明清以后广东北江茶文化研究

刘正刚　 张文杰



历史长河

明清以后广东北江茶文化研究

刘正刚 张文杰

北江是珠江流域的主要干流之一，自北向南贯流广东，是珠三角地区与中原地区的必经地，有着深厚而丰富的历史文化资源。据唐代陆羽《茶经》下卷《八之出》记载的茶叶产地，北江流域的韶州即名列其中，并说这里生产的茶叶，“往往得之，其味极佳”。也就是说，唐代北江的茶叶生产已经颇有影响。民国《英德县续志》卷16《物产》记载，该县西华山茶“相传六祖手植”。这些记载说明，至少从唐代开始，北江流域就已经开始生产茶叶。南海西樵山种茶也始于唐代：“曹松，字梦征，舒州人，少拓落，南游广州，流连山水，辄累日入西樵，久之栖迟，弗去。移植顾渚茶，山中居民相效，樵茶之名始于此。”［1］可以推断，从韶州至广州的北江流域之间都有可能种植茶叶。本文试图从旧志入手，讨论北江流域种植茶叶的发展历程，以此管窥茶文化在广东的发展。

一、北江种茶的历史及种类

至今保存下来的北江地区的地方志达数十部，均为明清时期修纂。这些旧志对当地物产有所记载，茶叶是其中之一。旧志上载，至少从元代开始，北江流域的茶已经纳入官府的赋税系统。明嘉靖时修《南雄府志》下卷《食货·课料》记载，元代南雄“茶课中统钞岁二百十六锭”。所谓“茶课”，指元代南雄地区赋税中已有茶叶项目。类似记载还出现在始兴县。清嘉庆时修《始兴县志》卷4《食货志·田赋》记载，元代始兴县“茶：中统钱岁六锭三十两”。可见，元代粤北山区的南雄、始兴已经流行种植茶叶。至明清时期，则出现了专门种植茶叶的茶山。清乾隆时修《南雄府志》卷4《杂税》中记载，始兴县“茶山鱼塘杂税共银二百五十五两六钱八分六厘四毫”。另据清同治时修《韶州府志》卷12《舆地略·山》记载，英德县五狼嶂在西北一百二十里，“山高路险，内多板瑶……上产香茶，不可多得”。

北江流域的茶叶还上贡朝廷。清道光时修《英德县志》卷7《经政略》转引“旧志”说，当地土贡有茶叶71斤7两，芽茶76斤1两，但这些都被“折银”缴纳，也就是说不一定非要缴纳茶叶不可。这部“旧志”应该为明代所修。因为清代前期该地还在上贡茶叶，“国朝英德土贡……芽茶一十四斤五两”。

北江流域多属山区，适宜于茶叶种植。康熙《清远县志》卷1《风俗》说，“清远山国”，因是山区，地力不好，“清远地鲜沃壤，刀耕火种，陆多水少，担负为劳，商贾工技，皆资别邑。”之所以说商贾者皆为外来者，是为突出当地民风淳朴。北江流域的茶从何而来，地方志没有交代，但从当地多山的地理环境看，茶叶应是当地特产。明末清初屈大均多次通过北江往返中原，他在《广东新语》卷14《食语·茶》中记载广东著名茶叶诸如河南茶、西樵茶、鼎湖茶、罗浮茶、曹溪茶、杯渡山茶、乐昌毛茶、凤凰山茶、长乐石茗、琼州灵茶等品种。这里的曹溪茶和乐昌毛茶应属北江流域茶叶。说明至少在明代北江流域已有了品牌茶。明代北江流域盛行种植茶叶可能与明清著名产茶大省之一的福建移民大量进入有关。清康熙十二年（1673）修《英德县志》卷1《风俗》记载：“明朝初年，属地无居人，至成化年间，居民皆自闽之上杭来立籍承拨者，乡乡皆是。间有江右陆续入籍者，故习尚一本于原乡，与粤俗差异。”

