吴堡县张家山手工挂面制作技艺及其档案式保护

文/张 娟

吴堡县张家山手工挂面制作技艺及其档案式保护

文/张 娟

张家山手工挂面制作技艺是人类社会发展中产生的宝贵的文化财富。2011年，它被列入陕西省非物质文化遗产保护项目名录后，吴堡县档案局征集了手工挂面的制作技艺、传承人等文字、照片、实物、声像资料，建立起手工挂面陈列室，并编写了《吴堡县张家山空心手工挂面考》，通过档案式保护的方法，不断探索建立非物质文化遗产档案的新途径、新方法，使其更好地保存和传承，实现它的文化价值

吴堡县位于陕西省东北部，榆林市东南部，西接绥德县，北靠佳县，东南沿黄河曲流环抱，与山西省临县、柳林县隔河相望。全县南北长30.4千米，东西宽26.8千米，辖5镇、1街道办事处、104个行政村、3个居民社区，总人口8.4万人。“全县初步认定非物质文化遗产42项，其中省级非物质文化遗产3项（吴堡水船、张家山手工挂面制作技艺、吴堡黄河古渡），市级非物质文化遗产3项（吴堡《赶牲灵》乡艺走廊、吴堡唢呐、吴堡转九曲），县级非物质文化遗产12项（吴堡大年习俗、吴堡婚礼、吴堡剪纸、吴堡柳编、吴堡月饼、吴堡葬礼等）”。这些珍贵的文化记忆,蕴涵着独特的智慧和宝贵的精神财富,成为人们的精神寄托。随着《舌尖上的中国2·心传》和央视农民春晚的播出，吴堡县张家山手工挂面一夜之间火了起来,在全国引起罕见的手工挂面热效应，致使产品供不应求。县档案局从省级非物质文化遗产——张家山手工挂面制作技艺入手，进行非物质文化遗产档案探索和保护。

一、张家山手工挂面制作技艺的传承现状

张家山手工挂面制作技艺主要分布于吴堡县张家山镇的张家山村、冉沟村、高家塄村。历史中，挂面究竟起于何时，众说不一，有说起于汉朝的，有说起于唐朝的……“据说，明万历（1573年9月～1620年8月）年间，冉沟村的庄稼人霍亭桐，完善了手工挂面的加工器具及流程。过去，张家山镇村村都有手工挂面加工作坊，特别是张家山村、冉沟村、高家塄村几乎家家都从事手工挂面加工业，每逢农闲季节，更是手工挂面的加工热潮期。当时，张家山的挂面户担着挂面担子去卖挂面、换挂面。文革期间，因“割资本主义尾巴”，挂挂面受到了限制，每村只留村办集体作坊可挂挂面。改革开放后，挂挂面逐步回暖。近年来，县委、县政府“号准”空心手工挂面产业“脉象”，投入大量的人力、物力，助推空心手工挂面产业发展。目前，张家山镇手工挂面专业户发展到360户，挂面户已遍布全镇各村，成立了张家山手工挂面协会，涌现出了“老霍家”、“老张家”、“张斌”等专业合作社及“柳青故里”、“老霍家手工挂面”、“老张家空心手工挂面”等自创品牌，建成“老霍家”、“张世新手工挂面”大型生产基地2个。

二、张家山手工挂面制作技艺档案保护工作开展情况

手工挂面作为一项传统的民间手工技艺，其制作工艺全靠口耳相传、心授手作，到目前为止，没有任何文字记载。为了添补这一空白，使这一传统技艺进一步发扬光大，2014年以来，吴堡县档案局多次深入到张家山镇，走访手工挂面加工户、非物质文化遗产代表性传承人及相关人员，征集整理有关资料，编写了《吴堡县张家山空心手工挂面考》，建立起手工挂面陈列室。

