过期的冷冻走私肉到底有多危险？

范志红

最近多家媒体报道，海关总署查处了大批走私冷冻肉类制品，比如冻鸡翅、冻牛肉之类，有些货品的冷冻时间已经超过保质期，被一些媒体称为“僵尸肉”。很多消费者问：那些冷冻了两三年甚至更久的走私肉，吃了到底会有什么危害？

肉类专家表示，我国冷冻肉品的保质期通常是12-24个月，国际上的冷冻肉类也大致按这个时间来管理。如果能够保持足够低的冷藏温度，而且温度波动很小，那么长期冷冻的肉类当时并不会出现细菌大量繁殖的事情，因为在-18到-36度的冷藏温度下，细菌是没办法大量繁殖而导致腐败的。但是，一旦化冻之后，就非常容易滋生细菌。考虑到走私贩运过程中很难保持冷冻温度长期稳定，而且收购这些过期冷冻肉的小餐馆往往卫生条件比较差，反复冷冻一化冻之后，肉质会变得疏松，更便于微生物的深入侵袭，细菌过度增殖乃至局部腐败的情况是很难避免的。

长期冷冻的肉类，当时并不会出现细菌大量繁殖的事情，因为在-18℃到-36℃的冷藏温度下，细菌是没办法大量繁殖而导致腐败的。但是，一旦化冻之后，因为久冻或反复化冻的肉类质地比鲜肉要松散，比鲜肉更加容易滋生细菌。考虑到销售运输过程中可能有反复冻融或储藏温度不稳定的问题，收购这些过期冷冻肉的小餐馆往往卫生条件比较差，化冻后细菌过度增殖的情况是很令人担心的。

不过，细菌繁殖并不是冷冻肉的关键问题所在。它更大的麻烦是脂肪和蛋白质氧化问题。虽然在很低温度下进行冷冻可以阻止细菌的增殖，降低化学反应的速度，却没有办法完全阻止氧化反应，也没办法完全阻止品质的劣变。

由于氧化反应的作用，久冻的肉类，瘦肉的颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉的颜色会逐渐发黄，风味变得不新鲜，还会产生促进人体衰老的脂肪氧化产物。蛋白质发生氧化，还会发生口感的变化，质地变硬，鲜味丧失，必需氨基酸分解，失去了食用肉类的美味感觉。同时，冷冻时间越久，肉类中维生素的下降幅度就越大。在冷冻多年以后，肉类已经失去了供应多种B族维生素的营养价值。

有人说，没有听说谁吃了僵尸肉之后失去生命或者进医院啊！的确如此，如果我们把食品安全和食品品质的底线定在不进医院不死人这个程度，是不是和社会的发达程度太不相称了？国内查处的绝大多数食品安全案件，比如加了苏丹红的鸭蛋，加了柠檬黄的馒头，糖精超标的蜜饯，也没有造成谁倒下住院，连因此肚子疼的人都没有啊。

总之，营养价值丧失，又产生促进衰老的物质，这样的肉已经没有很大食用价值。而且必须提到的是，这些僵尸肉本身就是走私进来的肉，未经检疫检验，在寄生虫、农兽药残留、环境污染等其他方面，也未必能够保证安全性。

有些人可能会问：既然这些肉已经丧失了美味口感，为什么还有人去吃呢？这是因为它们已经不是以原料的状态出现，而是被加工制作成了各种“诱人”的食物。这些食品的共同特点，就是用大量的盐、香辛料、发色剂、色素、增味剂和其他食品添加剂，为僵尸肉化妆打扮成正常颜色，而且做成极为浓郁的味道，让人们完全吃不出它是否新鲜。

所以，要远离劣质的肉类，包括僵尸肉，人们应当尽量避免选择那些口味太重，而价格又特别“优惠”的肉制品。购买肉类最好去超市和正规农贸市场，远离平均价格以下的产品，避免购买小作坊制作的熟肉产品。

说到这里，我有三点希望。一是希望海关和相关部门能够像打击“洋垃圾”一样打击这类走私劣质食品的进口商，二是希望立法机构能够为进口、加工、销售国外劣质食品/食品原料的行为设立罪名，就像打击贩卖假冒伪劣食品一样，用法律武器来打击贩卖进口劣质食品的行为。

最后一个希望，就是希望消费者自己能够经常清理一下自家的冰箱，不要让食物在自己家的冷冻室里变成“僵尸鱼”“僵尸肉”“僵尸鸡”等等过期产品。丧失美味，损失营养，同时还浪费大量电能，真是得不偿失啊。