莲都茶叶主栽品种红茶适制性研究

王碧林 陈国宝

(1.浙江省丽水市莲都区农业局；2.浙江省丽水市农业科学研究院 323000)

莲都茶叶主栽品种红茶适制性研究

王碧林1陈国宝2

(1.浙江省丽水市莲都区农业局；2.浙江省丽水市农业科学研究院 323000)

选择了乌牛早、安吉白茶、鸠坑、龙井43、金观音5个品种开展红茶试制，通过对主栽品种生物性状、产品感官及理化性状分析，综合评价了莲都茶叶主栽品种红茶适制性。

主栽品种；红茶；适制性

莲都区地处浙西南腹地，瓯江中游，古为处州府治，今为丽水市人民政府驻地。境内青山碧水环抱，地貌隽秀奇瑰，生态资源极为丰富，是国家生态示范区，非常适宜茶树种植，所产茶叶品质优良。莲都区历年来以生产绿茶为主，近年红茶生产始有发展。2015年全区茶园面积为3 200hm2，其中乌牛早1 400hm2，安吉白茶1 267hm2，鸠坑333hm2，龙井43 133hm2，迎霜67hm2。以鸠坑和安吉白茶等5个品种为主要对象，对各品种红茶适制性综合评价，以便更好地指导莲都红茶生产发展。

1 不同品种制红茶感官评审结果分析

鸠坑等5个品种春季鲜叶试制红茶感官审评结果见表1。从表1结果看，综合得分从高到低依次为：鸠坑、金观音、乌牛早、龙井43和安吉白茶，其中鸠坑、金观音、乌牛早均在90分以上。外形上，鸠坑条索细秀、显金毫或金毫特多、棕褐油润或乌润，得分最高。香气上，金观音香气高鲜、花香显，得分最高，其次是鸠坑，香气高甜。汤色上，金观音汤色金红明亮，得分最高；其次是鸠坑红亮龙井43尚红明亮，得分第三。滋味上，鸠坑和金观音滋味醇爽、清鲜或有花香，得分最高。叶底上，鸠坑红艳明亮得分最高，其次是乌牛早叶底红亮。

鸠坑等5个品种秋季鲜叶试制的红茶感官审评结果见表2。从表2结果看，综合得分从高到低依次为：金观音、乌牛早、安吉白茶、鸠坑、龙井43，其中金观音、乌牛早、安吉白茶均在90分以上。外形上，乌牛早条索细紧有金毫、锋苗显、乌润，得分最高。香气上，金观音较高甜、略有薯香，得分最高。汤色上，金观音和安吉白茶分数最高，金观音红亮，安吉白茶较红明亮。滋味上，金观音和安吉白茶最高；鸠坑、龙井43位列第二。叶底上，乌牛早得分最高。

由表1、表2可知，莲都主栽品种春季鲜叶试制的红茶比秋季鲜叶试制的红茶品质高，感官审评综合得分91分以上的有3个。综合以上结果表明莲都主栽品种中鸠坑、金观音、乌牛早试制红茶品质较突出。

2 不同品种加工红茶理化成分结果分析

水浸出物含量的高低影响茶汤的浓度，是评价茶叶品质优劣的重要指标，5个品种秋季所制红茶水浸出物含量金观音和安吉白茶分别为41.85%、38.52%(表3)，与感官审评结果的滋味得分较为一致，滋味均较醇。

多酚类物质，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，其中酯型儿茶素具涩味，是影响红茶强度的物质，非酯型儿茶素则决定红茶醇度。儿茶素的含量与红茶发酵效果呈极显著正相关，5个品种比较金观音和安吉白茶有较明显优势。茶多酚(TPS)含量金观音和安吉白茶分别为17.14%、14.97%。金观音和安吉白茶的儿茶素总量，分别为1.99%、2.43%。金观音和安吉白茶酯型儿茶素量较高，分别为0.97%、0.83%。金观音、安吉白茶的非酯型儿茶素量较高，分别达1.02%、1.60%。金观音、安吉白茶的EGCG较高，达0.54%、0.46%。具体见表3、表4。

茶黄素(TF)含量鸠坑和龙井43较高，均为0.33%。茶红素(TR)含量鸠坑最高，为6.27%，龙井43次之，为6.26%。

表1 鸠坑等5个品种春季鲜叶试制红茶样品感官审评结果

表2 鸠坑等5个品种秋季鲜叶红茶试验样感官审评结果

表3 鸠坑等5个品种秋季鲜叶红茶试验样主要理化成分 (单位：%)

表4 鸠坑等5个品种秋季鲜叶红茶试验样主要理化成分 (单位：%)

TF是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，还是形成茶汤“黄金圈”的重要物质。TR是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓强度的重要物质，收剑性较强，滋味甜醇。TF和TR的含量高且比例协调，则红茶品质愈好。TF与红碎茶外形、香气、汤色、滋味和叶底5 项品质因子得分之间均呈正相关关系, 其中TF与滋味和总分之间的相关系数分别达到了极显著水平(P < 0.0 1 )。

氨基酸(AA)含量安吉白茶、鸠坑和乌牛早较高。咖啡碱(CAFF)含量鸠坑、金观音和安吉白茶较高。没食子酸(GA)含量乌牛早、鸠坑较高。供试5个品种秋季鲜叶制的红茶中，金观音、安吉白茶的TPS、儿茶素总量、酯型儿茶素、非酯型儿茶素含量均较高，乌牛早的没食子酸含量最高，理化成分测定结果与秋茶感官审评结果相对一致。

3 红茶适制性综合评价

5个试验品种中，鸠坑、金观音较适宜兼制红茶。不同品种不同季节鲜叶加工红茶的感官审评结果表明，鸠坑、金观音、乌牛早三个品种较适宜在春季制红茶；金观音、乌牛早、安吉白茶三个品种较适宜在秋季制红茶。理化成分检测结果表明，金观音、安吉白茶2个品种制红茶TPS、儿茶素总量、酯型儿茶素、非酯型儿茶素含量较高，乌牛早制红茶的没食子酸含量最高。

综上所述，与金观音相比，莲都区种植的鸠坑、乌牛早、龙井43、安吉白茶4个主栽品种均可兼制红茶，其中鸠坑、乌牛早的春、秋鲜叶制红茶品质均较好，安吉白茶的秋季鲜叶制红茶品质也较好，龙井43适制性较差。

2013年丽水市莲都区科技项目。