随着茶叶种植的普遍，以及饮茶风气的流行，人们对茶叶及特性有了细致分类。同治《韶州府志》卷11《物产志·茶属》记载了当地种茶种类相当多，如“茶产罗坑、大铺、乌泥坑者，色红味醇，经宿不变”；“南华制茶，味甜香浓，以少置为佳”；“毛茶出西山，有白毫，苦涩，大寒，消暑解热，去积滞”；“䔲，一名皋芦，叶大如掌，以片叶入壶，色味俱足。多反苦涩，治咽喉之症”；“乐昌茶味甘平，可供常饮”。应该说，这是人们在长期种植和饮茶过程中积累的经验。如果说这是根据茶叶的形状或产地划分茶叶种类的话，那么光绪《清远县志》在记载当地茶的种类时，则是根据采茶不同季节划分，这在卷2《舆地志》一目了然，引述如下：

清远茶以笔架山为最，黄腾峡次之，文峒、坝仔又次之。春分采者，曰社前茶；白露采者，曰白露茶。至嫩者名茶菊，稍粗者名上嫩。笔架茶味清香，饮后则凉沁心脾，三伏炎蒸，经宿味亦不变，解暑消滞，功无与比。若收藏年久，可治病。又有一种名葫芦茶，治小儿疳积。

这一记载显示：清代清远县种茶业分布在境内笔架山、黄腾峡、文峒、坝仔等地。编者以“最”、“次之”的表述，没有说是茶叶品质还是种植面积，从后文推测，大约指种植面积。清远茶分为社前茶、白露茶、茶菊、上嫩、葫芦茶五种类型。清远茶的功效在三伏天有“解暑消滞”的功效，尤以笔架山茶品质最好，还有专治小儿疳积的葫芦茶。清远县可以收藏，存放年头越久越好，且陈年旧茶还“可治病”。

清代中叶以后，茶叶种植在北江地区越来越普遍，地方志修纂者在清远调研后指出，“至若耕山者种茶种竹，谷深路险，担荷艰难，邑中山多田少”。［2］清远种茶历史至少始于明代，［3］但大规模种植或者说种茶引起当地士大夫关注是在清中叶以后。还有一种可能就是清代乾隆以后，实行广州一口对外通商，因为大量茶叶通过北江运往广州，从而刺激了当地茶叶种植。还有一种可能就是清中叶以后，随着人口压力的不断加大，越来越多的人涌向山区，也导致种茶业发展。

清代英德县的五郞嶂出产著名的香茶，“然山高路险，采者不可多得”；西山岀仙茶；观音山下的沱水所出之茗茶山。［4］道光《英德县志》卷16《物产略》记载：“茶产罗坑、大铺、乌泥坑者，香古味醇，如朴茂之士，真性自然殊俗，其余黄金山、水边、黎峒、黄寨等处所产，远为不逮。近有闽客在乌泥坑近地教人制造绿茶，矫揉造作，殊失本来面目。五郞嶂产茶，气味清绝。观音山旧名茗茶山，亦产茶。一名皋芦，产观音山，叶大如掌，以片叶入壶，色味俱足，多反苦涩，治咽喉之症。”道光《直隶南雄州志》卷9《风俗》记载：“九月取金鹅蕊捣去汁，合儿茶、毛茶为香茶。”民国《直隶南雄州志》卷6《名宦》记载，乾隆元年（1736），浙江人王天荣在南雄州百顺司任吏员，“百顺旧有茶山虚税，民苦赔貱，天荣详请豁免”。英德县的“笔架山在县西浛属三门洞，东高逾千丈，为诸山之冠，石壁产仙茶，采探不易，年仅获数斤，味厚色清，七日不变。”［5］民国《英德县续志》卷16《物产》记载：“赤朱山茶、石莲乡蓝山茶、阿婆嶂岭茶、溪头乡黄岭茶、鹤子乡浮云山茶，皆奇品。若中隅西华山茶，相传六祖手植；又有名葫芦茶者，丛生，茎小而长，叶尖如指，能消暑解毒，煎水治小儿疮疥。”

