茶树花加工技术初步研究

葛智文 安丰轩 余树朋 陈美丽 廖寅平 韦 柳王熙富 张 征

（1.湖南农业大学，410128；2.柳州市农业技术推广中心；3.鹿寨县大乐岭茶业有限公司；4.柳州市林业科学研究所）

茶树花是茶树的生殖器官，具有与茶叶相似的生化成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮类、可溶性糖等。大量研究表明，茶树花具有抗氧化、抗癌、降糖、降脂、提高免疫力等保健功效，使丰富的茶树花资源的开发利用得到高度重视。2013年经卫生部批准，茶树花成为新资源产品之一。研究茶树花资源的不同花型和不同加工工艺对其品质的影响至关重要。真空冷冻干燥技术在茶树花加工上的应用尚未见报道，本文针对花蕾、花苞和花朵三种不同花型，将真空冷冻干燥技术引入茶树花加工过程中，探讨分析不同花型及不同加工工艺条件下茶树花品质的差异，初步探讨适合广西区内茶树花加工的原料类型及工艺条件，为茶树花资源的开发利用提供应用技术支撑。

一、材料与方法

1.试验材料

供试茶树花品种为梅占，花蕾、花苞、花朵及混合型（花蕾、花苞和花朵）原料均于2015年11月同一时期分类采摘，来源于广西鹿寨县大乐岭茶业公司茶园基地。

2.试验方法

针对花蕾、花苞、花朵及混合型四种原料分别采用以下三种不同的加工工艺共12个处理进行加工：

（1）真空冷冻干燥：花蕾、花苞、花朵及混合型四种原料分类采收后，预冻12 h以上成固体状态，再使用真空冷冻干燥机（型号ZDG-10,广东永利机械设备有限公司）冷冻干燥24 h，干花产品依次标记为A1、A2、A3、A4；

（2）真空冷冻+热风干燥：花蕾、花苞、花朵及混合型四种原料分类采收后预冻12 h以上成固体状态，再使用真空冷冻干燥机冷冻干燥24 h，最后使用热风干燥机（型号YX-6CHG-6，福建安溪永兴机械有限公司）干燥（80℃，20 min），干花产品依次标记为B1、B2、B3、B4；

（3）常规工艺：花蕾、花苞、花朵及混合型四种原料分类采收后使用滚筒杀青机（型号YX-6CST-85I-Q，福建安溪永兴机械有限公司）杀青（180℃，7～10 min），冷却后使用热风干燥机干燥（80 ℃，90 min）,干花产品依次标记为C1、C2、C3、C4。

3.感官品质评定

按照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》（名优绿茶）相关规定，称取3.0 g干花于审评杯中，加入150 mL沸水，泡4 min后出汤。由专业审评人员对外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行感官审评，并给予评语和以百分制进行评分。总分=外形×25%+汤色×10%+香气×25%+滋味×30%+叶底×10%。

4.生化成分测定

水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量分别参照GB/T 8305-2002，GB/T 8313-2002，GB/T 8314-2002 和 GB/T 8312-2002标准进行测定。

二、结果与分析

1.不同花型和加工工艺茶树花的感官品质比较

由表1可以看出，花苞型加工成的茶树花干花（A2、B2、C2）品质总分在三种工艺中均为最高，外形上花瓣色泽浅绿带黄且鲜活，花粉保留度高，花香浓郁，滋味甘醇。花蕾型加工成的茶树花干花除C1总分较低外，A1和B1均略低于花苞型。根据三种不同加工工艺来看，真空冷冻干燥加工成的茶树花干花（A1～A4）品质总分为最高，真空冷冻干燥+热风干燥组合加工成的茶树花干花（B1～B4）总分次之，常规工艺加工成的茶树花（C1～C4）干花总分最低。综合分析表明，采用真空冷冻干燥工艺加工成的茶树花干花的感官品质均优于常规工艺，差异明显；其中真空冷冻干燥后继续采用热风干燥，除花朵型在汤色品质因子评分（B3）较低外，其他品质因子均表现较优异，综合评分与直接真空冷冻干燥的茶树花干花差异不明显。

