烹饪技法解密

彭旭东 闵二虎

火烹法是中国烹饪热菜中一种古老而富有特色的技法，通过导热介质诸如锅、盘、炉，甚或是盐、泥、石头等，经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。由于在火烹的过程中，因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具体操作方法的不同，于是形成了菜肴之间迥然不同的风味质感。如有的外焦里嫩，有的则是骨酥肉烂，有的又是细嫩香浓;有的干爽无汁，有的则又是汁浓肥鲜等。

一般来说，任何原料只要经过85℃以上的温度就会由生变熟。火烹法形成的热辐射足以达到原料致熟的温度。火烹法的加热方式确有独特的风格，其最大特点就是原料有干脆的触觉和焦香的气味。尽管有些菜肴需要配一些调料或小料，但替代不了原料本身的美味，远不至于“喧宾夺主”。

一、烤

自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变到现在，烤法已有了重大的变化，除烤具，操作方法发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味方法，使烤制菜肴丰富了品种，改善了口味。

目前烤法的名称各地有很大的差异，大体有烤、烧、烘、烧烤等几个名称。北方地区流行叫“烤”，南方地区通常叫“烧”，即所谓“南烧北烤”。广东地区则叫 ，有的地区把用低温（在100℃以下）烤制食物称之为“烘”，而另外有一些地区只把高温（在200℃以上）烤制食物称之为“烘烤”;还有的“烘”、“烤”不分，通称为“烘烤”，常见的考法有如下几种。

1.挂炉烤

是将加工处理好的原料，钩挂在大型烤炉中，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜。挂炉烤制的成品色泽枣红，外皮松脆，香味浓郁。被誉为“国菜”的北京烤鸭，它所用的砖砌大型烤炉，在放入原料之前，先要把炉烧热，产生高温气体，同时不熄灭明火，通过明火和炉壁同时产生的辐射热把烤鸭烤熟。在烤的时候，原料钩挂在炉内上部蓄热之处，不直接接触明火而经受高温气体的加热，所以称为“挂炉烤”。

2.焖炉烤

焖烤的烤炉多种多样，大体上可分为这样几种：一是大型砖砌立体炉，它与挂炉的烤炉形式，大小基本相同，只是焖炉必须安装炉门，在烤制时加以封闭;二是铁制的桶炉或陶制的缸炉，炉底放燃料，但原料装入烤盘，又有铁板隔离，不与火直接接触，是间接受热，烤时也要密封炉门。但由于这种炉保有地火，并可以用加火，撤火和铁板隔离等方法调节火候，只适用于烤制带汁的原料和用网夹烤的原料。此外，还有烤箱、微波炉等。

3.烤盘烤

又称为“西法烤”是将加工好的原料装入烤盘内，再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。成菜一般要在较高炉温条件下进行的，烤制时间较短，特别是细碎小料或预制的半成品等，时间更不能长，基本上属于刚性火候致熟的技法。“刚性火候”是相对“柔性火候”而言，是一种短时高温的烤法。制品的色泽，质感大多是色泽金黄或深黄，表层以下则是汁浓软嫩，别具风味。

4.叉烤

是将腌制喂味的原料或抹上糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法。这是明火烤中最具代表性的烤法，它能自由调整原料与火的远近距离以调节加热温度，因而烤制品的色泽，质感等均可与挂炉烤、焖炉烤相似。其中以广东菜系的“烤乳猪”风味特点更为独特，所以与北京烤鸭一起被誉为“双烤国菜”。此外，江苏菜系的叉烤鸭，烤酥方等，也是享誉国内外的名品。

5.串烤

串烤是烤法中较简便的一种，所用的炉具是长方形无盖的，炉体较长，宽度较窄，以能摆放扦子并能在炉上左右转动为宜，通常叫它为“火槽”。因要放在炉具上烤，不能调整原料与火的距离，因而要不停的转动，使原料均匀受热。一般烤3～5 min就出现焦香味，并保持原料的鲜味和水分。快成熟时撒上调味料即可食用。