清代北江流域士大夫重视挖掘茶文化资源。他们对清远茶的书写明显有“广告”味道，宣传清远茶有治病和可长期收藏的说法，对其销路有一定推广作用。光绪《清远县志·物产》编者按：“按清远物产，多与他邑相同，似无庸滥载。然尽行删削，又与体例不合。兹或采其当行者，如稻、麦、牛、羊之类，或采其最多者，如甘蔗、落花生之类，或采其它处所无者，如五色蟛蜞、崩鼻牛鱼之类，或采其本处所贵重者，如笔架山茶、凤凰笋之类。”作者将笔架山茶作为清远贵重之物以记载，无非是要告知天下，到了清远县别忘记带点笔架山茶回去，作为赠送亲朋好友的小礼物。

民国时期，清远茶业种植面积进一步扩大。民国《清远县志》卷14《实业》记载：“茶叶一项，各区均有出产，尤以笔架山所产为著名。”清远土质适宜于茶叶生长，所产茶叶也以“味清”而备受关注。“清远茶以笔架山为最，盖茶性爱清洁，所植之地，必以山底是石，地面是坭者为合宜。笔架山俱是石质，故其味清，由笔架经北楼、文峒、坝仔一带次之，黄藤峡、石坎、木古坡等，其山皆石质也，故茶亦佳。”茶业的分类在清代基础上又被进一步细化：“春分采者曰社前茶，次曰白露茶，又有头造、二造、尾造之分。其嫩蕊者曰茶谷，次曰上嫩，又次曰乌心，其下曰粗茶。”此时的清远茶被分九类。而茶叶具有的治病和久存功能依然如故：“不论粗幼，味皆清香，其新者色似龙井为绿茶；旧者其色大红似红茶，饮之凉沁心脾，故医家以之合药，谓其味厚，日久不变也。三伏炎蒸，经宿如故，其解暑消滞，功无与比。若收藏年久，旧茶可以治病。”民国时期清远还发现了一种野山茶：“叶长大而蒂梗则方，诸山皆野生者，而以滨江、横石、黄沙坑之大凼为最佳，生于石坦凹中，性清凉，治大热咯血诸症有奇效。”这是之前地方志中没有出现的名称，说明清远茶农在生产过程中不断发现新茶品种。清远所产茶叶也为地方经济带来实惠。“邑中全年产茶约六七十万斤，向销美俄各国”。清末茶叶已成为清远出口贸易的重要货物。民国《清远县志》卷3《县纪》记载：光绪三十三年（1907）二月，两广农工商总局委候补县丞盛昌期到清远调查茶、笋产销情形，“分派植茶、采茶、制茶、焙茶法，饬令改良。”从中可以看出，此时清远已形成一条龙产业链，而且当地官府也重视茶业品种改良，明显是为了增加出口附加值。

二、北江流域民俗中的茶文化

北江流域因产茶，民众生活少不了与茶结缘的习俗。清康熙元年（1662）修《清远县志》卷1《风俗》记载：“八月中秋，煨芋煎茶，邀客赏月”。这一风俗至少始于唐宋，宋代王象之《舆地碑记目》卷3《英德府碑记》记载：北宋景徳三年（1006）英德郡守王仲达在涵晖谷石壁发现唐人元杰所刻“煮茗台”及“开洞谷铭”等。说明唐代英德一带已流行煮茶活动。“煮茗台”被代代相传，清代陆心源《宋诗纪事补遗》卷40记载，南宋建炎四年（1130）鄱阳人汪任为英州知州，曾出游英德南山，“山之多石，奇怪万状。”汪任作古诗六十韵，其中有“小亭翼其上，游居兴不阑。于此或围棋，纵横势万般。于此或煮茗，江心汲澄澜”的诗句。道光《广东通志》卷210录汪任题写“煮茗台”诗云：“石梯千级杖藜行，行到山腰足暂停。旋汲灵泉煮佳茗，渴心滋润困魔醒。”可见，煮茗已经积淀为北江流域民俗文化的重要组成部分，并在民众心里打上了烙印，也构成了地方志记载当地风俗时不能回避的话题。

