“美容”陷阱——“注胶虾”的食品安全问题

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第60期】

“美容”陷阱
——“注胶虾”的食品安全问题

文/刘少伟 阮赞林

虾是大众日常消费的主要水产品，通常被烹饪成各种美味佳肴。由于部分虾在打捞起来后进行冷冻储存，再次解冻时会出现干瘪、分量变轻的情况。于是，一些不法商贩向虾头、虾身注射不明物质，使虾的卖相更好，同时增加虾的重量。那么，向虾里注射的不明物质是什么？这种做法符合相关规定吗？注射的不明物质对人体有无危害？我们在购买虾时如何避免买到“注胶虾”？让我们带着这些问题，走进本期的食品安全报道。

虾中为何被注射不明物质？

虾是老百姓日常食用的一道传统食材，可以做成多种佳肴。我国法律规定，每年的5月15日～8月1日左右是休渔期，且不同区域的休渔期会有所不同。在此期间，禁止捕捞，以保护海洋生物繁殖和生长。因此，在休渔期内，市场上的鲜虾常常会出现供不应求的场景。面对这种情况，一些商贩会从其他未进入休渔期的城市购入冻虾，然后，再进行解冻。而解冻后的虾因水分流失，会出现干瘪和分量减轻的现象。为应对这种情况，使解冻虾的卖相更好，同时又能增重，不法商家就会向虾中注入添加物，这种美容后的虾，虾头不会凹陷，虾身也很饱满，更受消费者亲睐。同时，这种虾每50 kg能给商贩带来约1 000元的额外收入。因此，黑心商家不顾法规要求，向虾头和虾身注射这种美容物质。

虾中注射的不明物质到底是什么？

虾中注射的这种白色物质看起来质地透明，一捏就散。晾干后，胶状物易点燃，燃烧过的边缘发硬，就像被烧过的尼龙一样。因此，有人怀疑这种物质是明胶，还有人担心，不法商贩注射的是平常装潢用的黏合剂——玻璃胶。据了解，明胶是肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，是有机物。而玻璃胶含有硅酸钠成分，属于无机物。有个简单的辨别方法，即用燃烧试验。明胶易燃烧，而玻璃胶在高温下比较稳定，很难燃烧。因此，初步推断这种不明物质是明胶。

什么是明胶？食品添加剂明胶与工业明胶有何区别？

明胶是从牛、猪等动物骨和皮中的胶原通过变性而制得的变性蛋白质。明胶一般颜色呈白色或浅黄色，溶于热水，冷却后形成凝胶。它通常可分为食品添加剂明胶和工业明胶。

在GB 6783-2013《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》中首先对食品添加剂明胶的原料进行了规范：以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的食品添加剂明胶，可以使用的原料：a) 屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜市场等提供的经检疫合格的新鲜牛、猪、羊和鱼等动物的皮、骨、筋、腱和鳞等；b) 制革鞣制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮；c) 骨粒加工厂加工的清洁骨粒和自然风干的骨料。禁止使用的原料有：a) 制革厂鞣制后的任何废料；b) 无检验检疫合格证明的牛、猪、羊或鱼等动物的皮、骨、筋、腱和鳞等；c) 经有害物处理过或使用苯等有机溶剂进行脱脂的动物的皮、骨、筋、腱和鳞等。

很多工业明胶的原料来源与革皮水解物差不多，由破旧皮衣、皮箱和皮鞋等边角料，经过化学技术处理，水解出皮革中的蛋白形成的。

除了上述的对原料有区别，在标准中还对食品添加剂明胶理化指标和微生物指标等有相应的限值规定。如，氧化物、重金属残留和致病菌检出等的限量标准。

工业明胶可能源于废旧皮革熬制。因为纯度低，杂质含量高，可能会含有重金属铬等有害物质。

明胶对人体有无危害？

若添加的是工业明胶，则存在食品安全隐患，食用后极有可能造成重金属中毒。如，重金属铬将会破坏人体骨骼和造血干细胞，长期食用可能导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的危害是一个缓慢的过程，一般两年以上才会显现出来。故工业明胶不允许在食品中添加使用。

食品添加剂明胶，它虽属食品添加剂范畴，对人体没有什么健康危害，但也不宜过量食用。绝大多数的食品之所以应用或添加明胶，并不是考虑明胶的营养价值，而是根据明胶的理化性质和其在食品中所起的作用来选择和应用的。

作为食品添加剂的明胶是否可以注入虾内？

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的相关规定，添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业加工助剂也包括在内。同时规定，明胶可作为增稠剂在各类食品中按生产需要适量使用，作为加工助剂时，可在果酒的加工工艺、葡萄酒的加工工艺中作为澄清剂使用，但需要规定功能和使用范围。故即使是食品添加剂，也不可用于虾的“美容”，属非法添加。

如何避免买到“注胶虾”？

“注胶虾”的外表会误导消费者判断产品的品质、损害消费者利益。虽然，加强对商贩的管制可以很大程度上避免“注胶虾”的出现，但我们在购买虾时学会辨别注胶虾可以帮助我们避开“漏网之鱼”，下面是几点分辨注胶虾的方法。

一般来说，不要买虾头与虾身特别鼓的虾，虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害，虾身注胶后，手按虾身会有明显反弹，而正常的虾体有下陷的现象；

注胶虾的虾头跟虾身的接合处十分容易用手剥离，若虾头一拿就掉，且不是常见的虾脑样子而是一团冻状物，这很有可能就是注胶虾；

市民购买时可将虾头掰下，剥开虾壳仔细观察，如果虾肉看上去透明鲜亮，无半透明物质则相对安全。

所以，向虾中注入明胶，无论是食品添加剂的还是工业用的，都是违法行为。食品安全无小事，摊贩经营生意，必须诚信守信、遵纪守法，这是底线，也是红线；执法部门人员应严格执法，惩罚不法商贩，让“注胶虾”从市场上消失，让百姓吃得放心，吃得安心。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）