茶藕产品研发现状与展望

吕杨俊，张友炯，李大伟，陈一心，张海华，黄　，朱跃进*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州　310016；2.建德市农业局，浙江杭州　311600；3.杭州福洋茶业有限公司，浙江杭州　311600）



茶藕产品研发现状与展望

吕杨俊1，张友炯2，李大伟1，陈一心3，张海华1，黄1，朱跃进1*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.建德市农业局，浙江杭州311600；3.杭州福洋茶业有限公司，浙江杭州311600）

摘要：茶叶、莲藕作为我国传统特产资源，都具有独特的营养与保健功能，茶藕产品结合茶与莲藕的品质特点，是茶、藕资源全价利用的新途径。文章结合国内外茶藕产品的研发现状，茶、莲藕以及茶藕产品研发关键应用技术等研究，展望了茶藕产品的应用前景。

关键词：茶藕产品；稳态化技术；茶多酚；茶多糖；藕淀粉；全价利用

中国茶叶加工2016（2）: 25-28

茶是我国主要的传统优势特种经济作物之一，现代科学研究揭示，茶叶富含多种功能成分，具有很强的抗氧化、清除自由基、抗突变、抗衰老和抗癌、抗心血管疾病等功效。茶叶的用途也从单一作为饮料向食品、医药、日化领域拓宽[1]。近年我国茶产业发展迅速、形势良好，2015年，全国茶园面积达到287.7万公顷，产量227.8万吨，居世界第一[2]；茶叶内销量172万吨[3]，出口量约32.5万吨[4]，茶饮料、速溶茶、茶多酚等深加工规模不断扩大。

莲藕是一种高淀粉类型的药食同源的水生蔬菜，可食部分约占96%，富含淀粉、糖类、蛋白质、脂肪和卵磷脂等[5]。中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止呕渴，民间有“新采嫩藕胜太医”之说。我国作为莲藕的主要种植国，其种植面积、规模及产量均占世界绝对的领先地位，国外除日本有少数的莲藕种植面积，其他国家均未有植藕的习惯。近几年来，日本、美国、韩国、菲律宾、新加坡等国家纷纷从我国进口大量的藕制品，其市场前景十分广阔。

将茶与藕制品相结合，能够提升和强化藕产品的营养健康功能，赋予其特色风味和色泽，因此，开发营养更全面、更健康，符合广大消费者对天然、绿色、健康、便捷需求的茶藕产品，具有十分重要的意义和广阔的市场前景。

1　茶藕产品研发现状

目前国内外对茶藕产品的研发仍处于初级阶段，茶藕产品品类稀少，且主要集中在食品方向的应用开发。由于莲藕的地域性分布，对于茶藕产品的研究开发主要集中在中国，其成果多以专利形式体现。如杭州醇远香食品有限公司公开了一种清凉茶藕粉及其制备方法，其主要成分包括藕粉、白砂糖、麦芽糊精、茶粉、茶叶香精等。该发明产品不仅拥有茶、藕两大产品营养的成分，而且绿茶的清香及鲜爽的滋味也丰富了茶藕粉产品的口感、色泽、风味[6]。杨舒翔[7]发明了一种绿茶味藕粉条，在传统旱藕中加入绿茶浸提液和芝麻粉，粉条口感更好。孙丽娟等[8]制作了一种莲藕枸杞子奶茶，由新鲜嫩莲藕、新鲜嫩枸杞、新鲜茶叶及新鲜牛奶等制成。武清泉[9]制作了一种益气补血藕粉面条；张跃等[10]制作了一种苦中有酸、酸中带甜的爽滑绿茶多味莲藕汁；安徽光世农业科技股份有限公司[11]发明了一种含有鲜茶叶的莲藕速溶粉。

从研究国内外现有茶藕产品的专利可知，茶藕产品主要围绕强化藕制品风味及营养价值等角度进行新产品的开发，茶叶原材料涉及鲜茶叶、全茶粉、茶叶浸提物等，并以茶鲜叶莲藕产品和绿茶莲藕产品的研发为主。有了茶叶中茶多酚等天然抗氧化剂的加入，不仅增加了莲藕产品的营养元素，也丰富了莲藕产品的口感及风味。

2　茶藕产品研发及应用技术关键

随着人们对生活品质的不断追求，不仅要求食品具有可食性、商品性、营养性、嗜好性、贮藏性、简便性和流通性等性质，还要求其发挥营养、嗜好、生理和文化等四大功能。茶藕产品融合了茶与藕产品各自特色，茶的加入提升和强化了莲藕产品的营养健康功能，形成新的特色风味。

在开发过程中，除了研究茶藕产品的配方以外，也必须攻克茶藕产品的稳定性难关。因此，从现有的茶、莲藕各自的稳态化技术入手，协调茶、藕物性特征品质、深入研究茶、藕活性成分的相互作用以提高茶藕产品品质稳定性，是开发营养更全面、更健康，符合广大消费者对天然、绿色、健康、便捷需求的茶藕产品的关键。