至少从宋代开始，北江流域还流行饮用山茶。明嘉靖《南雄府志》下卷《物产·花部》记载有“山茶”的名称，康熙元年（1662）《清远县志》卷5《风土志·物产》也有“山茶”两个简单字样。乾隆时修《清远县志》卷12《风土志·物产》照抄康熙志的“山茶”两字。何谓山茶？同治《韶州府志》卷11《物产》记载：“山茶色红，花开耐寒，亦有白色者，以其类茶，可作饮，故名。梅尧臣诗云：“南国有嘉树，华若赤玉杯。曾无冬春改，常冒雪霜开”。梅尧臣为宋代人，可见，宋代粤北地区已经有饮用山茶的习俗。

清代随着北江流域士大夫们不断打造当地茶叶品牌意识的提高，茶叶与民众生活联系日益密切。光绪《清远县志》卷2《舆地志·风俗》记载：“婚姻用槟榔、茶果、酒肉、鸡鹅之类。”茶果已成为男女缔结婚姻不可缺少的礼物。民国《清远县志》卷4《风俗》记载：“新妇入门，与新郎饮合卺酒，亲友则设筵，酣饮喧哗，酒罢戏妇，即索新娘奉茶，谓之打糖梅。”可见，茶叶也是婚礼当日必不可少的表演节目。新娘婚后回娘家，也必须携带茶叶：“三朝归宁谓之回门，匝月及年节复于归，谓之担茶”。这里“担茶”很难理解为肩负茶叶，但至少是与茶叶相关的礼物。

祭祀鬼神是中国传统社会日常文化生活的组成部分。祭祀须用祭品，茶叶是必备的物品。光绪《清远县志》卷16《杂录》记载当地民众以“茶果”祭祀神灵：“池水塘坑洞，相传国初有吕姓女子成佛，坛在本洞三坑，名曰佛婆坛。村人以时祭享。嘉庆二十二年（1817）正月，村人修坛于乱石中，见骨骸犹存，因掩藏神像之。后求晴雨辄奇应。祀以茶果，不用荤酒。”可见，在清远百姓心目中人与神相通，使用茶果祭祀是对鬼神的最好供奉。从“相传国初”看，这一现象在当地是久以流行的民俗。

北江流域的种茶、煮茗等习俗，也引起了士大夫们的关注。民国《清远县志》卷14《商业》就收录了不少外地士人描述清远茶的诗作，从中可以看出清远茶在当时有一定的影响。其中新会人李有祺《清远茶诗》，其中有“后山种移泼春脉，霞光直接湾凝碧，樵风十里氤氲天，采茗逢僧衲带烟”等诗句。又新会人李有常《清远茶诗》，其中有“君不见清远峡山连后山，茶村杳霭氤氲间，丰标住云益孤冷，素节饮水常清闲。……茶香一缕涤羁愁，帝子魂归碧霄烱”的佳句。顺德人康凤书《清远茶诗》云：“后山淡炊烟，峡路溅潮雪。仙猿叫春回，古秀生石骨。帝子酌天浆，高台读明月”。这三位士人均生活在清代，他们到清远后赏茶、饮茶，并歌咏清远茶叶，无疑对清远茶叶的销售起到宣传推广的效果。

