浙菜特色，浙菜品牌效应不强。

浙菜标准体系有待健全。浙菜食材丰富、用料广泛、菜系多样、特色鲜明，但浙江尚未制定浙菜标准体系，缺乏企业标准、菜品标准、食材标准和地理标识等，从选材、加工到成品，难以实现标准化、规范化管理。标准体系的欠缺，一方面导致门店复制困难，菜品特色无法有效体现，另一方面也导致产业化发展比较薄弱，在“农餐”对接、建立原辅料产业基地、打造食品原料—物流配送—菜品制作—市场销售产业一体化方面还有很大发展空间。

浙菜食材难以本土化。对于境外发展的浙菜企业，存在原材料难以解决问题，当地食材无法使用，国内食材出口又难，不仅影响浙菜走出境外进程，也降低浙菜的品质。据湖州丁莲芳反映，其特色小吃在食材的选料上有浓厚的浙江特色，但台湾对食品入境要求严格，造成企业只能在当地选取食材，从而造成菜点在品相、口味等方面达不到中华名小吃的质量要求，由于该问题一直难以解决，经营业绩不佳，现处于停业整顿阶段。

浙菜专业人才较为稀缺。餐饮企业“走出去”人才非常紧缺，既缺乏既懂外语、会营销，又了解当地市场环境、法律法规的管理人才；也缺乏熟悉浙菜技艺、肯吃苦耐劳的技术人才。另外，不少国家存在政策障碍，限制劳务输入，致使从境内选派的厨师无法长期派驻，用工只能聘用当地人，从而影响传统技艺发挥。杭州甘其食为保持包子制作技艺，自建培训基地，每年花费千万元培训员工。

浙菜“走出去”缺乏政策支撑。调查显示，浙江餐饮企业强烈希望在资金、税收、土地及公共服务方面获得政府支持。但浙江至今尚未建立扶持浙菜发展专项资金，“走出去”政策更是十分匮乏，境外投资政策要求投资1000万美元才能支持，这对餐饮企业而言几乎难以达到。而重庆市及韩国、法国等在推动餐饮企业走出去方面下足功夫，专门设立专项资金、建设推广中心，如法国以“法国美食集中体现法兰西经济政治”为目标，支持食品协会在34个国家设立办事处，用于收集分析美食情报和公关促销。

促进浙菜“走出去”对策建议

加快浙菜“走出去”步伐。积极引导餐饮龙头企业创新“走出去”方式，支持浙菜企业赴省外、境外开设连锁网点，从在省外和境外以租赁物业开展浙菜经营为主，转向绿地投资，新建浙菜馆，并向浙菜上下游拓展，建立生产基地、加工配送中心，逐步发展壮大成为跨省、跨国的连锁餐饮企业集团，增强浙菜产业链竞争力。丰富浙菜“走出去”内涵，充分利用浙商和海外华侨的商业资源，采取合作经营、特许经营、培训餐饮人才等方式扩大浙菜合作空间，推动浙菜尽快“走出去”。积极培育浙菜“走出去”主体，扶持培育一批浙菜龙头企业，发挥其在拓市场、创新菜、强品牌等方面示范作用。

制定浙菜“走出去”标准。支持制订浙菜标准体系，让浙菜发展有牢固的根基。中餐标准化是个难题，浙江外婆家、绿茶、老娘舅、甘其食等餐饮企业，都成功建立中央厨房及为第三方服务的加工配送中心，在浙菜标准化建设方面进行积极探索。建议加快制定浙菜名菜（点）、名师、名店、名料标准，明确浙菜企业标准、菜品标准、食材标准和地理标识等，构建弘扬浙菜品牌的标准体系。

培养浙菜“走出去”人才。支持省市餐饮协会通过技能比赛、培训等方式，培养一批厨德高尚、厨艺精湛的浙菜名厨队伍。支持省侨联等组织邀请海外浙侨餐饮从业人员到省内知名餐饮学习深造，把浙菜工艺和文化内涵有效输出，让浙侨企业不仅在海外开店，而且能够持久经营，不断做强做大。支持餐饮企业自建培训基地，并予以土地、税收等政策扶持。支持有条件学历教育机构，开设国际餐饮职业经理人课程，培养高级餐饮管理技术人才。

搭建浙菜“走出去”平台。按照“政府支持、社团唱戏”原则，以浙菜美食享誉全球为目标，积极搭建浙菜推广交流平台。打造浙菜博物馆，采用“企业集资、政府支持”的方式，展示浙菜弘扬浙菜品牌。支持建设浙菜推介平台，以政府购买服务方式，加强浙菜推介宣传。同时依托海外浙菜馆和商务机构，建立浙菜海外推广中心。支持举办技艺交流活动，办精办好浙江餐博会及厨师节。

强化浙菜宣传窗口作用。支持省侨联、省外侨办“以食为媒”，开展“万家海外中餐馆同讲浙江好故事”活动，充分展示浙菜“舌尖上魅力”，扩大浙菜外宣影响力。近期可围绕“五项重点”予以推进，以杭州G20峰会为契机，强宣传；以全球中餐交流合作联盟组建为手段，强阵地；以海外中餐业振兴为方向，强动力；以“互联网+”为途径，强辐射；以海外新侨为主力，强根基。

出台浙菜“走出去”政策。按照补短板要求，建议省级层面尽快出台支持浙菜“走出去”政策意见。加大对浙菜拓市场资金支持力度，对餐饮企业境内外投资给予一定比例资助；对浙菜走出境外按投保额给予一定比例补助；对协浙菜博物馆建设项目给予支持；对协会承担的浙菜推介活动、厨师服务师培训、公共服务平台建设等，按照政府购买服务要求给予补助。加大土地等要素倾斜，对浙菜龙头企业建设配送中心、培训基地给予支持。同时在省级转型升级产业基金中重点支持浙菜拓市场项目，积极支持浙菜“走出去”。

作者单位：浙江省商务厅