6.夹网烤

是将加工处理好的原料用外皮包好，放入铁丝网夹内夹住，手持夹柄在明火上翻烤，或放入烤炉内用暗火烤成熟。夹网烤使用的工具网夹是用铁丝网编织成的，上面有很多孔眼，形成纵横相交的网络，网夹分为上下两面，即可分开也可合起来，为了取得网夹烤的预期效果，要求敞口火炉内的燃料在点然后，必须烧至无烟无火苗，但又保持稳定的火势和适当的火力，以求得烤制的最佳温度，从而形成了网油夹烤制品色泽金黄，表面酥香，内滑鲜嫩，滋润适口的特色。

是广东方言中的一个多意词，其中一个意项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉，称为 炉 。广东厨师在制作盐 鸡时，往往因盐温不够，还需用烤炉加热，因而就有了盐 的技术。说到 的由来，有人认为 字是由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔子”，用它可以绑住破裂的物体，如锔锅，锔碗等。烹调中的 取锁住香气的意思。它利用物理热传导的机制，用盐作为导热介质使原料成熟，受热快，传热也快，用它来作为导热介质具有三个优点：一是红烧的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩的温度;二是盐粒在传热过程中，也有少部分盐分子会渗入原料中，有的还似白霜一样黏附在原料上，使原料增加了一些滋味和香气;三是盐 的原料是用纸包裹，又埋在盐粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能锁住原料的香气，这就是盐 鸡打开以后香气扑鼻的原因。

盐 的具体操作方法比较费时费事，也不能大批量生产。目前餐饮业大多改为烤制，但不改变原料的加工处理方法，这就减少了炒盐的工序，操作也较为简便，火候容易调节，又能批量制作，风味也不比传统的盐 逊色。有些地区在改变新法制作后就改称“盐烤”了，并有不少名菜，如盐烤河鳗、盐烤明虾、盐烤鳝鱼、盐烤荷叶鸭等。“盐 鸡”的菜名流传多年，影响广泛，尽管其制法已改为盐烤，但原来的名称仍然保留。

三、泥煨

这种技法，是将原料包裹后又以黏泥包住，放在炭火灰中，以热传导的机制，把炭火的热量传给原料，使之成熟。因包裹严密，原料中的水分、鲜味不会散失，且调味品也渗入原料之中。

相传，江浙一带养鸡业十分发达，有一个“叫花子”偷了人家一只鸡，苦于无炊具烹制，就把鸡弄死，用水和黄土调和成泥将鸡包裹起来，埋入烧柴草的火堆中加热，然后外出乞讨，回来后闻到香味，就从火堆中取出鸡，砸开烘干的糊泥，当即香气四溢，食之滋味甚佳。从此，“叫花鸡”问世并流传开来，逐渐成为餐馆供应的菜肴。近年来，各地餐馆制作这道菜是为加快出菜速度，把用草木灰加热改用烤炉加热，不仅原有风味特色未变，而且大大缩短了出菜时间，操作方便卫生，并可以批量制作，从此成为名副其实的火烹菜。经过这些改进，它可以归入烤的技法范畴，但是，由于传统的技法有着明显的特色，在一些地区仍然继续使用。

另外与泥煨十分相似的还有面烤与竹筒烤两种技法。前一种就是将处理好的原料，用面团包裹放入烤箱中烤制。其实，其技法与西餐中的“面包排”相似，可能是引进的西方烤箱烤制，也可用明火烤制。使用这种技法的目的和泥煨相同，都是为了保护原料内的水分和原有的鲜味。它还有两个优点：一是竹筒结实而密封性好，不易发生泥煨那种黏泥破裂等事故。并能多加汤汁，使菜肴更加柔滑;二是竹筒受热后溢出的清香味浸入原料，也使菜肴增添风味。