刘鹏 有始有终的味道掌控者

依晨

他的每一道菜肴都坚持在味道上“有始有终”，当你品尝他的菜肴时，会瞬间达到味觉的顶峰，在你将要觉得“过分”的时候，总会有另一种味道出来缓慢地拖住你的味蕾，缓缓下降，回味悠长。他凭借对食材、对烹调的理解打造了一个全新的味觉空间，成为名副其实的味道掌控者，而他就是京城著名帅厨、Yi House餐厅行政总厨刘鹏。

从未改变的初心

“每天当我走进厨房的那一刻，我总是可以发现很多可以让我学习的地方，都有人教会我某些东西，无论是厨师或者年轻的学徒，我甚至都可以从洗盘子的同事身上学到很多。我觉得厨师就是应该多去看，多去听。同时，还别忘了品尝和观察，永远不要失去热情。”对烹调保持足够的热情，这是刘鹏从未改变的初心。他觉得只要保有这份热情，将烹调当作一种毕生的爱好去经营，就不愁调制不出好的味道。

1995年刘鹏从西餐学校毕业，由于相貌出众，进入酒店实习之后，他最初被分配到前厅当服务员。可刘鹏一直心系厨房，做完自己的工作后经常到厨房里面帮忙，厨房的师傅也非常喜欢他，于是慢慢地他们也愿意教刘鹏一些厨艺。半年后，经过多次申请，刘鹏终于走到了魂牵梦绕的灶台前。虽然此时的他已经精通西餐的各种烹调，但在厨房里刘鹏依然低调做人，一点点学起，默默地做好工作，用心做菜。在后厨磨炼的过程中，刘鹏极其注意积累关于食材特性方面的知识，“只有了解了食材的特性，才能烹调出健康的菜品，凸显食材的本味，通过巧妙的搭配，让一盘菜，一个套餐更加平衡，演绎有灵魂的西餐。”在任何与食物相关的事情上，刘鹏都格外的认真，一点也不随性。他可能为了某种食材，专门去一趟这个食材的原产地，或者穿行在食材正在成长的田野里，感受到太阳光培育的作用。甚至某天下班路过一个小吃摊，他都会停下来尝一尝，看一看。就这样，勤奋的精神、认真的态度帮助刘鹏从厨师一步一个脚印地走到了行政总厨的岗位。有了更加广阔的发挥空间，也让刘鹏可以更加淋漓尽致地表达自己对于烹调的理解。

为了能够丰富自己，刘鹏先后在很多国家游历，为的就是寻找最好的味道。在品尝到美味之后，他都会回来进行尝试，身临其境地感受一下厨师制作菜品的想法和思路。“当我在欧洲的某个小镇寻到一家百年老店的时候，看着店里的美味传承人，安静的、耐心的、用尽心思的烹调每一道菜品，调和菜品之间的味觉搭配，我会深切的感觉到，只有真的热爱美食，才能为了这份初心去奉献自己的全部吧。”在刘鹏心中，好厨师的标准就是要具备跳跃性思维，放开眼界，吸收和接受来自不同地方的知识和文化，拥有足够的热情热爱烹饪工作，哪怕是重复做一种工作，也可以耐住寂寞，执著的进行。

一直坚持的匠心

刘鹏的烹饪灵感源自很多事物。说、看、闻、听都可能成为激发他灵感的方式。这跟他的性格很像，热情开朗，典型北京爷们儿的性格。他总是告诫自己：“现如今，由于社会正处于变革时期，厨师也在不断的寻求新发展。很多厨师这家干两天，那家干三天，工资翻了无数倍。但是我觉得这只能是昙花一现，对厨师自己、对老板都没有好处。一名合格的优秀厨师应该热爱现有的工作，在工作中寻求不断突破，守着那颗初心，带上一颗匠心，永远行走在路上。”

在刘鹏为客人设计的菜单中，他极其重视菜品味道之间的平衡，突出每种食材本身的味道。慢炖牛肋排精选澳洲小牛肋排，制作时先用盐、胡椒、大臧芥末进行调味，再将牛肋排微煎定型，然后放入牛骨汤、红酒、蔬菜之中，低温慢炖入味。在牛骨汤之中加入了洋葱、胡萝卜、芹菜、迷迭香、百里香、红酒等二十几种调味料。这道菜味道丰富饱满，炖出来的肉质里外软烂不散，有点像中式酱牛肉的感觉，但是西式调味的风格非常明显。低温冰岛鳕鱼运用新兴的烹饪方法：SOUS VIDE（低温烹饪），摒弃油腻的法鳕，选择冰岛鳕鱼，突出其肉质本身原有的鲜味。“对于美味的追求，我也不知道什么时候才会停下来，如果有一天有更好的人来接替我，我很高兴。但是在那之前，我会在烹饪上专注度过每一天，因为人们对美食的追求永远不会有终点。”享受美食，享受生活，随心所遇，不拘一格，这就是刘鹏人生价值。endprint