我国复合调味品产业的现状与发展趋势

朱　伟*

安徽食亿鲜食品有限公司，安徽　淮北　235000



我国复合调味品产业的现状与发展趋势

朱伟*

安徽食亿鲜食品有限公司，安徽淮北235000

复合调味品是指以两种以上调味品为主要原料，添加油脂、天然香辛料及动植物等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理及包装，最终制成的可供安全食用的一类调味品产品。文章回顾了我国复合调味品的发展概况，根据目前的市场状况和存在的问题提出相应的对策，并在此基础上分析了复合调味品未来的发展趋势。

复合调味品；烹调；发展趋势

一、我国复合调味品的特点

目前我国复合调味品的产销量已经达到150万吨，而且正以每年超过20%的速度递增，在全球调味品市场中，复合调味品占市场份额的80%以上，而我国只占20%左右，发展潜力巨大。现阶段我国复合调味品具有以下几个特点：

(一)使用方便化

为了满足很多烹调经验不足的上班族的需要，开发出很多撕袋即可食用的复合调味品，还可以针对某一菜品或味型来设计，迎合快速烹调，美味卫生的需求。如过去蒸鱼，行政总厨按照独家秘方和比例调制好蒸鱼汁，然后普通厨师将蒸鱼汁浇在鱼上配上葱姜蒸煮15分钟就可以上桌食用，如果当天蒸鱼汁不够用就影响营业额，现在使用蒸鱼豉油就可以开蒸，方便快捷，饭店也不必花大价钱请高级厨师，普通市民在家就可以吃到美味蒸鱼。

(二)食用健康化、营养化

随着消费者对食品要求的提高，强调低盐、少盐、低糖成为发展趋势，如利用黑米、薏仁米等天然农作物生产出含各种营养成分的复合调味品，其口味适合老人儿童的需要。复合型调味品所追求的营养化，指的是在原料的选择和加工上更加精细，在有营养的食材中提取有营养的物质，或者是在不破坏调味品口味的同时添加维生素和矿物质的元素。例如在复合调味品中加入植物水解蛋白，可补充氨基酸，提高营养成份，在酱油和醋中尽量少放入氯化钠等都是为了提高营养值。

(三)风味多元化

随着中国改革开放的不断深入，与各国在各领域之间的广泛合作交流，各种复合调味品也增加了异国风情的产品，如韩国的牛肉粉、大酱风味；日本的寿司酱油、烤肉调料、关东煮汤料；澳大利亚的沙拉酱、千岛酱等，中西味型的结合也极大地丰富了其品种。中国地域辽阔，随着城市化进程的加快，城乡人口之间的大量流动，中国八大菜系之间相互融合，产生了多种多样的复合味型调味品。

二、我国复合调味品在发展中存在的问题

(一)安全卫生问题

我国一些生产企业采购的原料不新鲜，原料细菌超标，对原料处理不当，如方便面汤料运用酸价和过氧化值超标的油脂进行制作，导致汤料理化指标不合格。有的企业加工场所无定期消毒，车间卫生状况差，周围环境卫生差，员工在工作中吸烟或饮食，闲杂人员随意出入生产车间。还有的企业对机器清洗不彻底，包装间管理不严，包装方式不当，包装材料存放处被污染等。

(二)超标使用食品添加剂问题

由于对食品添加剂的安全性不了解，误用食品添加剂的情况很多，有的企业认为只要是防腐剂，就可以在所有食品中使用，反而在包装上注明本产品不含有防腐剂，以此来误导消费者。有的产品实际使用的是食品添加剂，但对外宣传却是复合调味品，如有的生产厂家生产的“嫩肉粉”或“松肉粉”，是以淀粉、食盐、味精、木瓜蛋白酶为原料，本应归食品添加剂管理，但却算作复合调味品。

(三)产品质量问题

我国有6000多家生产调味品的企业，复合调味品QS获证企业是5598家。由于原料来源各不相同、地域不同、南北风味差异较大，再加上缺乏相关法律法规，导致产品质量出现问题。在有关部门历次质量抽检中，发现一些复合调味品是小厂的产品，产品质量不合格，有些甚至是“三无”产品。国内一些著名的品牌受到假冒伪劣产品的冲击，严重损害了广大消费者的利益，造成市场供求矛盾的加剧，扰乱了正常的市场竞争格局。

三、我国复合调味品的未来发展趋势

(一)采用各种新技术改进加工工艺，提高产品质量

随着科学技术的进步，各种新技术也被广泛应用到复合调味品生产中，如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，大大提升了复合调味品品质和各种生化技术指标。各种利用萃取、蒸馏、浓缩等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用，现代基因工程技术、超微粉碎与混合膜分离技术也逐步应用到生产中。有发达国家已经开始将医学领域的最新研究成果运用到复合调味品的生产中，开辟出一个新领域，如添加能提高饱感、延缓胃排空的成分等。

(二)加快调味品行业的人才培养，实现企业整合航母化

长期以来我国餐饮业缺少标准化工业生产技术，和肯德基等西式快餐的标准化运营无法相比，这就使我国复合调味品行业的发展受到决定性限制，国家应大力在一些商学院、烹饪学校开设餐饮专业，将能够把产品实现批量生产但菜品色香味达不到厨师水平的技术人员与烹调技术一流的厨师以及质量工程师、营养师相结合进行培养，打造复合型人才。由于部分中国调味品企业规模较小，重复生产较多，资金和原料浪费严重，难以同国外大企业相抗衡，因此实现企业整合航母化是必然方向。

(三)加强对复合调味品行业的监管，健全相关体系

我国各级政府部门应该对复合调味品行业的产品质量安全引起高度重视，通过颁布一系列法律法规和行业标准，建立质量安全市场准入体系，加强对企业原材料采购和生产过程中的监管。企业需要投入人力、物力、财力，合理搭建质量检测与控制部门，培养和配置专业检测人员，形成完善的质量控制体系。HACCP是目前国际上应用最广、最有权威的食品安全质量保护体系，运用HACCP系统可以提高产品质量，完善本行业的安全标准，做好安全控制工作。

总之我国复合调味品的发展要在中国特色风味方面有所作为，以负责任的态度对祖国传统饮食文化遗产取其精华，并加入现代科学元素。各大企业应主动增强自律及安全意识，加强对产业发展环境和产品消费者的深入研究，全面提升企业品牌形象，实行可持续性发展，让承担“中国美味”的复合调味品屹立于世界美食之林。

朱伟(1985-)，男，安徽淮北人，安徽食亿鲜食品有限公司，办公室主任，主要从事复合调味品的研究开发与生产管理工作。

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1006-0049-(2016)16-0251-01