石榴小栈 一碗故乡粉的经营文化

偌曦

随着《舌尖上的中国》热播，贵州大山里的美食也开始走近城市人的生活，成为城市饮食中的又一明亮色彩。位于三里屯的石榴小栈，因后院的一棵石榴树得名，是一家主打金沙羊肉粉的贵州小吃店。虽然是一家小吃店，却成为三里屯的榜上美食，常常等位排队。曾有人说贵州菜偏门，不好经营，但这家店却似乎打破了这个魔咒，好像食客心里都揣着那份鲜辣，那份馋劲从大老远的北边西边来三里屯感受这家店的贵州风味美食。

石榴小栈的老板娘王希是地地道道的贵州金沙人，因母亲的好手艺，金沙当地人都知道王希她妈妈的羊肉粉。后来在国外学习的王希日日想念的就是这一碗热辣鲜香的羊肉粉，回国之后在著名的睿思集团担任公关工作的她，凭着对家乡饮食文化的热爱辞职开了这家贵州小吃店。

美味自古老传承

据《齐民要术》记载，中国南方自秦代就开始食用米粉，至今已有2000多年的历史。西南一带湖南、广西、贵州等地，几乎都将米粉作为日常饮食。地域有分，各个地方的米粉也略有不同。因天气潮湿的原因，西南人民都喜辣，辣可去湿，可增加食欲，辣是潮湿天气里天然的排湿药剂，是万能的调味料，是西南地区最典型的饮食代表，也是远离故乡的游子心中家的味道，而辣又是米粉里重要的一部分，不放辣椒的米粉是一番口味，放了辣椒的米粉又是另一般滋味。

湖南喜香辣，曾听笑谈，有人第一次去湖南说要尝尝地道的湖南辣味，叫店家千万要按照湖南人的口味来，结果此人吃第一口眼泪便辣得流了下来，第二餐饭长了记性和店家说自己是外地人，吃不了太辣一定要少放，结果饭未吃完已喝了两大瓶水，仍旧辣得上蹿下跳。湖南的米粉与这样的香辣相伴，是直爽的东北性格，直接辣到心头，纯粹，痛快。广西的辣椒一般以剁椒见长，用高度酒和蒜发酵，口味偏酸在米粉中充当增加层次感的作用。广西的米粉一般使用细粉，其精华在于卤水，使用猪肉、牛肉、药材、香料等长时间秘制而成，各家米粉店的卤水是其米粉的精神所在，一般视作秘方绝不外传。味道浓厚的卤水与米粉剁椒拌匀，厚重感与层次感并存，再配上炸黄豆、卤牛肉、酸豇豆、酸笋等食用是一道上好的吃食。

而说到贵州的米粉，就不可不提羊肉粉。贵州当地的羊肉粉一般以遵义羊肉粉，和六盘水的水城羊肉粉为代表，虽说以此两地命名，但这两地的羊肉粉几乎都是来自两个小地方的传承，遵义羊肉粉口味起源小镇虾子，水城羊肉粉起源于县城金沙。吃羊肉粉讲究原汤，贵州人说“不是原汤的羊肉粉就不叫羊肉粉，可以改名叫素粉”。原汤的制作看似简单却是一场好食材和时间的较量，制作原汤一定要选用贵州特有的矮脚山羊，将纯的鲜羊肉和鲜羊骨放入锅中慢火熬制，中途将煮好的鲜羊肉取出用石板压足5小时后切片，让羊肉的纤维紧实，富有嚼头细致无肉渣。而羊骨继续经由10多个小时的慢火洗礼熬制原汤，直到羊汤清而不浊，鲜而不腥。吃羊肉粉以粗粉为佳，白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味，然后用开水快速烫2秒，再放入羊肉原汤中烫熟，让米粉吸入羊肉原汤的鲜香。烫熟后的米粉放入碗中，加入羊肉原汤，淋上一勺由羊肥肉熬制的羊油，在配上切好的羊肉片、酸萝卜、油辣椒、糊辣椒、香菜等，只一碗羊肉粉已经是美味至极，让人念念不能忘。这是遵义虾子羊肉粉的吃法，带着贵州的山野气，而水城金沙羊肉粉的吃法，却有几分江南温润的气息，金沙人喜欢在熬制羊肉原汤时加入母鸡，母鸡与羊肉的鲜各有不同，却能充分融洽，金沙人熬制的羊肉原汤是一场鲜与鲜的对话。因此金沙羊肉粉的配料也与遵义虾子羊肉粉略有不同，除了切片羊肉、油辣椒、香菜外还要配酸菜，一碗鲜香酸辣的金沙羊肉粉，能吃得叫人头上冒汗，胃和身体都被打动，评价“连吃三日不腻”也不为过。

开放式心态经营

其店虽是贵州小吃，装修风格却不像其他西南地区餐厅那样一股脑地渲染民族文化，而是将时尚与贵州文化结合，店内装修风格简洁有质感，以白色的砖墙为基底色，全木质桌椅搭配美式简约吊灯，当食物的热气袅袅在暖黄的灯光里升起时，幸福温暖的味道蔓延开来。

王希说羊肉粉的配方来自于妈妈的手艺，店里请的厨师也是当地有名的师傅。辣椒、羊肉、花椒、麻椒、米粉等原材料全部来自于贵州，成本虽高但却保证了地道的味道，甚至选用了在贵州都属于奢侈的黑山羊制作羊肉粉，可谓是下了功夫，米粉也是贵州手工制作的米粉，无任何添加剂，温润有光泽，咬起来微微带有米发酵后的酸，虽不如外面的劲道但却有一股清淡的米香味，懂的人都知道这是无添加手工米粉该有的姿态。石榴小栈除了羊肉粉外还有脆哨肉末粉、贵阳肠旺面、黔味肥肠粉、红油米皮、老素粉、洋芋粑粑、冰粉等贵州经典风味美食。

问王希如何将一家看似小众的小吃店经营得如此受欢迎时，王希答“是对品质的坚持”，她说现在互联网思维风靡，几乎在任何地方都能听到创业融资等词汇，似乎大家都在想就算我是一个卖豆浆的只要我弄出点具有噱头的事情来就能拉到投资，再用投资的钱做更多的事情。这样的故事给了人们创业的鸡血动力，却让生意人特别是餐饮人忘记了做生意的本质，只有真正好的品质才能口碑相传，才能形成大众认可的品牌。现在几乎人人是媒体，比起花钱找专业媒体炒作宣传，她更重视一名普通食客在朋友圈对石榴小栈的真实评价。做食物首先是食材要好，食材好自然就有好的味道，大众接受这是核心的本质，比如石榴小栈虽然做的是金沙风格的羊肉粉，但是店里依然配着糊辣椒、泡菜等来适应喜欢遵义羊肉粉口味的顾客，在辣度的选择上也分为清汤、微辣、中辣等辣度等级，这算是一个口味的让步，但却是一个地方风味明显的饮食在异地应有的改变。其次是餐厅经营，王希希望可以把贵州风味小吃的表面去差异化，这也是她不过于宣泄贵州文化的一个原因，如果过于宣泄一种文化会让人产生这是一个某一个时刻才去消费的场所，而王希想达到的效果是吃一碗贵州羊肉粉就和吃一碗桂林米粉、过桥米线一样是再寻常不过的事，吃羊肉粉不是尝新而是日常。所以当有同行前来店里观察的时候，她也会以开放的心态对待，“只有大家真正把业态做起来才能打开市场，让小众口味变成大众口味。”endprint