至少从清代开始，茶叶贸易已经成为北江流域乡村墟市交易中的重要商品，在某种意义上可以说，到乡村墟市贩卖茶叶已经成为一种民间交易的习俗。民国《清远县志》卷14《商业》记载，清远当南北之中枢，昔者火车未通，上自南韶连英，下至省佛陈龙，此为必经之道，商业繁盛，但粤汉铁路修通后，从清远县南经过，该县的货物则被直接运往广州，导致原先县城商务一落千丈。清末县城有商店约900间：“俱是贩运货物，绝无工艺出品”。其中涉及土产的就是茶、笋、糖、杉四行：“茶笋商店十余间，前清颇盛，近日出产锐减，每年茶约十余万元，笋约数万元。”可见，民国时期，清远突出出口衰落，但茶叶仍占相当份额。在该志罗列各地墟市贸易中，直接涉及茶叶交易的墟市很多，分别有：后冈墟旧名兴隆市“贸易以茶笋竹炭为多”；鱼嘴墟“贸易以茶笋山货柴把为多”；坝仔墟“贸易以柴炭茶笋为多”；河洞墟“贸易以茶竹粉草为多”；石马墟原名西潭市“贸易以山货柴炭茶笋为多”；平冈墟“贸易以山货柴杉茶笋为多”；石坎墟、二七墟、三八墟“贸易以柴杉茶炭烟叶磁碗为多”；禾云街“贸易以茶笋为多”；石马船，乾隆间乡绅白元贞建，“运输柴杉、茶、炭等物于省佛”。

于此可见，在清远墟市交易中，茶叶在许多墟市成为重要的交易商品，民间将茶叶运到墟市出售，再由专业商人利用石马船运到广州等大都市，使清远乡村与各级市场联系起来，进一步刺激农业的商业化发展。这一现象，在北江流域应该具有代表性。

三、北江流域的茶亭建设

茶亭是传统社会交通要道上的重要惠民设施。中国茶亭始于唐代，盛于明清。由于受传统交通及运输工具的限制，货物全靠肩挑驮运，相应地形成了商业步道。在商道不同距离间，建有方便商客、行人的中途安宿，多为规模小、设备简陋的私营客店、客栈。为方便商贩及其他过路行人，有的每隔一段距离即建茶亭。茶亭修建大多利用当地石料或耐久材料筑成，以求达到能久经风霜，日晒雨淋。亭内备有两口陶瓷缸及置缸架，分别盛装茶水、泉水，并配上缸盖和有柄的竹勺。免费为过往商旅提供茶水。茶亭兴建属地方公益事业，多为当地绅士牵头发起，富豪、商家、祠堂、个人等募捐款项。茶亭置有少量土地或住房，以租金的收入作为维持茶亭的经济保障。［6］

这种惠及商民的茶亭文化，在北江流域山区较常见。清康熙三十三年（1694）南雄人黄有斐在延福都“建茶亭于八角亭右，捐田七亩五分给眉山庵僧耕收，为茶汤之需，又于许村南山庵捐田十亩，备茶济渴。”又有黄逢先“在长永建茶亭，为人憩息，捐田七亩零为茶汤之需。”又有叶发育“建新寨岭茶亭，备茗，并修一带山径变为坦衢”；叶发中“修跃溪大路，建杨洞垇茶亭，茗饮不匮”。［7］茶亭一般修建在交通不易的山区，如乳源人罗正璠“在楚粤通衢宜邑界设铙钵井茶亭、三溪茶亭，置田一十九亩为历久茶费。”［8］也就是说，罗正璠设立的两处茶亭位于湖南宜章县和乳源县交界处，且是在两省“通衢”交通要道上。

清远县的茶亭也多修建在交通线上，且一般位于山上。清光绪《清远县志》卷3《山川》记载：“高径山在潖江关前，东去城一百里，由浮梁村入两山，夹涧迤逦四十里，顶有茶亭歇铺，为清远、佛冈交界。”即高径山顶有茶亭歇铺，供商旅往返休息。在卷4《建置》又记载：“天塘径茶亭在滨江天塘山。山名天塘者，以顶有天成鱼塘名之。山半有路曰天塘径，鸟道羊肠，行人苦渴。石马乡绅温琪瑛捐修，砌石路并建亭施茶，置产为永远供费。”清代清远知县蔡梦麟还作《登天塘径小憩茶亭诗》云：“入梦乾隆辛亥岁，纪游嘉庆戊辰年。事真咄咄客题柱，亭是劳劳人息肩。……安排茶灶沦春烟，蟹眼圆明候火煎。石磴艰于鲇上行，舆人渴似骥奔泉。乡村故事征亭长，肘腋清风属茗仙。”又道光年间，平冈、龙颈两处绅商捐资在滨江对针径创建对针径茶亭，“置业煮茗，以觞行客”。可见，清远茶亭几乎都是乡绅和商人捐资兴建，并置专门产业作为茶亭运作资金。

