白菜有味是清欢

宫凤华

冬日清寒，农家的菜园里，一颗颗白菜比肩而立，整饬而鲜明。白菜个大腰圆，如田间劳作的健硕农妇。它白生生的水嫩，洁净素雅，丰腴肥硕，呈半透明的白绿色、石青色，气味芬芳。白菜叶青如翡翠，茎白似凝脂，敦厚中显露端庄，清秀中蕴藏妩媚。

家乡的窖白菜是一道风景。土墙垒就的草屋里，挖一个地窖，把白菜挨个儿码好，盖上穰草，填上土，吃时，扒开土取几颗，再盖上土。一直吃到来年开春。菜窖让我们感到温暖踏实，那是庄户人一冬的依托。它让人想起郑燮《板桥家书》中的“暖老温贫”。

白菜的生长很特别，一层层叶片相互包裹着，颜色由外到内渐变雪白、浅绿、嫩绿、墨绿直至黄绿。最外层叶子黄褐色，挡住烈日的烘烤、严霜的侵袭、蛀虫的啃噬，像父母用爱护佑着羽翼未丰的稚子。

每一颗白菜都有一个鲜嫩、灵秀、饱满的内心。打坐参禅一般，外表粗犷却永葆一颗柔嫩的心，将自己修炼成翡翠之色，呈露纯正情怀。

白菜可炖、炒、腌、拌。无论是炒、熘、烧、煎、烩、涮，都可做成美味佳肴。白菜味道清甜可人，淡而有味，口感柔嫩细脆。生吃可凉拌菜心、酸辣白菜帮，开胃爽口。清炒小嫩白菜，配一撮肉丝，拈一把虾米皮，甜脆清香。烧汤可掺以肉丸、木耳、粉丝、豆腐.更是细嫩滑爽。

冷凝冬日，农家餐桌上总少不了一盘白菜炒百页，正应了“冬日白菜美如笋”之说。白菜和百页均切成细丝，佐以葱段、老抽、细盐，起锅甜脆香醇，既可下酒，又可就粥。有时，白菜丝炒青蒜梗子也极美味，大家围桌搛食，唧唧声中，一盘炒菜便露底了。

风雪天，炖白菜汤尤佳。把白菜片、冻豆腐、山芋粉丝、五花肉同炖一铁锅，端上桌来，大家争相品尝，真是“阳春伏九共饮汤，白菜猪肉一般香。”白菜烧豆腐是地道的家常菜。没有张扬的个性，却是平实到极致。是相濡以沫、白头偕老的执拗，是安贫乐道、宁静致远的境界，充满温情和慈悲。

白菜烧牛肉是冬天的佳品。牛肉，红通通、麻辣辣，有嚼头，白菜酥软，吃得鼻尖冒汗，冬天的寒意一扫而光。若放入自家熬制的辣椒油或倒入切成条的红辣椒，热气腾腾，色泽鲜明，让人的涎水汹涌而至。吃得人服服帖帖，豪情万丈，忍不住想唱刘邦的《大风歌》。

白菜可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风干菜等。常吃韩国泡菜，白菜晶莹剔透，油花闪烁。吃在嘴里，清脆滑润。素炒白菜帮是寻常的乡土菜。将切成片的白菜帮入锅旺火炒至半熟，加入生抽、精盐、陈醋，少许味精即可。搛食，酥滑爽刮，香气盈盈。它的素淡清芬令吃多了油腻的都市人增添了清雅之气。

常常在排档里吃到干锅辣白菜、白菜肉卷、鱼香白菜粉皮，但我更喜欢醋熘白菜。母亲将娇嫩的白菜心切成块儿，锅里加菜籽油上火烧热，放入花椒、辣椒、葱段、姜丝、白菜，大火煸炒，加醋稍烹一下，慢火稍煨，勾芡，淋香油，出锅时那一股浓香瞬间把我们淹没。

俗语：肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。白菜具有药食兼备的特点。中国医学认为，大白菜味甘，性平，有养胃利水、解热除烦之效，可用于治疗咳嗽多、咽喉肿痛等症。古代清代《本草纲目拾遗》中说：“白菜汁，甘温无毒，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”

河南的“大白菜烧丸子”、东北的“栗子烧白菜”，都是名闻遐迩的名菜。酸菜烧骨头香气缭绕，云山雾海，骨头肉颤崴崴、粉艿艿，丝丝缕缕，泾渭分明，让人举箸咀嚼之际，耳畔油然想起雪村那句响遍四方的吆喝：“翠花，上酸菜！”

古叫白菜为“菘”，尊其有松树耐寒的品性。著名老饕苏轼夸白菜： “白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜类比乳猪和熊掌了。郑板桥以联赠友：“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”清贫寡淡之余，是一种澄明清雅的人生境界。范成大赞白菜：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”可见白菜是一种雅俗共赏的菜。

夏丐尊感慨李叔同“我常见他吃萝卜白菜时那种喜悦的光景，我想，萝卜白菜的全滋味、真滋味，怕要算他才能如实尝到了。”

白石老人笔下的白菜，水墨淋漓，边上添一只蛐蛐，妙趣横生。白菜，在文人雅士眼里，实在是清白高格，从味蕾的享乐上升到精神追求。

白菜才长出几片肥硕鲜嫩的绿叶，便繁衍着农家饭碗的清香。白菜剥去老帮黄叶，干干净净的，鲜亮、水灵，帮与叶白绿搭配，湿润如玉。丰满的白菜调剂了一个个单调丰盈的冬天。

苏轼有诗：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”清欢，即清雅恬适之乐，清新淡雅之欢。在苏轼眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿笋，都是清欢，一如清水白菜汤。让我们像白菜一样生活，无需雕琢，恪守本真。endprint