2.1稳态化关键技术

2.1.1茶叶功效成分稳态化技术

茶叶中茶多酚、叶绿素等多种功效成分均属于热敏性物质，在加工、运输和储藏过程中极易受破坏，改变其生物活性，不仅内含物质下降，更会引起色泽的改变进而导致产品的不稳定，给其应用带来一定的困难[12-13]。茶产品的稳态化技术种类繁多，主要包括化学技术和物理技术两大类。化学技术大致有包埋法[14-17]、加抗氧化剂法[18-19]、离子护色法[20]、酶处理法[21]以及pH值调色法[22]等；物理技术主要包括包装技术[23]、灭菌技术[24]和除氧技术[25]。其中包埋法和加抗氧化剂法以其安全、有效、经济、简便等优点，逐步成为稳态化技术研究的重点，广泛的应用于茶制品的生产加工中。

关幸牧等[14]研究表明，在pH小于7的条件下，β-环糊精和儿茶素能形成1∶1的稳定包合物，该包合物结构能显著延缓儿茶素的释放速度，从而提高儿茶素的生物利用度。孟祥[15]以羟丙基甲基纤维素邻苯二甲酸酯（HPMCP）为壁材，对茶多酚喷雾干燥微胶囊化工艺进行研究，证明包埋后的茶多酚微球在胃液中能保持较好的稳定性，在肠液中释放良好。方元超[17]研究发现，用乙醇萃取茶渣的非水溶性色素（叶绿素等）时，缓慢加入已溶解的β-环糊精，将乙醇回收后，可制得完全溶解于水的叶绿素-β-环糊精包合物，其汤色黄绿，稳定性好，添加于茶汤中可起护色作用。

吴莉[18]应用分光光度法研究了绿茶饮料中叶绿素、茶多酚等呈色物质的稳定性，证明添加L-抗坏血酸、半胱氨酸、无水亚硫酸钠，能稳定茶汤中茶多酚、叶绿素等呈色物质，从而提高绿茶饮料在贮存过程中汤色的稳定性。马红彦等[19]研究表明，在茶叶浸提时添加0.05%维生素C和0.02% Na2SO3或NaHSO3，浸提所得的茶汤色泽稳定性提高，同时减少了茶汤中沉淀的产生。

2.1.2莲藕产品褐变抑制技术

酶促褐变是莲藕不耐贮藏的重要原因之一，酚类底物、多酚氧化酶和氧气是其发生酶促褐变必备条件，因此控制莲藕酶促褐变必须从这三方面入手。而实际生产则主要从控制多酚氧化酶和氧气两个方面入手。

高梦祥等[26]根据莲藕多酚氧化酶（PPO）酶活在磁场作用下的变化规律，联合L-抗坏血酸处理，建立了L-抗坏血酸抑制PPO酶活动力学方程。王向阳等[27]研究表明，莲藕多酚氧化酶最适pH值为7.5，最适温度为35℃。亚硫酸钠、L-抗坏血酸对莲藕PPO活性具有显著的抑制作用，且0.2% L-抗坏血酸，2%乙酸，0.03%亚硫酸钠联合处理对莲藕褐变的抑制效果最佳。Du等[28]研究了二氧化氯对鲜切莲藕褐变的抑制作用，结果表明100 mg/L的二氧化氯处理鲜切藕片后，在10天内，能够有效抑制鲜切藕片的褐变，保持鲜切藕片良好的感官品质。Gurbuz等[29]、Maritano等[30]研究表明，通过去除果实自身的溶解氧，能有效抑制果实的酶促褐变。结合莲藕产品的酶促褐变抑制工艺，最简单的方法是将莲藕浸在清水、糖水或盐水中以隔绝空气。

2.2茶、藕活性成分相互作用

淀粉是莲藕的主要成分，莲藕淀粉的理化特性和功能特性对莲藕产品的品质及其稳定性起着决定性的作用。茶多酚、茶多糖等作为茶叶主要的活性物质，其对淀粉特性的影响也引起了人们的关注。随着科技的不断发展，科学家们对此逐渐展开研究，并取得一定的成果。

2.2.1茶多酚对淀粉特性影响

茶多酚是茶叶中最重要的功能性物质，是一种天然的抗氧化剂，约占茶叶干重的20%以上。茶多酚在食品中应用广泛，是最常见的来源于茶的食品添加剂。

冷雪等[31]研究证明，与对照组相比，在玉米淀粉中添加15%茶多酚能够显著降低其糊化温度及糊化焓值。除此之外，茶多酚分子上丰富的羟基可与淀粉分子上的羟基相互作用形成氢键，从而减少游离淀粉分子的数量，限制淀粉分子之间形成氢键而老化[32-35]。吴丽晶等[36]研究茶多酚对甘薯淀粉的抗老化效果，结果显示，在甘薯淀粉中添加9%茶多酚，可有效抑制甘薯淀粉的老化，从而降低甘薯淀粉胶体的硬度及色泽变化。Wu等[37]研究发现茶多酚对大米、小麦和土豆淀粉都有一定的抗老化效果。