乡绅在地方公益事业的贡献，还可从光绪二十年（1894）修建青龙桥得到证明。民国《清远县志》卷11《建置·街路》记载，青龙桥位于滨江珠坑，建于光绪二十年，由绅士郑馨佑、黎景聪、黄绍香等倡建，桥长十余丈，用石建筑。同时收录县增贡生黎景聪撰《珠坑石桥暨白沙径茶亭碑记》，从中可知，该桥建设时还有九仔径和樟坑径茶亭建立：

我属浸潭普济桥及九仔径、樟坑径茶亭，均皆择要，图成行人利便，信有征矣。况珠坑为来往通衢，每逢潦发，辄阻行人，白沙径中亦为冲要，甲午夏间，珠坑海岸冲决，湍滑弥剧，爰集众议在珠坑海架石桥、白沙径设茶亭，先禀和邑侯捐廉倡感，遂于甲午子月兴工，越乙未三月告成。其茶亭亦同时并建，统计用银一千七百两有奇，筹匪易也，功诚伟欤。……县尊题之曰青云桥，意在斯乎。是役也，自通江以迄各埠，无不乐捐佽助，斯固向善，自在人心，抑亦倡理，全凭绅董。

碑文中的“全凭绅董”，显示了士绅在地方社会所发挥的作用。又从“自通江以迄各埠”无不乐捐，及县令“捐廉”等，说明官绅民共同营造社会公益事业。这两座茶亭均建在“来往通衢”上，目的是方便行人。该茶亭建立后，乡绅冯志开还“自捐年租十余两为施茶费”。［9］茶亭有固定经费在南雄也是如此，据道光时修《直隶南雄州志》卷24《楼台》记载，位于鸟径大道的“高兰茶亭置有中站、灵潭、春坑、水员、田水、祗园等处田四十七亩九分零一毫，租六十四石九斗，官役经收，除纳粮外，僧人设茶济渴用”。

北江流域的茶文化至少可以追溯到唐宋时期。在历史发展进程中，生活在北江流域的人们不断开拓茶叶种植，积极发展茶文化，使其成为当地民俗文化的重要组成部分。而茶叶的出口也成为地方经济发展的重要组成部分。北江流域随着社会对茶叶需求的扩大以及对茶叶品牌的追求，在官府的引导下，不断改良茶叶品种，使之适应不同时代社会发展的需要。北江流域的官民充分利用山区资源的优势，因地制宜，不断发掘和拓展茶文化资源，促进了地方经济的发展。20世纪50年代，北江流域开发的英德红茶闻名世界，在港澳和东南亚地区很受欢迎，与祁红、滇红等并列中国五大红茶之一。20世纪90年代，英德又研究开发了品质超卓的“金毫茶”，成为红茶之最，被誉为“东方金美人”。［10］

注释：

［1］ 乾隆《西樵山志》卷4《人物》，佛山市南海区人民政府地方志办公室2010年翻印本，第42页。

［2］ 清光绪时修《清远县志》卷2《舆地志》。

［3］ 陈杖洲：《广东茶联拾零》，《广东茶业》1999年第4期。

［4］ 清道光时修《英德县志》卷4《舆地略》。

［5］ 民国时修《英德县续志》卷2《山川》。

［6］ 王融初：《茶亭及茶亭文化》，《茶叶通讯》2004年第4期。

［7］ 道光时修《直隶南雄州志》卷28《行谊》。

［8］ 同治时修《韶州府志》卷33《列传》。

［9］ 民国时修《清远县志》卷20《捐资义举》。

［10］ 侯凯东：《话说英德红茶》，《中国茶叶》2012年第4期。

（作者单位：暨南大学）