绽放在味蕾上的水鲜

◎ 宫凤华

绽放在味蕾上的水鲜

◎ 宫凤华

三春一品虎头鲨

乡谚：三月三，虎头鲨上岸滩。油菜花盛开时，虎头鲨处于产卵期，肉质肥美，故名“菜花鱼”。虎头鲨又叫虎头呆子，是一种淡水小鱼，长相凶恶而已。上海、苏州则称其塘鳢鱼，杭州一带则叫作土步鱼，苏中一带则叫蒲鱼、虎头鲨。清代袁枚在《随园食单》上说：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”其中“虎头蛇”即虎头鲨。

苏中里下河水乡，虎头鲨肉质细腻，骨细易剔，用来清蒸、红烧、炖汤、油炸皆可。虎头鲨肉滚滚的，通体瓦灰色，头和鳃都很大，嘴阔而广，上下唇有一排小钉似的细齿，鱼鳞极细。圆锥形的身子，全身黑褐色或黄褐色，腹部白中透黄，有黑色斑纹。菜花时节，雄鱼体表光滑，雌鱼体肥籽满，有“菜花鱼”之称。

虎头鲨浑身粗糙，极易抓捏，性情温和，喜欢潜伏在水草中，一动不动。繁殖季节，雄雌相互追逐，常发出咕咕的叫声。因其长得肉嘟嘟、肥耷耷，里下河水乡管它叫“箩罐儿”。

小时候，初夏的黄昏，我们找来又沉又硬的大蒲鞋和几块小瓦。把小瓦小心翼翼地插进蒲鞋里，在鞋子里形成一个圆括弧。瓦有大头和小头子，插进蒲鞋里的是大头。再用尼龙绳把蒲鞋和小瓦扎在一起，但不能勒住进口。留一两尺长的引绳，选一处老树根或竹码头，因为水边树根下有许多小洞缝，虎头鲨喜欢栖息在这些地方。虎头鲨有做窝产卵的习性，见到“鞋窝”便兴高采烈地住进去，准备繁衍后代，遂成瓮中之鳖。

捏住引绳，慢慢地把插进瓦片的蒲鞋沉下水去，凭手感或是目测，把它放平稳。引绳搁在水边或系在树桩上。有时，没有树桩，我们踩进清澈的河水里，把蒲鞋沉到河里，用淤泥压紧鞋的四周，使之牢固。这时水面上汩汩地直冒泡。再洗净双手，叫蹲在竹桩码头上阿香、秀珠她们把准备好的小瓦递过来。

一切准备停当，我们就爬到岸边的桑树上，品尝着紫红的、酸甜的桑葚果。吃得嘴角满是紫色，阳光下，像涂了碘酒一般。过一段时间，我们来到沉鞋瓦的地方，慢慢地提起引绳。鞋瓦上了岸，里面准有一条虎头鲨趴伏着，摇着尾巴，很不情愿别人搅碎了它的清梦。

用双手握住它放进木桶里，养个三五天不成问题。等木桶里的虎头鲨够烧一盘时，母亲便从龙缸里拧出几把咸雪菜，烧个雪菜煮虎头鲨，那绝对是清醇可口的乡间美味。将虎头鲨去鳞洗净，入锅稍煎，淋酒解腥；然后掺入葱结、姜片、雪菜丝，旺火煮沸，加细盐、红椒即成。若是冬日，就冰成咸菜冻杂鱼，淋一点陈醋，盘中洇开一片绛红，一筷入口，酸溜爽口，清爽鲜美。

在乡间，虎头鲨吃法颇多，红烧、炖蛋、油炸、熬汤、制羹无不适宜，可整肉剐片，或汆后拆肉，出肉制茸后再成形皆可，剐剩的鱼骨加豆腐炖汤，汤汁浓白，夹一块鱼肉或豆腐细嚼，嫩滑爽口，舒筋强骨。

虎头鲨一身都是蒜瓣肉，白嫩，丰腴，味道极鲜。取几条洗净入锅熬汤尤佳，再劈进几块豆腐，汤沸盛于青花海碗里，撒些青蒜花，汤汁雪白、粘稠，浓香扑鼻。难怪乡贤汪曾祺深情描述：这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

