浅析屠宰加工环节中建立猪肉质量安全追溯体系所面临的问题及对策

韩 飞，郑晓凡

（新乡市动物卫生监督所，河南  新乡  453000）

浅析屠宰加工环节中建立猪肉质量安全追溯体系所面临的问题及对策

韩 飞，郑晓凡

（新乡市动物卫生监督所，河南  新乡  453000）

我国目前已是世界上猪肉生产和消费第一大国，但近年来猪肉质量安全事件时有发生，安全隐患也普遍存在。为保障猪肉质量安全，向国内猪肉消费者提供优质的饮食生活环境，当前亟需建立猪肉质量安全追溯体系，构建大中型生猪屠宰加工环节优质猪肉供应链条已成为解决猪肉质量安全问题的有效途径。《生猪屠宰管理条例》明确要求生猪定点屠宰厂应如实记录屠宰的生猪来源和猪肉产品流向，且记录档案保存时间不得低于2年，这对于推进猪肉质量安全追溯体系在屠宰加工环节的建立提供了法律依据和参考，对保障猪肉质量安全有重要意义。

1　优质猪肉供应的本质

根据《食品安全法》，猪肉质量安全是指猪肉产品符合应当有的营养要求，不含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害，不产生危及消费者及其后代健康的隐患。生猪屠宰加工企业把好生猪收购、检疫检验、屠宰加工、储运配送、流向管理等关口，对提供优质猪肉有不可推卸的责任。一是从外部环境来看，在优质猪肉供应的链条中，屠宰加工环节具有承前启后的作用，能够有效改善养猪场户和市场销售中存在的猪肉质量安全问题。二是从内部管理来看，屠宰加工环节内部管理主要通过严格的进厂制度、疫病检疫制度、动物福利制度、生产加工销售制度、屠宰档案管理制度等来实现的，其目的在于确保生猪及之后的猪肉产品在进厂、屠宰、检疫、加工、储藏和运输环节中不出现任何质量问题，从而保障猪肉质量安全。

2　面临的问题

2.1投入与收入逆差的问题

就当前猪肉价格下降，市场走势低迷的大环境下，大多数运用追溯体系的屠宰加工企业净收益均在亏损状态，而未运用该体系的企业净收益为正。究其原因，主要是追溯体系前期投入相对较大，运行成本高昂。对于企业同等产出的前提下，投入成本下降直接影响到之后的收益是正或负。而如果因为追溯体系的建立影响到企业的经济效益，这就可能导致企业缺乏实施追溯体系的动力，同时不按要求进行入厂监督、检疫抽检、生产加工销售管理，随之进入放松管理的负状态，不利于猪肉质量安全追溯体系的建立。

2.2利用效率低的问题

尽管在政府相关政策的干预下，生猪屠宰加工环节实施可追溯体系的企业有所增多，但是其追溯水平和设备利用率存在严重不足。据有关调查显示，2009年全国定点屠宰企业设计年屠宰能力高达10.88亿头，而实际全国定点屠宰量却只有3.23亿头，这就表明企业投入的追溯设备、人员配备等未能得到充分利用，形成不可避免的资源浪费，制约猪肉质量安全追溯体系在生猪屠宰环节中的建立。

2.3政策干预不力的问题

虽然国内规定实施猪肉质量安全追溯体系的屠宰加工企业可以给予相应的政策补贴，来弥补企业在运营过程中的追溯损失，但是各省间的补贴差异较大，这直接影响到企业实施追溯体系的经济效益和主观能动性。

3　相应的对策

3.1优化产业结构

根据生猪屠宰加工企业的规模，进行追溯体系建设的合理分配和资源重组。一方面对于大规模企业，鼓励其建立完善的追溯体系，大力发展优质猪肉供给链条的上下游业务，形成屠宰、检疫、加工、储藏、配送一体化的经营模式，这不仅能降低不同环节衔接的运营成本，还能优化其业务结构，提升经济效益。另一方面对于中小规模企业，鼓励其与临近的相同规模企业合作，共同投资建立追溯体系，这样不仅可以减少资金、人员等成本投入，还可降低运营风险，达到共生共赢的目的。

3.2压缩过剩产能

造成企业过剩产能的原因为上文所分析的投入追溯设备成本高、人员配备未能充分利用、销售途径开拓不够等，这也是企业追溯体系利用率低的主要原因。因此，生猪屠宰加工企业就要根据自己的规模和管理实际、当地的猪肉消费情况和销售外地途径能力，优化资源配置，多种方式的业内合作，来制定适合自己的发展战略。

3.3加强政府干预

政府应出台有力措施，加强保护定点屠宰加工企业的合法经营行为，严厉打击私屠滥宰扰乱市场秩序，不利于发展猪肉质量安全追溯体系的行为。同时，加大政策性补贴，对企业追溯体系购置设备进行补贴，对中小企业贷款提供优惠，对人员培训多进行公益性统一培训。

4　小结

优质猪肉是养猪场户、生猪屠宰加工企业和市场销售良好行为的共同产物，但作为中间过渡的屠宰加工就成为重中之重环节，屠宰加工企业建设好猪肉质量安全追溯体系，不仅能够协调提供优质猪肉，提高企业经济效益，还能够稳定市场秩序，构建和谐健康的消费环境。因此，要充分认识到猪肉质量安全追溯体系在屠宰加工环节乃至整个优质猪肉供给链条中的重要地位。

2016-04-29）