高职院校职业技能大赛探索和实践——以“西餐宴会服务”赛项为例

1.福建华南女子职业学院 .福建师范大学旅游学院 张 予 赵 巍



高职院校职业技能大赛探索和实践——以“西餐宴会服务”赛项为例

1.福建华南女子职业学院 2.福建师范大学旅游学院 张 予1赵 巍2

通过师生多次参加“西餐宴会服务”赛项的具体实践，结合“以赛促学、以赛促教、以赛促改”的理念，论述了从参加职业技能大赛的前期宣传、动员，到支撑软件和硬件条件的完善，技能细节和综合素质提升，校企合作培养训练，以及丰富激励机制、重视赛后效应等多个方面进行探索和思考，期望推动高职院校实现全面提升人才培养质量与提高竞赛成绩的双赢。

高职院校 职业技能大赛 以赛促学

“普通教育有高考，职业教育有技能大赛”是新时期国家教育部提出的职业教育内涵建设要求。各省教育厅也敦促各职业院校认真抓好学生专业技能训练，开展各层次技能竞赛，同时积极推动技能竞赛与日常教学的融合转化，培养更多符合各省产业转型升级急需的技术技能型人才和专业型人才。

定期举行职业院校技能比赛可推动职业院校教育教学的不断改革。各院校在技能比赛中相互学习、互相促进，总结经验，秉承先进的教育理念，学习成功的教学方法，共享优秀的职业教育资源。

近几年来，笔者多次带学生参加福建省高职院校技能大赛的西餐宴会服务项目，并取得了一些成绩。本文结合具体指导过程的操作实践，总结多次带比赛的经验，对西餐宴会服务赛项进行研究和探讨，结合“以赛促学、以赛促教、以赛促改”的理念，以期取得更高台阶的进步和成长。

1 “西餐宴会服务”赛项的竞赛内容

高职院校职业技能比赛的竞赛内容以行业标准为基础制定，各赛项内容多来自有关的行业工作岗位，操作的比赛细节体现实际工作需要，接轨专业就业实际。赛项组织人员和评委组成人员中也有对口行业、企业优秀专家，考察选手各方面的专业能力和职业素养。

西餐宴会服务技能比赛内容来源于服务工作实际，主要服务于酒店西式宴会，辅以调酒服务，契合酒店（旅游）管理专业课程实际、展示西式宴会服务技能特色。比赛项目有三项：仪表仪态、现场专业技能比赛（摆台、调酒）、英语台面设计介绍。在西式宴会服务中，服务人员的礼仪和形象是客人就餐体验感受的重要部分。具体项目包括西餐宴会的摆台、设计西餐宴会的台面、设计并制作宴会菜单、餐巾口布折花、对客服务斟酒、调制鸡尾酒、酒店服务英语的综合运用等。“西餐宴会摆台”赛项的评分方式详见表1。

表 1 “西餐宴会摆台”赛项评分方式

2 “西餐宴会服务”赛项参赛心得

高职院校职业技能比赛的直接主人公是参赛的学生，但实际上，参赛主体由三大重要角色组成：一是参赛学生，相当于主角；二是指导教师，相当于导演；三是院校方，相当于制作人。一场比赛的成功需要三方共同的配合协作和共同努力，才能收取可喜的比赛成果。

2.1 打好前战，注重宣传和动员

大多数高职院校学生的学习积极性不高，对职业技能比赛也没有准确、清晰的认识：有的学生功利心很强，认为参加比赛“浪费时间，训练又那么辛苦”，还不如花时间去做兼职还可以赚钱，这部分学生更希望去获得物质上的收获，并不愿意去花时间学习专业技能和本领；有的学生缺乏自信，看重面子，觉得“厉害的选手那么多，拿不了奖好丢人，周围同学怎么看我”，还不如得过且过，索性不参加得了；甚至有的学生为了比赛而比赛，说“老师，我可以以准备比赛为借口不上课吗”，把参加职业技能比赛作为一个推脱学生基本义务和责任的手段。为了实现职业教育的普及化，扩大职业技能比赛的参与面，比赛前期的宣传和动员工作就显得尤为重要。

