食品检验课程实施理论实践一体化教学的探索

高文霞　朱建勇

摘要：以既定的工作任务为载体，确定能力目标，学生以小组为单位，根据给定任务制订可行性项目方案，参与项目实施和评价的全过程，实现以学生为核心、以项目为中心、以实训情景为重心的理论实践一体化教学，培养学生具备能够独立开展检验工作的能力。

关键词：食品检验；理论实践一体化教学；实训

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）08-0183-02

“食品分析与检验”是食品生产加工专业的一门核心课程，也是农产品质量检测、食品质量安全与管理等相关专业的专业必修课。该课程重点是培养学生的实际操作技能和专业素养，具有很强的专业实践性，要求教学中理论与实训的内容相互融合。在传统的教学中，理论部分在整个教学内容中所占比例较多，达60%以上，所涉及的检测项目广而繁杂，实用性不强。为适应以就业为导向的现代高职教育的要求，培养学生食品检验相关岗位群的工作能力，实现教学与工作零距离，本着理论实践一体化教学的理念进行课程整合，为了提高岗位工作所需要的综合能力，我们根据其职业能力需求，从食品检验所针对的工作岗位入手，分析典型的工作任务，重新构建课程体系，制定符合工作岗位要求、基于工作任务的教学方法。将理论教学渗透到实践教学之中，在实践操作中感悟理论的真谛，从而达到提高学生的职业能力和综合素质的目的，为培养高技能人才奠定基础。

一、优化课程体系，构建项目化教学

食品检验是指为了确保产品质量和安全性，依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，如国际、国家食品卫生/安全标准，对食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品的质量进行检验，从而研究和评定食品质量及其变化的一门学科。食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、食品添加剂分析、微量元素分析、兽药残留分析、农药残留分析、霉菌毒素分析和其他有毒有害物质的分析等。根据待检验项目的特性，每一项检验指标选择相应的检验方法。由于被测样品中的成分有些是未知的，需要选择出最佳的分析方法和设计可行的检验方案，方案包括采样、检验方法和过程、数据分析及结果判定。在教改之前，都是以先理论后实践为主线，在学生进行实训之前，教师在课堂上详尽地讲授相关实验内容，注意事项等；在实验过程中检查学生对实验的掌握情况，操作是否得当，仪器选择是否合适及数据记录的完整性；实验结束后，按规定的格式完成实验报告。这种以课堂讲述、灌输式为主要教授方式，通过实验验证某个观点的教学方法培养出来的学生充其量就是一个熟练工、一个高级检验工而不是具备分析问题、解决问题能力的高技能检验师。这种理论、实践独立进行的验证式教学使理论教学与实践教学相互不能融合，造成理论教学与实践教学相互脱节。严重束缚了学生的创造性思维，阻碍了学生独立思考能力和创新能力的提高。为了突出应用性、实用性和适用性，培养学生的实际工作能力，根据人才培养方案，对“食品检验技术”这门课程进行了大胆革新，将理论实践有机地融合在一起，实行理论实践一体化教学。即为满足理论实践一体化教学的需要，紧紧围绕《国家职业标准食品检验工》（高级工）中所涉及的知识点和技能要求，对原有理论与实践课程相分离的课程体系进行整合，突出技能的培养，建立以工作岗位为导向，以典型工作任务为载体的课程体系。以既定的工作任务为载体，学生以小组为单位根据给定任务制订方案，参与项目实施和评价的全过程，实现以学生为核心，以“食品检验”实训内容为主体，以项目为中心，以实训情景为重心的转变，对教学内容进行必要的取舍与整合，更新教学内容，设定食品分析与检验课程教学目标，培养学生具备能够独立开展检验工作的能力，以增强学生对工作、社会的适应性。为了在教学中创造全真的工作环境，依据食品种类把检验项目定为粮油及其制品的检验、乳及乳制品的检验、软饮料检验、果蔬及其制品的检验、肉及肉制品检验5个学习情境。为便于组织教学，在学习情境下设置若干个任务单元，每个任务单元是一个完整的工作任务。学生以每次任务的具体代表性食品为载体，根据检验的需要，查阅现行有效的相关产品标准和方法标准，并按照检验标准和方法的要求，进行方案制订、项目实施、数据处理、撰写检测报告等。用现代分析技术对食品中各种成分进行检测，对残存于各种食品中的农药、兽药进行定性、定量，确定其农药、兽药残留的种类和含量，以确保食品的质量和安全性。