母亲善做红烧虎头鲨。虎头鲨入油锅，佐以青葱、姜末、红椒，倒入酱油或豆瓣酱，起锅盛入白瓷盘里，再丢一撮芫荽，扑上胡椒粉，色泽明艳，浓香扑鼻，尝之，顿觉肉质鲜嫩，味道鲜美，令人颇有不知今夕何夕之感。虎头鲨清炒时可配上嫩笋和木耳，其腮帮上的两块肉劲道细嫩，大家啧啧称赞。也可焖蛋，佐以葱段，蛋香肉嫩，舀上一勺，其味不逊于银鱼炖蛋，整个人儿被一股浓香淹没。糖醋虎头鲨，酥脆香甜，色美味浓，风味隽永，令人沉醉于鲜美的乡土菜肴中。

美食家聂风乔曾赋诗赞虎头鲨：“漫野甜香黄菜花，三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家。”而今，故乡的河流港汊里，很难再见到像虎头鲨、昂嗤鱼、翘嘴儿、罗汉儿等乡土小鱼了，多想再尝尝久违的塘鳢之味呀！

端午黄鳝入肴鲜

黄鳝也叫长鱼、鳝鱼。多半隐匿在沟渠、稻田、池塘中，喜欢钻洞穴居住，昼伏夜出。夜晚出来觅食，以小鱼、螺蚌肉、蛙肉、蚯蚓等为食。黄鳝是雌雄逆转，尺把长以下的几乎全是雌鱼，产卵后逐渐转化为雄性。繁殖时口吐泡沫，聚成一堆，卵就产在中间。抽水塘、灌溉槽，都是黄鳝和泥鳅隐身的地方。

乡下端午有吃“五黄”的风俗，“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜、雄黄酒。钓黄鳝时得准备一大捧芦柴钩，筷子长短的一截芦柴，中间系尺把长的尼龙线，扣一把小钩，钩上绾着整条蚯蚓，插在水田里。捉黄鳝很有趣。静伏在田埂上，听到水中黄鳝的吐鸣声，猛地揿亮手电，雪白的光柱下，一条条活蹦乱跳的黄鳝变得呆头呆脑，软塌塌的，轻而易举地成了“阶下囚”。黄鳝滑腻无比，很容易挣脱，倘若落水，休想抓住。抓黄鳝时要迅捷出手，用大拇指、中指和食指死死钳制住黄鳝的七寸，这样才能将它们擒获。

常见渔人用人字形的丫筒子捕长鱼。丫子是由两个直径七八厘米、长达五六厘米的竹编筒垂直连接，成裤形，三个圆口子，一个戴上竹帽子，两个丫筒里插着尖竹签和倒刺，竹签上穿着蚯蚓作诱饵。鳝鱼游进去，休想出来。放丫筒多在日暮时分，河汊墒沟，水草肥沃的地方，每隔一段距离放一只，先挖一个浅浅的槽，把丫筒安放到槽内，一头翘出水面，一头用泥巴压实。翌日清晨，灵秀的渔姑撑柳条子，将一只只丫筒捞起来，倒出里面的鳝鱼、泥鳅、青虾，相互纠缠在一起。有鱼贩子来了，于是一阵讨价还价后，渔姑又撑着柳条子消失在一片波光水影之中。

汪曾祺在《鱼我所欲也》中深情描述：“一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’”。

黄鳝煎、炸、蒸、煮均可，多红烧或炖汤。红烧黄鳝也叫红烧马鞍桥。把黄鳝洗净，斩去头尾，切成段儿，倒进猪头肉、蒜苗，掺进酱油、烧酒、酸醋，猛火猛烧、中火煨煮。待黝黑的木锅沿咝咝冒烟，揭开锅盖儿，一股浓香瞬间把我们淹没。

黄鳝炖汤尤为鲜美。汤汁乳白、黏稠。若在汤里掺入菜头、山药、冬瓜、豆腐，味道绝佳之外，还兼有食疗的功效。小镇上的鱼汤面，多半是用剔下来的长鱼骨熬成的。细小的黄鳝，炒洋葱，味道妙绝。