在前期，应该更广泛地动员学生和老师，向他们宣传参加职业技能比赛的益处，形成全校全员参赛的良好氛围。这不光是争取学生个人的荣誉，关键在于学生在参与过程中可以学有所用，掌握并锻炼更多的专业技能。教师在指导学生比赛的过程中可以提升自我，了解和更新行业对于人才的需求，及时反馈到课堂，调整教学方法和内容，做“授人以渔”的老师。院校在职业技能比赛中的获奖等级和数量，是学校育人水平和办学层次的评价指标之一，同时也有利于提升院校名声，有利于招生宣传工作的开展。

各学校要尽早启动赛事组织工作。组织有关专业老师认领各自的指导班级，在学校内部先组织各班级内部的西餐宴会设计创意比赛，再从班级到年级，组织西餐宴会摆台比赛和调酒比赛，到各个班级派出优秀代表参加整个年级，乃至整个专业与省职业技能赛内容一致的西餐宴会服务比赛。在这一系列活动中，吸引更多的学生和老师参加比赛，提高学生对西餐服务技能的学习热情，全员全程参赛，从中挑选出最优秀的选手参加省级乃至国家级比赛。

2.2 “软硬兼施”，创造良好备赛训练环境

高职院校职业技能比赛需要学校和指导教师为学生提供科学递进式的课程体系、双师型指导教师队伍，以及模拟比赛场景的训练实训室等硬件条件，丰富职业技能比赛的教育方式，优化训练效果。

在软件方面，职业技能比赛要与日常教学相结合。在制定培养方案和课程标准时，科学安排与大赛有关的专业课程，围绕职业技能培养，课程体系与比赛体系对应，特别是要增加实践课程学时安排，考虑引入技能比赛的内容和标准，营造有利于优秀人才成长的学习环境。常言道，名师出高徒。指导教师在职业技能比赛中也有不可忽视的作用，加强对一线教师的培养培训，鼓励教师到企业行业挂职，多参加学习和各类培训、会议，使他们成长为不仅掌握理论知识，专业实践技能也同样过硬的双师型教师。这样可以反哺日常课堂教学，将实践与教学内容相接轨，掌握更容易为学生所接受的创新教学方法。

在硬件方面，西餐宴会服务比赛涉及到的实训室有西餐服务实训室、酒吧实训室、礼仪实训室等；涉及到的设备有西餐餐台、餐椅、工作台、调酒操作台、调酒工作台等；耗材有红葡萄酒、白葡萄酒、规定鸡尾酒调制材料和抽签鸡尾酒调酒材料等；器具有各类刀叉盘杯餐具、酒具、胡椒盐瓶、牙签盅、烛台、菜单、托盘、平盘、调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯、抽签酒杯具等。院校应该健全并逐步更新这些实训室设备和各类基本耗材、器具。

2.3 重视技能细节，提升综合素质

高职院校学生要获得行业专业技能，职业技能比赛也是以专业技能为核心内容的一类教育形式。西餐宴会服务职业技能大赛是一个技能展示比拼的平台，选手不是靠机械的训练就可以胜出，除了需具备较高的西餐摆台、斟酒服务、调制鸡尾酒、英文服务等基本技能之外，还考察选手的餐饮服务知识储备、职场奉献精神，临场应变能力、心理素质、语言表达能力、创新设计能力、体力和耐力等。

从历届比赛来看，最终获得好成绩的选手都是服务技能和综合素质俱佳的学生。在备赛期间，指导教师应该首先立足参赛学生基本情况，再带领学生逐条研究大赛有关技术文件和评分细则，一一对应，挖掘潜能，找出进步空间，细化项目、渐进研究、科学训练。同时，注重对学生综合素质的教育培训。在比赛中，逐步实现技能和素质的互通互联，非专业技能的各项综合素质要在专业技能服务比赛中体现出来，以期获得评委老师的青睐，取得更为优异的成绩。

2.4 加强校企合作，鼓励学生“在做中学，在学中做”

