我国休闲食品的研究进展

李国强 宋金鹏 李慧 于胜爽

（1.烟台南山学院，山东 烟台 265713；2.德州武城县检验检测中心，山东 德州 253300）

我国休闲食品的研究进展

李国强1宋金鹏2李慧1于胜爽1

（1.烟台南山学院，山东 烟台 265713；2.德州武城县检验检测中心，山东 德州 253300）

目前有关休闲食品的研究主要集中在谷物类制品、薯类制品、干制果蔬类制品、海洋类制品。本文综述了我国休闲食品的研究进展，总结了休闲食品的主要加工工艺，同时指出了休闲食品未来的发展方向。

休闲食品；加工工艺；研究

休闲食品是快速消费品中的一类。随着人们生活水平的提高，休闲食品逐渐普及化。消费群体也由儿童向中老年方向发展，数量和品质也在不断的变化。目前休闲食品主要分为以下几类：谷物类制品（膨化、油炸、烘焙）、薯类制品如薯片、薯条等，干制果蔬类制品、海洋类制品如鱼干、虾酱等。本文主要叙述了我国休闲食品的研究进展，概况了休闲食品的种类及加工工艺，同时展望未来休闲食品的发展前景。通过对我国休闲食品的分析，指出当下休闲食品的研究重点、休闲食品的主要类型及加工工艺，为开辟新型休闲食品提出建议，同时指出了休闲食品未来的发展方向。

1 休闲食品的种类

1.1 谷物类制品

谷物类休闲食品是我国研究最早，应用范围最广，对人们的影响也最大，日前在市场中占有较大的比重。由于谷物类休闲食品工艺较成熟，机械设备较完善，因此被光分使用于生产。赵晓娟调查发现不管在线上还是线下购买零食，谷物棒这类休闲零食的消费群体都在日渐扩大[1]。

目前国内学者对谷物类休闲食品进行了深入的研究，探讨其反应机理。浙江大学程璐采用UPLC-MS/MS法研究了焙烤条件对曲奇中AA、CML和CEL以及抗氧化活性（AOA）、品质属性和感官特性的影响，确定了合适的焙烤条件，同时指出高温焙烤也会导致一些美拉德反应伴生危害物的形成[2]。

贾暑花利用微波真空技术膨化蓝靛果脆片，优化了蓝靛果的配方，分析了脆片的微波真空膨化特性及各工艺参数，最终优化了蓝靛果的加工工艺[3]。

1.2 薯类制品

日前市场中大部分休闲食品有较好的嗜口感、酥脆度和硬度，这些和食品中的淀粉含量分不开。有学者提出，马铃薯中淀粉含量约占总比重的50%[4]，有关马铃薯淀粉提取率的研究较多，如王国扣从马铃薯的微观结构入手，研究了淀粉提取工艺、影响淀粉提取率的因素以及提高提取率的方法[5]。

对薯类休闲食品的研究不仅仅局限在薯片、薯条等油炸食品上，逐渐转向膨化食品，以减少油炸食品的危

害，向绿色健康的休闲食品方向发展。吴卫国研究提出，马铃薯经粉碎后其颗粒的大小决定了淀粉的提取率和提取效率，最初的研究集中在制泥工艺，根据马铃薯种类采用微波工艺、冻融析水等实验方法深入研究马铃薯淀粉提取的影响因素和影响因子，并对此工艺进行优化。提出土豆颗粒全粉的吸油才能均比拟低（0.88～1.2mL/g），颗粒全粉的吸水力和冻融稳固性有降低的趋向，其次是微波工艺制粉，提取率明显优于常规方法[6]。

复合马铃薯片是美国宝洁公司（P&G公司）在1970年首创发明的，一种以马铃薯雪花粉为主要原料生产的圆型薄片，至今已有30余年历史,但因其口味独特、保质期长、携带方便、可分批取食等特点,日前，已成为风靡世界的一种休闲食品。

速冻薯条是由麦当劳、肯德基等美式快餐的主要食品之一。目前这个消费群体也正在快速膨胀,速冻薯条在中国的市场正在不断扩大。

1.3 干制果蔬类制品

果蔬干制是将瓜果、根茎类蔬菜经切片、干制膨化后制得的口感极佳的片状消闲食品。果蔬干制品采用纯天然绿色食品，无任何食品添加剂，富含维生素，经常食用不会发胖，而且可以补充人体维生素的需求[8]。水果干制品，如葡萄干、苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、桂圆干等。

郭静在休闲食品的出口营销状况分析中指出，在日韩市场上，果蔬脆片的销售非常劲爆，仅韩国的一个乐天果蔬脆片的年销量能就达到人民币4～6亿元，远远超过其他休闲食品[7]。同时还指出当下国际市场上果蔬脆片热销的原因。一是，果蔬干制后能保持原料本身的形态和营养成分；二是，果蔬脆片味道较油炸食品、膨化食品更加健康；三是，果蔬脆片种类多样化，目前可以用于加工蔬菜脆片的食品种类较多，如苹果、桃子、香蕉、洋葱、青刀豆、南瓜等，这些很好的满足消费者追新求异的心理。