而今家乡泰州的脆鳝酥（也叫脆长鱼）已是名闻遐迩，原料是鳝鱼脊背，用细盐、料酒、姜葱入味，将黄鳝汆水后捞起沥干，放入足量色拉油烧至八成熟，再将黄鳝入油锅炸至漂浮在油面上取出，待油温升高时复炸一次。经油炸至酥脆装盘，点缀上姜丝，尤为养眼。被誉为“华人谈吃第一个”的唐鲁孙回忆说“泰州面馆的脆鳝是苏北出了名的美肴，酥脆绵软，是下酒的隽品。”

林清玄笔下的炸鳝鱼骨：鳝鱼骨本来是弯曲的，下油锅便像被拉直了，一条一条就像薯条一样，起锅时撒一些胡椒和盐，香、酥、脆，真是美味极了。

清欢有味黑鱼汤

黑鱼，又叫鳢鱼，全身青褐油亮，有几股纵行的黑色斑块，眼后至腮孔也有两条黑色的纵带，有一种古战场铁衣铠甲的味道。绿豆般的眼睛凸显森然冷光，有一种威慑之势。口大，牙尖，背鳍和臀鳍均延长如岭峰。性情凶猛，嘴特馋，爱食青蛙、鱼虾以及蚯蚓等肉类食物。苏中里下河水乡，河港沟汊，似瓜藤般纠缠在一起。我们一有空儿就溜到卤汀河边，用自制的长柄鱼叉戳黑鱼。

黄昏时分，残阳如血，我们来到卤汀河边上，看见黑鱼产的卵浮在水面上，粒粒饱满浑圆，像一大群小蝌蚪。雌鱼产卵后，雄鱼则潜伏在巢底保护鱼卵。看见黑压压的鱼卵后，我们不忙，等黑鱼现身，猛然立起，手握鱼叉，对准河里的黑鱼影，奋力戳去，便听到铁齿嵌入肉质的噗噗声，顿时，水花乱溅，鳞光闪闪。鱼叉随着水中的黑鱼上下翻腾，水面上冒出一股殷红的鱼血。拧起鱼叉，一条偌大的黑鱼鳍腮暴涨，鳞甲倒竖，湿洒淋淋地被抛上岸来，在草地上蹦跳。

有时没有鱼叉和鱼钩，咋办？我就用裤带子，一端系着小田鸡或小癞宝，在鱼卵旁忽地一拧，扑通、扑通，护卵的禀性使埋伏的水底下的黑鱼性情大发，窜上来一口咬住诱饵。我眼疾手快，随即用力一拧，猛地向岸上一甩，啪，一条黑鱼就被甩到草丛里。几个人扑上去，用手死死摁住，再用柳条儿串住鱼腮。雄鱼上来了，雌鱼会奋不顾身地护卵，也悲壮地成了我们的战利品。

奶奶常说黑鱼头上有七个星，据说有七条命。有一次，邻居二旺洗黑鱼，将鱼内脏全扒光后，一失手滑到河里，转眼间无影无踪，怎么也捞不到，奶奶说已经游到原来的巢里了，我们听了，不免心里戚戚然。几天之后，我们才在很远的水草边发现了那条黑鱼，其壮烈之举令人动容。奶奶还说，黑鱼在护卵期一点食物都不敢进口，生怕稍有疏忽，小鱼卵会遭遇不测。我们不禁对黑鱼心生敬畏。

村里人喜欢烧黑鱼汤。妈妈把黑鱼均匀地切成圆圆的小段儿，和着大蒜头、葱叶子、生姜块，一块儿倒进铁锅里。烧出来的汤，浓稠如牛奶，上面漂着黄黄的油末儿和青白的葱段儿。抿一口，啧，鲜美、醇香、脆嫩。若是哪家女人生养了，或是有人生病了，总有亲戚送上几条黑鱼上门。黑鱼汤特补人，主人家很是欢喜，笑哈哈地表示感谢。烧一锅黑鱼汤，能吃好几天哩。

《神农本草经》中把黑鱼列为上品。李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞，色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”黑鱼的营养价值很高，是食疗和滋补佳品。