2.2.2茶多糖对淀粉特性影响

茶多糖一类具有重要生理活性的多羟基物质，大量的存在于茶叶中，具有降血脂、降血糖等作用，其应用前景相当广阔。目前关于茶多糖对淀粉老化影响的研究报道还较少。

郭丽[38]的研究表明，茶多糖能够增加马铃薯直链淀粉和支链淀粉的塑化性和分子移动，产生较大的静电斥力和减少淀粉分子之间的关联性，明显降低直链淀粉和支链淀粉的重结晶，减缓直链淀粉和支链淀粉老化现象。此外，研究还发现，添加茶多糖能够增加直链淀粉的粘聚性、坚实度和粘度系数，而降低了直链淀粉的稠度，对淀粉的物性具有较大的改变。

周裔彬等[39]研究表明，随着茶多糖添加量的增加，面包粉及其淀粉糊化的吸热焓（ΔH1）、峰温不断增加，同时，能有效减少面包粉及其淀粉的老化热焓（ΔH2）、老化速率、结晶速率。张春媛等[40]、Zhang等[41]研究发现茶多糖具有抑制小麦淀粉老化的能力。汪文明等[42]证明，茶多糖的添加能提高小麦粉胶体溶液的粘度，当添加量为4%时，小麦粉胶体溶液的表观粘度达到最大，且添加茶多糖对蛋糕粉的粘度有显著的增效，作用效果显著优于面包粉。

目前，除少数几位国内学者等做了一些有关莲藕淀粉的性质研究外，国内外尚未见有其他相关的研究报道。而有关茶多酚、茶多糖等茶叶活性成分对藕淀粉及莲藕产品特性的影响研究更未见报道，这些关键技术的研究是当前茶藕产品研发亟待解决的重要问题。

3　总结与展望

随着经济的发展，生活水平的提高，消费者对食品的要求转换为从吃饱到吃好，进而追求吃得健康、安全、卫生、绿色、营养平衡。茶叶具有独特的营养与保健功能，莲藕作为天然、绿色、健康食品形象的代表性资源，两者均深受人们喜爱，这就为茶藕产品的研发奠定良好的市场基础。

然而，茶藕产品的产业化之路还存在诸多困扰：生产技术及设备的落后，以原料间简单的相互“拼配”为常见加工工艺，精深加工产品较少；茶藕产品的研发仍以增加口感、色泽为主要目的，相关产品的物性机理研究尚未展开；茶、藕资源季节化生产强，产品稳定性差，不耐贮藏，茶藕产品稳态化关键技术研究不够深入；产品以民间作坊生产为主，产业化生产产品极少，市场成熟低。

因此，围绕产业发展问题，引入“全价”和“跨界”理念，开发各类茶藕新品种及其加工的新技术，深入研究茶、藕资源全价利用和跨界产品开发关键技术，拓展更加广阔的茶、藕资源利用空间，实现茶、藕资源产业的优化发展，是满足我国茶、藕资源产业健康、持续、高效发展需求的关键。

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Research Development and Prospect of Tea-Lotus Root Products

LV Yang-jun1，ZHANG You-jiong2，LI Da-wei1，CHEN Yi-xin3，ZHANG Hai-hua1，HUANG Yun-yun1，ZHU Yue-jin1*
（1. Hangzhou Tea Research Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016，China; 2. Jiande Agricultural Bureau，Hangzhou 311600，China; 3. Hangzhou Fuyang Tea Co. Ltd.，Hangzhou 311600，China）

Abstract:As traditional specialty resources in China，tea and lotus root have their unique nutritions and health care function. Producing tea-lotus root products which combine the quality and characteristics of both tea and lotus is a new way to effectively use these resources.. This paper reviewed the research development of tea-lotus root products at home and abroad，and the key application technologies of tea-lotus root products research and development，etc.The market foundation and application prospect of tea-lotus root products were also summarized.

Key words:Tea-lotus root product; Steady state technique; Tea polyphenols; Tea polysaccharide; Lotus root starch; Effectively use

中图分类号：S571.1；TS235.9；TS272.4

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）02-0025-04

收稿日期：2015-10-15

基金项目：杭州市科技发展计划项目(20140432B92)

作者简介：吕杨俊（1989-），男，浙江温州人，硕士，主要研究方向为茶食品、食品营养与安全等。

*通讯作者：zhuyuejin57@126.com