何贤记 降低粤菜“身价”行天下

Amanda

现如今，由于外地菜系的大量引入，餐饮市场的竞争日渐激烈。这使得粤菜与其他菜系的区别日渐模糊，传统地方菜的特色也面临逐渐消失的危机。如何在保持粤菜特点的基础上打破粤菜精贵难行天下的局面也逐渐摆上台面，成为了业内大咖们思考的问题。在餐饮业不断变革和创新的大背景下，面对这一问题，何贤记通过改良粤菜菜品，重置粤菜风格，打破了这一坚冰局面。何贤记一改过去人们在传统意义上所认知的粤菜，摒弃了其高档奢侈的路线，将主要精力放在了广东家常菜上，专做好吃不贵的粤菜。通过加强对后厨团队的严格管理，提升后厨团队的精湛技艺，保证烹饪环境的安全与卫生，注重烹饪食材的干净与新鲜，配备齐全专业的烹饪设备等方面，在很大程度上班保证了菜品的质量。根据食客来源地不同，口味需求不同，注重食客个性化差异以及反馈信息，逐渐打开了平民化粤菜的市场，促使粤菜发展到一个新的高度。

走“食惠”路线，注重有效用户体验

何贤记第一家店开业之前，老何曾经费时三个月，亲自在海淀桥附近走访试吃了周边大大小小的所有餐厅。经过认真分析与思考，第一家店最终落户于北京大学的西门。开在这里的主要目的是想要积累大量的人气，奠定坚实的群众基础。借助大学生强大的流动性，获得强大的宣传力度。任何新的尝试都是有风险的，由于在人们的传统意识里，粤菜属于昂贵的小众菜系，加之北方人接触得少，大学生群体的消费能力普遍偏低，所以一开始营业并没有吸引很多人。老何经过一番思索，将人均消费下调，定位于25-27元。这样在价格上打开了通道，吸引了学生们的眼球。这样做正好适应了大学生群体偏低的消费能力，店里还经常设置一些优惠活动。利用这些优惠活动吸引大批学生食客，消费满60元送半只烧鸭，满120元送一只烧鸭。这样的做法坚持了一个月效果颇为显著，从此何贤记的粤菜便在学生们的心中留下了好吃不贵这样深刻的印象。粤菜以排档的性质进驻一个新的区域这种做法是非常可取的，排档性质的店面它所需要的投入与高端的餐厅相比较要少很多，菜品的售出价格相对于其他高档餐厅也会低很多，这样亲民的价格有利于在初期打开市场，在吸引食客、打造品牌效应、树立良好口碑等方面起到了良好的作用。

严格把控菜品质量，引导食客健康生活

何贤记整体菜品的价位虽然平民化，但这并不会影响到每道菜本身的品质。老何年轻时曾在后厨学艺多年，对于后厨的整体把握有着丰富的经验和严格的要求。他在选择后厨人员时，除了要求其具备有一定专业的烹饪技艺，熟练掌握做菜的每一道环节之外，更重要的是要拥有一颗积极进取的心，要求厨师烹饪美食时做到心无杂念，人刀合一。后厨区域根据菜品制作方法的不同和菜单分类的不同实行分区操作，每一类人员都有自己专门负责的区域，环环相扣，逐级配合。在整个的烹饪模块中，这种人力资源的合理整合利用在很大程度上提高了上菜速度，减少了原材料的浪费。老何甚至会亲自把关制作过程中每一个环节的安全问题，长久以来于无形中，他这种做事一丝不苟的严谨态度也慢慢渗透到了团队每一个人的心中。这样专业的团队做出来的每道菜在品质上是极致的。

何贤记十分注重菜品的改良与创新。根据季节时令的不同选取应季最新鲜的食材，注重分析每个店面周边食客的口味变化，及时调整菜单，做到菜品的差异化和个性化。何贤记不像其他常见的高档粤菜餐厅，精力分散于每一道名菜上，而是集中精力主推顺德菜。在保留了顺德菜鲜爽嫩滑的基础上，对其进行了创新。将客家菜清淡的特点与之结合，在保证菜品的基础上，提出了养生粤菜的概念。这样做出来的粤菜，不仅色泽鲜艳、味道鲜美，更重要的是更有利于人体健康。打造绿色的养生的粤菜，将会进一步提升何贤记的品牌影响力。

腐汁空心菜是一道绿色生态菜，普通餐厅的的空心菜会在炒前将菜心去掉，而何贤记的这道菜特意保留了菜心。这样做出来的空心菜与其他餐厅相比较，口感更加清香甘甜，赢得了广大食客的好评。何贤记对菜品本身细致的研究与钻研也在一定程度上保证了菜品的精致。烧鸭是何贤记一道经典的粤菜，鸭子的选取本身不同于普通的餐厅。一般餐厅的烧鸭选的是北方的樱桃谷鸭，这种鸭子由于长时间人工饲养，远离水源，鸭子自身活动较少，肉质会有一股膻味而且口感肥腻。何贤记选取的鸭子是肉质更为细腻的湖南樱桃谷鸭。采用香港深井派的做法，口感细腻，肉质劲道，唇齿留香。何贤记将原汁原味的烧鸭带入京城，深受大家喜爱。

案例手记

过去的粤菜餐厅走的是高档奢侈路线，与普通大众食客距离甚远。如今有了何贤记，通过了解食客丰富的心理需求，注重时令的细微变化，不断改良和创新菜品种类，将原来小众消费的高档粤菜逐渐转化为大众喜爱的平民美食，拉近了粤菜与大众的心理距离。如今，大众消费者将成为充满活力的餐饮市场消费的主体，向大众化转型也即将成为许多餐饮企业发展的一大方向。