（一）收集资料。

1、实物资料。征集到做挂面所用的相关器具及其制品，包括和面盆、案板、醒面仓、上面架、分面架、挂面架、面筷、泥蛋及各种挂面品牌、包装和挂面实物等。

2、制作工艺流程。吴堡县张家山手工挂面制作技艺十分讲究，须经过12道工序精制而成。为了掌握第一手资料，采取蹲点式跟踪采访，拍摄了手工挂面制作从和面、摊面、搓大条、搓小条、上面、拉面、分面、出面、晒面、下面、切面到捆面全部工序的影像资料17个小时、照片300多张。

3、代表性传承人资料。由于非物质文化遗产代表性传承人年龄普遍偏大，因此建立项目传承人档案有很大必要性。就手工挂面代表性传承人而言，平均年龄在64岁左右。此次征集冉沟村霍来俊、霍根成、霍步峰，高家塄村张世新和张家山村张维海等人个人照片和简介等资料。

4、挂面宣传资料。征集著名国画大师刘文西题写的“天下第一挂面”、“张家山空心手工挂面”2幅，各级领导视察调研手工挂面照片6张，张家山镇第一届至第六届手工挂面研讨会照片6张，发表在陕西日报、榆林日报及其他媒体上关于手工挂面报道的文章10篇，《舌尖上的中国》第二季和《农民春晚》中关于吴堡手工挂面的视频和各级电视台关于吴堡手工挂面报道的视频光盘51张。

5、非物质文化遗产申报材料。从县文化馆征集到申报省、市非物质文化遗产名录项目申报书、手工挂面制作技艺照片和声像资料以及省、市非物质文化遗产奖牌照片。

6、其他资料。包括县政府印发的《关于加快吴堡空心手工产业发展的实施意见》、《吴堡县空心手工挂面产业整合实施方案》，县文化局印发的《张家山手工挂面制作技艺保护规划（2011——2015年）》等文件；吴堡县张家山井水检验报告；“挂面爷爷”张世新和“挂面书记”王德烽的挂面情结和挂面故事等。

（二）整合资源

1、编写《吴堡县张家山手工挂面考》，囊括了张家山空心手工挂面的起源、挂面的前世今生、张家山空心手工挂面制作工艺、冉沟人的挂面情结、挂了一辈子挂面的“挂面爷爷”和挂面书记的“挂面”故事共六部分，附录主要有空心手工挂面非物质文化遗产传承人简介、吴堡县张家山井水检验报告和媒体上的吴堡空心手工挂面。

2、建立手工挂面陈列室，面积约六七十平方米，主要有吴堡手工挂面地图、手工挂面制作工艺流程等内容，通过文字、图片、实物、声像等方式全方位展示吴堡张家山手工挂面的独特魅力。

三、探索新常态下构建非物质文化遗产档案保护体系

（一）重视和加强非物质文化遗产建档工作。非物质文化遗产体现了当地的民风民俗、伦理文化和民间技艺等。随着时代的发展和历史的变迁，非物质文化遗产正在逐渐淡出我们的视野，远离我们的记忆。因此，要高度重视非物质文化遗产的抢救和保护工作，加大经费投入，档案部门要积极探索建立非物质文化遗产档案的新途径、新方法。

（二）加强部门之间的协作。建立非物质文化遗产档案，要充分利用已有的资源，加强与县文化馆、县宣传部、县史志办、县电视台等部门之间的配合和合作，共同完成非物质文化遗产的保护和抢救。

（三）按照省、市、县非物质文化遗产保护项目，分类别先后建立非物质文化遗产档案。要充分利用“互联网+”优势，使非物质文化遗产档案“活起来”。不断丰富非物质文化遗产档案载体形式，不只是纸质档案，还有照片档案、声像档案、实物档案等。积极探索建立非物质文化遗产记忆，实现非物质文化遗产数字化保护。

非物质文化遗产档案保护工作任重道远，全面开展此项工作将是当前乃至今后档案工作的一项非常重要的任务。只有进一步加强非物质文化遗产档案保护，建立非物质文化遗产档案及项目传承人档案，才能更好地继承和弘扬中华民族优秀传统文化。

（作者单位：吴堡县档案局）