笔者在和学生一同备赛的过程中发现，长期在实训室里，学生西餐宴会服务的技能训练程序从一而终，周围环境较为安静，很容易让学生产生固定的比赛操作模式、心理思维准备和环境适应。而真正到了比赛现场，面对的是和实训室不同位置的西餐座椅，不同操作方向的工作台等诸多变化，多个选手同时比赛，周围围观的老师和选手众多，评委也是面对面评判比赛操作，氛围紧张激烈，学生多少会有些不知所措，短时间内难以适应。所以，单纯依靠校内实训室无法满足比赛需求，应设立校外定点实训酒店，让参赛学生到酒店西餐厅中去顶岗锻炼，将比赛的各项技能运用到真实工作中去，真正提高西餐宴会服务各项技能。同时，在真实的工作环境中，接触了不同的客人，也能使学生的语言表达能力和应变能力得到提高。

同时，校内指导教师和校外行业专家配合，全程参与学生训练，比如让摆台技能娴熟的酒店西餐厅领班、酒店礼宾部门主管指点仪表仪态，咖啡酒吧台的高级调酒师指导调酒，对外宾客关系部主任指导服务英文。在新生入学时进行专业认知性讲座，大二时参与专业课程见习辅导，毕业时指导顶岗实习和毕业设计，安排学生接受企业的系统训练，不仅可以更方便选拔优秀的参赛选手，为比赛加分；另一方面也推动校企合作，加强行业联系，为学生步入职场打下良好的素质和技能基础。

2.5 丰富激励机制，重视赛后效应

高职院校职业技能比赛的准备是一个繁杂琐碎、长期艰苦的工作，需要各种激励措施来不断调动学生训练、教师指导的士气。目前，部分高职院校对职业技能比赛的关注度不够，相关奖励方法和赛后表彰不够重视，对赛项的经费开支也有严格限制，这在一定程度上限制了参赛学生和指导教师的主动性、积极性。殊不知通过职业技能比赛可以提升学校知名度，还能提高育人水平、锻炼学生职业技能能力和综合素质、加强校企合作练习，可谓“一箭多雕”。因而更需要校方完善激励措施，不仅授予荣誉的认可，还应设置合理的物质奖励，对表现优秀的学生可优先推荐就业、升学；对于指导教师，在评优和晋升方面予以倾斜，激励教师和学生一同获得职业的成长。

“以赛促改，以赛促教，以赛促学”，举办职业技能比赛的目的是为了促进高职教育的发展，更好地服务于国家和社会发展，要避免为了比赛而比赛。不仅重视比赛结果，也要重视比赛过程，更要重视比赛后的思考。比赛结束后，院校、指导教师和学生要一起反思，找出比赛中的差距和不足，团结协作，完善选拔和训练机制，及时调整以求进步；取得好成绩的优秀指导教师和参赛学生要分享经验，引导学生重视综合素质的提高，明白学习专业技能的重要性，形成全员关注比赛的氛围。

3 结束语

参加职业技能大赛是高职院校展示办学成果的重要途径，这需要发挥政府部门、院校、行业企业、教师和学生等多主体的作用，真正实现全面提高人才培养质量和竞赛成绩的双赢.

[1] “2016年福建省职业院校技能大赛”高职组,G-44“西餐宴会服务”赛项规程[EB/OL].(2015-12-14).http://www.fjzyjy.com/indexContent.aspx?id=5953&classid=117.

[2] 李英.高职院校校企合作型职业技能比赛的实践探索——以广州民航职业技术学院为例[J].兰州石化职业技术学院学报, 2014(4): 51-53.

[3] 安彬.关于高职院校开展职业技能比赛的实践与探讨[J].辽宁高职学报,2012, 14(6): 51-52.

[4] 徐玲,丁峰,许卫洪.高等职业院校技能大赛训练机制探索与实践[J].新疆职业教育研究,2013, 4(4): 70-72.

[5] 林茂用.职业技能大赛多角色全方位探索与实践——以福建信息职业技术学院为例[J].吉林工程技术师范学院学报,2016, 32(2): 10-12.

[6] 黄茜.关于高职院校参加汽车营销技能比赛的思考[J].广西教育,2016(7): 28-29.