1.4 海洋类制品

近年来海洋类休闲制品的外销使海洋类制品的发展面临着较大的发展机遇，同时，海洋休闲食品的研发，产品质量的改良以及海洋类休闲食品配方的升级也加大了海洋类制品的市场占有率[9]。

目前海洋类休闲食品主要加工成干制品。如赵威震以淡虾皮为原料，重点研究配料用量对口味的影响，以12种配料为原料，通过调味、蒸煮、干燥、真空包装等工艺研制出即食虾皮，运用感官评定方法分别从外观、风味、理化指标等方面确定即食虾皮的最佳工艺[9]。叶丹以海参为研究材料，测定了胶原蛋白的溶解度，利用酶法嫩化处理获得最优参数，温度40℃，时间50min，酶用量为0.075%[10]。将其加工制成干制品，一方面拓宽了海参深加工，另一方面提高了养殖海参的经济价值，满足了广大群体的不同消费需求。

2 发展方向及趋势

健康的和功能性的食品是休闲食品市场的主流。“更健康饮食”运动已使许多生产厂家开始生产低糖、低油脂和低食盐的休闲食品，或者在休闲食品中添加水果蔬菜以增强营养[11]。营养强化休闲食品逐渐成为市场的主流。

健康的休闲食品加工工艺由传统的油炸食品，逐渐向焙烤、微波膨化、真空干燥的方向发展。休闲食品向着时尚、便携、多性状的方向发展。

3 展望

我国人口众多，传统的消费理念在升级，休闲食品面临巨大挑战，同时也对休闲食品的加工、生产、销售等提出了新的标准和要求，休闲食品将不仅仅局限于谷物类制品、薯类制品、干制果蔬类制品、海洋类制品等方面，必将向更广阔的方向发展，各行业的学者对于休闲食品的研究不仅仅局限在食品加工工艺，必定就研究推向基础理论的研究，以求生产出品种丰富、种类齐全的休闲食品。

曾金鑫提出要结合唐泉青豆休闲食品的现状，分析产品的创新，增加产品的销售特色和产品质量，加快产品的升级，占领青豆休闲食品的市场[11]。王大辉分析了湖南添香休闲食品生产、加工、开发、科研和销售指出，休闲食品的加工应该向着多方面、高新技术、多层次方向发展，加大新型休闲食品的研制，如增加酥脆度、适口性，向老少适宜多层次的方向发展[12]。

[1]张晓娟.谷物类休闲食品受热捧[J].粮油市场报，2015,10, 20:23-35.

[2]程璐.曲奇中美拉德反应伴生危害物及其控制技术研究[D].浙江大学，2014.[3]许力,陈英,尹志华,等.马铃薯淀粉的提取工艺及其影响因素[J].辽宁化工,2006,35(12):698-699.

[4]贾暑花.基于微波真空方法的蓝靛果脆片膨化工艺研究[D].哈尔滨:东北农业大学,2009.

[5]张胜军.海洋食品走出“非主流”漩涡的路径[J].农产品加工, 2012(11):16-17.

[6]王国扣.影响马铃薯淀粉提取率主要因素分析[J].农产品加工,2003(3):20-21.

[7]吴卫国,谭兴和,熊兴耀,等.不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉品质的影响[J].中国粮油学报,2006,21(6):98-102.

[8]郭静.休闲食品的出口营销[J].中国果菜,2012(12):40-41.

[9]潘永康,叶京生.几种果蔬加工技术简介[J].农村实用工程技术,1993(8).

[10]赵威震,李仲权,叶樟香,等.海洋休闲食品——即食虾皮的工艺研发[J].浙江国际海运职业技术学院学报,2012(3):60-62.

[11]叶丹,谢超.即食海参休闲食品原料处理新工艺[J].肉类研究,2008(10):20-23.

[12]曾金鑫.唐泉青豆休闲食品市场营销策略研究[D].泉州:华侨大学,2013.

[13]王大辉.湖南添香休闲食品营销渠道策略研究[D].长沙:中南大学,2009.

Research Progress of Leisure Food in China

LI Guo-qiang1SONG Jin-peng2LI Hui1YU Sheng-shuang1
（1.Yantai Nanshan University,Yantai 265713，China; 2.Dezhou Wucheng County Inspection Center,Dezhou253300,China）

Recently leisure food mainly research on grain productions,tubers productions,dry garden stuff productions and sea food productions.In the artcle,the author summarized leisure food research progress and progress technology,and analysed the future of leisure food in China.

Leisure food;progress technology;research

TS217

A

1008-1038(2016)07-0013-03

2015-10-16

李国强（1985—），男，主要研究方向功能性食品添加剂的开发与应用