新工艺与传统工艺红茶比较试验

姜燕华 胡 桐 韩 震 叶 阳

（浙江省宁波市宁海县农林局，315600） （宁波市林特科技推广中心） （中国农业科学院茶叶研究所）

红茶是世界饮料之一，而我国是世界上最早生产红茶的国家。近几年，国内掀起红茶热，红茶生产企业犹如雨后春笋般出现，仅宁波市宁海县就增加了近20家，但有限的加工技术水平和相对落后的设备，阻碍了当地红茶产业的进一步发展。针对这一情况，本试验采用中国农业科学院茶叶研究所研制的工夫红茶可视化富氧发酵机进行发酵，同时对其他工艺参数进行相应调整，提出工夫红茶新工艺加工技术，并与传统工艺进行比较试验，结果表明新工艺更有利于红茶品质的形成。

一、材料与方法

1.试验时间和地点

试验于2015年5月14～15日在宁波市宁海县深甽镇望海岗茶场进行。

2.试验原料和设备

试验原料：鲜叶以一芽一叶为主，品种为东阳木禾种。

试验设备：萎凋架若干、萎凋筐若干、6CR-55型揉捻机（宁海县茶机制造厂制造）、解块机（浙江绿峰机械有限公司制造）、可视化富氧发酵机（中国农业科学院茶叶研究所研制）、链板式烘干机（富阳茶叶机械总厂制造）、快速水分测定仪、温湿度记录仪。

3.试验方法

（1）新工艺试验参数设置

萎凋。采用室内萎凋方式，温度设置26℃，鲜叶萎凋至叶质变柔软，手握成团而松手缓慢散开，梗折不断，青草气消退，清香显露时为适度标准，此时检测萎凋叶含水量为64.68%。

图1 中国农业科学院茶叶研究所研制的可视化富氧发酵机

揉捻。采用6CR-55型揉捻机揉捻，每桶装叶量约25kg。揉捻按照“轻-重-轻”原则进行，空压揉捻15min，待理条之后逐渐增压，轻压5min，中压5min，继续增压至重压，重压3min，充分破损细胞。观察茶叶揉捻状况，减少每次重压时间增加重压次数，揉捻约60min后，视揉捻状况结束揉捻。结束后迅速减压至空压解块。

发酵。采用中茶所研制的可视化富氧发酵机进行发酵（图1）。发酵参数设定：温度35℃，相对湿度90%，加热30s停止5s，加湿15s停止30s，转动1min停止10min。发酵180min，发酵结束。

干燥。采用链板式烘干机烘干。毛火140℃，烘干机最大转速运行，茶叶经3min40s结束干燥。冷却后打足火110℃，烘干机最小转速运行，茶叶经15min结束干燥。冷却后90℃，烘干机最小转速运行，15min结束干燥。

（2）传统工艺试验参数设置

萎凋。同新工艺。

揉捻。多轻压，空压揉捻5min，加轻压揉捻30min，减压至空压，循环一次。总历时长60min。

发酵。采用滚筒发酵机发酵。发酵参数设置：温度30℃，相对湿度85%，转动25s停止15s，发酵时间150min。

干燥。采用链板式烘干机烘干。干燥温度120℃保持不变，烘3遍，结束干燥。

两种工艺差别见表1。

（3）样品检测方法

茶叶感官审评方法参考GB/T 23776-2009；茶黄素(TFs)、茶 红 素(TRs)、茶 褐 素(TB)检 测 方 法 参 考 FB/LH 001-2010。

表1 新工艺与传统工艺简要区别

二、结果与分析

1.新旧工艺对比试验样品感官审评结果分析

根据茶叶感官审评方法GB/T 23776-2009，对本试验样品进行密码审评，主要评价外形、香气、汤色、滋味、叶底五项因子，并对各项因子评分，审评结果见表2。

结果显示，新工艺与传统工艺所制茶样相比，干茶外形上更加紧结、显毫，内质上汤色更加明亮，香气、滋味更加甜香、醇爽，这可能是新工艺采用中重度揉捻和富氧发酵机发酵的结果。从各项感官因子及综合评价可以看出，新工艺茶样得分高于传统工艺茶样，说明新工艺茶样的综合感官品质比传统工艺茶样好。因而，新工艺更有利于红茶品质的形成。

表2 新旧工艺对比试验茶样感官审评结果

2.新旧工艺对比试验对主要理化品质的影响

新旧工艺对比试验茶样主要品质成分分析结果见表3。结果显示，新工艺所制茶样中的茶黄素含量一致，茶红素含量比传统工艺高，而茶黄素与茶红素是红茶发酵中的主要氧化产物，是形成红茶浓、强、鲜等的基础物质，对红茶品质起决定作用，说明新工艺更有利于茶红素的形成。但是新工艺茶样茶褐素含量比传统工艺高，对红茶品质形成不利，说明新工艺仍需改进。

表3 新旧工艺对比试验茶样主要品质成分分析表 %

三、讨 论

目前红茶的发酵主要采用多层箱式设备发酵，发酵过程中存在氧气不足、箱内温湿度控制不均匀、无法翻拌操作等问题，造成发酵叶酶氧化程度不一致，从而导致红茶品质不稳定。本试验采用工夫红茶可视化富氧发酵机进行发酵，改进了上述缺点，采用通氧、隧道加热、搅拌于一体的可视化发酵筒进行发酵，有效保证了发酵的稳定性和均一性，提高了红茶品质。

本试验初步结果表明，通过工夫红茶可视化富氧发酵机进行发酵，结合传统红茶加工工艺参数的优化，可以改善红茶内质，提高红茶品质，但萎凋、发酵等工艺参数还需进一步完善。