可见，采用花苞加工成的干花品质优于花蕾、花朵和混合型，色泽鲜活且花香浓郁，花粉保留度高，具有更高的饮用价值。真空冷冻干燥技术的应用在茶树花色泽上的固定作用明显，香气和滋味品质均表现优异；通过真空冷冻干燥后继续采用热风干燥，干花品质总体表现优异，且更易保存。

2.不同处理组茶树花主要生化成分含量的比较

由表2中可以看出，每一组处理的氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量均存在差异。从不同花型分析发现，A组处理中花苞型氨基酸含量最高，为1.74%；混合型茶多酚含量最高，为12.41%；花朵型咖啡碱和水浸出物含量最高，分别为0.69%和52.90%。B组处理中花蕾型氨基酸含量最高，为1.67%；花朵型茶多酚和水浸出物含量最高，分别为12.07%和52.60%；花苞型咖啡碱含量最高，为0.88%。C组处理中花苞型氨基酸含量最高，为1.69%；花朵型茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量最高，分别为8.46%、0.83%和39.98%。其中，C组处理中的茶多酚和水浸出物含量整体水平明显要低于A组和B组。

从三种加工工艺来看，花蕾型氨基酸和水浸出物含量B处理最高，分别为1.67%和49.02%；茶多酚含量A处理最高，为12.16%；咖啡碱含量C处理最高，为0.81%。花苞型氨基酸含量A处理最高，为1.74%；茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量均是B处理最高，分别为11.99%、0.88%和52.60%。花朵型氨基酸和咖啡碱含量C处理最高，分别为1.67%和0.83%；茶多酚和水浸出物含量B处理最高，分别为12.07%和54.69%。混合型氨基酸和咖啡碱含量C处理最高，分别为1.37%和0.74%；茶多酚和水浸出物含量A处理最高，分别为12.41%和50.77%。

从主要品质成分含量的高低上看，利用花苞型和花朵型结合真空冷冻干燥工艺制成的干花其主要品质成分特点表现相对更佳。

三、结果与讨论

将茶树花经一定工艺加工成干花不仅发挥了茶树花资源优势，还丰富了饮品类型。本次试验研究将真空冷冻干燥技术首次引入茶树花加工过程中，并对不同花型进行分类加工，不同处理组的感官审评结果表明，采用真空冷冻干燥工艺茶树花干花的感官品质均优于常规工艺，外形色泽较鲜活且花型完整。本研究在B处理中运用了热风干燥提香，利于茶树花品质的固定和保存。

本研究发现花朵型茶树花的香气品质（A3、B3、C3）均优于其他组，这与花朵成熟度高、所含挥发性物质丰富有关，而混合型茶树花的香气品质（A4、B4、C4）则表现为较低水平。故针对不同花型进行分类加工有利于获取一致香型的茶树花，同时对于茶树花的合理拼配提供科学依据。本研究中采用花苞型结合真空冷冻干燥机加工成的干花品质均优于花蕾、花朵和混合型，色泽鲜活且花香浓郁，花粉保留度高，具有更好的饮用价值。

表2 不同花型和加工工艺茶树花的主要生化成分含量 %

从主要生化成分含量高低来看，从花蕾、花苞到花朵三种花型的水浸出物含量在三种工艺处理中均呈现下降趋势，茶多酚含量在真空冷冻干燥处理（A）中呈下降趋势。综合感官品质和主要生化成分含量来比较，利用花苞型茶树花结合真空冷冻干燥技术加工成的干花品质要优于花蕾型、花朵型和混合型，这对于茶树花分类采摘及加工具有指导性意义。试验还需进一步对不同花型和加工工艺对茶树花香气物质发展的影响进行测定研究，并探讨真空冷冻干燥技术的高效使用方法，为今后制定茶树花加工技术标准以及真空冷冻干燥技术的规范投入奠定基础。

本研究结果表明，采用花苞型原料结合真空冷冻干燥工艺加工成的茶树花干花品质最佳，表现为干花色泽鲜活，花香浓郁，且茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量保留在较高水平，可在广西茶树花生产区域推广应用。