二、从“以教材为载体”向“以典型工作任务为载体”转变

通过多次调研，对相关食品生产企业和食品检验机构的检验工作岗位的工作性质、工作任务，进行认真分析、归纳总结，选择典型检验工作任务为课程载体，实现“学习内容就是工作任务，通过完成工作任务获得知识”，构建基于工作过程系统化食品检验分析课程。因此，通过制定典型工作任务，将任务交给学生主导实施，从学生对相关国家检测标准的查阅、解读和应用，检测方案的制订，任务的实施和评价全过程都由学生来完成，在完成工作任务的整个过程中，学生通过各种渠道获取知识（含理论与实践知识），掌握操作技能，不断提高岗位专业知识水平，学会了合理安排时间和人员分配，锻炼了学生的专业逻辑思维能力，同时提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，使学生学会如何去工作而不是如何去操作，在完成任务的过程中培养自身的分析问题、解决问题的能力。教师在项目实施过程中起协调、指导与解答疑难和及时纠正学生不良操作习惯的作用。项目教学是最适用于理论实践一体化教学的一种教学方法，也是最为直接的培养学生职业能力的有效途径。同时，在项目实施过程中，采用分组教学，以小组为单位共同完成项目任务，在整个过程中，从试剂的配制、实验用品及仪器的准备等实验所涉及到的每一个环节，学生都参与其中，培养了学生合理安排时间的能力并增强了学生间的团队协作和沟通能力。

三、进行食品检验综合实训，进行针对性的教学实践

根据本专业所开设的“焙烤”、“果蔬加工”等食品加工课程，可针对某一种食品对其品质进行综合实训项目分析。例如：对焙烤实训中加工的面包，可对其水分、灰分、脂肪、碳水化合物及添加剂等成分进行系统地分析，来确定学生制作的成品是否符合国家卫生标准，根据对比的结果再反复研究配方，从而不仅锻炼学生的实际检测工作能力，也培养了学生的探索精神和创新能力，激发了他们对专业实训的兴趣和创新意识。在学习了检验方法的同时又使学生对自己加工的产品有了更直观的评价。在实验过程中，充分利用现有的实验手段和仪器设备，融合相关学科的知识，如通过感官检验、酸度测定及掺假检验来判别原料乳的品质，将感官、理化指标等有机结合起来，加强理论知识的应用，使理论知识和实践技能进一步融合和提升。通过合理协调相近学科课程的实训内容，学生不仅可以进行相对完整的实训方法训练，而且可以充分利用现有的实验设备，避免有些仪器重复使用，也可以调动学生的积极性和主动性。endprint

四、加强校企合作

在相关食品企业或检验机构的检验工作岗位的顶岗实习，使学生综合能力进一步得到提升。我们根据“工学结合”的要求，将“工作岗位”与“学生学习的内容与过程”密切结合，紧密联系行业相关企业，加大了校外实习基地的建设工作，构建实践性、开放性和职业性的工学交替、校企合作教学模式，先后有8家食品企业成为食品生产加工专业学生的校外实训基地。学生在相关食品企业的食品检验岗位进行为期一年的顶岗实习，不仅掌握了规范的操作技能，提高了岗位专业知识水平和综合检测能力，而且养成了遵章守纪、认真细致、科学严谨、团队协作、爱护仪器设备等职业道德和专业素养。在企业实习指导老师的悉心指导下，以“学检交替”的形式，完成从校内实训到企业实习的转换，完成从分析检验基本技能到检测职业能力的提升，完成从学生到高技能人才的转变。但在校企合作过程中还存在一些亟待解决的问题。例如：合作发展机制不健全，整合资源能力不够；学校技术服务能力较弱，难以吸引企业参与；企业出于自身经济效益、生产安全、技术保密等考虑，不愿接受学生到企业实习；等等。

五、考核方式全程化

为了对学生的实训技能、综合能力以及学生完成工作任务的过程进行全面的考核，考核方式分为过程性评价和期末技能考核两部分，各占总成绩的50%。过程性评价包括：学生项目方案的制订、项目实施过程、小组成员合作、项目完成情况、检验数据的原始记录和处理能力、检验的准确度和精密度以及学生的出勤和纪律等方面进行综合评价。采用过程性评价主要为了使学生充分认识到平时能力培养的重要性，有利于端正学生良好的学习态度和严谨的工作作风。期末技能考核就是将理论考核贯穿于技能考核中，检验学生对理论知识与操作技能的掌握程度。通过这两大方面的考核，给予学生一个客观、全面的综合性评价。

在课程改革的过程中，我们本着“理论够用、强化应用”的原则，注重过程考核，加大综合实训力度，并且要求学生参与到实验室管理和实训前期的准备工作中，充分发挥了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，提高了学生运用所学知识解决问题和分析问题的能力，加强了学生的动手能力，使学生的综合分析能力得到了提升，也为他们走上工作岗位，独立完成工作任务奠定了基础。

参考文献：

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