乳制品加工SSOP 的要求与执行

徐学福徐学梅杨军

（1，吉林省抚松县畜产品质量安全监督检测中心134500；2，吉林省抚松县动物卫生监督所134500）

乳制品加工SSOP 的要求与执行

徐学福1徐学梅2杨军2

（1，吉林省抚松县畜产品质量安全监督检测中心134500；2，吉林省抚松县动物卫生监督所134500）

SSOP是卫生标准操作规程 （Sanitation Standard Operation Procedures）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。以下阐释乳制品加工过程中SSOP的特殊要求与执行手段。

1 与乳制品接触表面的清洁、卫生和安全

对生产环境的清洗消毒，执行《生产环境清洗消毒规定》。生产地面、墙壁在生产前后用清洗剂清洗，再用清水刷洗干净；罐装间空气在每次生产前用醋酸熏蒸、紫外灯照射；下水道 （明沟）用清洗剂清洗干净；车间门、风机定期用清洗剂清洗，去除污垢保持干净，并在清洗后对上述每个方面做好相应记录。对于接触液体奶管道的清洁、消毒，执行与奶接触管道的清洗消毒规定：用于加工、包装、贮运等的设备和器具、生产用管道要定期采用CIP方法清洗消毒。清洗消毒作业时注意防止污染乳制品。清洗消毒过的设备和用具应放在能防止其与乳制品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。用于乳制品加工的机械设备及场所不得进行与乳制品加工无关的用途。生产清洗所用的酸、碱、双氧水、酒精由品控部进行验收，保证质量。

2 防止乳制品交叉污染

根据产品特点和产品流程，建议将加工作业区分为预处理区 （CIP清洗区、原料奶区、配料区）、灭菌灌装区（灭菌区、灌装区、包装区）、成品库区。不同作业区所用的设备、工器具不能交叉使用，人流、物流分开，互不交叉。不同的作业区设有不同的换鞋、更衣、洗手消毒室，互不交叉。原料使用前应进行检查，去除不符合要求的部分及外来杂物，合格与不合格的原料应分开存放，并有明显标志。为了尽量降低原辅料品质的劣化，需要冷冻的应保持在-18℃以下，冷藏的应保持在7℃。冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。如果酸性或酸化乳制品在密闭容器中室温保存，须经过适当加热杀灭中温微生物。存放消毒剂的塑料桶必须标明名称及用途等，防止串用，造成交叉污染。原料奶的收购过程防止交叉污染，各运输原料的奶户每日运奶前必须将运输原料的奶车经过清水→清洗剂→碱→清水清洗，运输成员所用的周转箱由专门的清洁部门，专人负责用高压水枪及清水进行清洗，保证在运输途中不受污染。原料奶仓由专人负责在生产结束后进行CIP就地清洗，辅料库和包材库由专人进行每日清洁，并分区贮存，进出都做详细的记录。

3 操作员手的消毒，卫生间设施的维护

与乳制品直接接触的人员，必须保持良好的个人卫生，要勤理发、剪指甲、洗澡和换衣服，不得涂指甲油、带手表和饰物。操作人员进入车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋。手消毒水为250×10-6（1ppm=10-6）的含氯消毒水，消毒最短时间为10s；工作鞋消毒水的浓度为500×10-6含氯消毒水。操作人员的手受到污染时，必须就近到车间的消毒池洗手消毒。如果操作人员的皮肤有伤口，就不能继续从事直接接触乳制品的工作。与生产无关的人员不能进入生产场所，参观和采访的人员应符合现场操作人员的卫生要求。

4 分项清洗消毒规定

净化水设备卫生标准操作程序。

（1）过滤，机械过滤器和活性炭过滤器在使用之前都需要对滤料进行清洗。

（2）反渗透，定期清洗反渗透元件。

（3）紫外线杀菌。

环境清洗消毒规定。生产环境清洗主要是在生产前后进行。环境清洗消毒所用的清洁用具主要有尼龙毛刷、塑料刷、水管、水桶、干净抹布、清洗剂。

与奶接触管道的清洗消毒规定。一般与奶接触管道的清洗在生产后（前）及时进行。参照CIP操作规程、APV、UHT杀菌灌装机清洗规程进行。品控员负责检测清洗用酸、碱浓度以确定清洗是否完全。清洗实施人员负责检查清洗效果，如需纠正的向车间主任汇报。做好CIP清洗记录表、APV清洗记录表、UHT杀菌灌装机清洗记录表的相关记录。