梁实秋的美食思乡情怀

孔润常，文化学者、美食专栏作家，出版《美食营养师》《食苑采风——孔润常饮食文化文集》《食材趣话》等专著6部，并参与《中国烹饪文化大典》《中国冀菜》《河北百科全书》等书编写工作。《燕赵讲坛》主讲嘉宾，河北电视台都市频道、公共频道美食栏目特约嘉宾。

梁实秋自从1949年离开大陆在台湾生活近四十年，思念故乡之情一直萦绕着他。细品其《雅舍谈吃》诸多脍炙人口的谈吃文章，可从中咀嚼出梁先生浓郁的乡思和乡情。梁实秋深爱故乡，也深爱着故乡的各种风味美食。

梁实秋先生除去近现代作家、文学评论家、散文家的光环，也是一位著名的美食家，谈吃娓娓道来，意味隽永，灵逸洒脱处处可见，他写的《雅舍谈吃》一书，是他一生在饮食文化方面才华的集中展示。

独钟北京美食

梁实秋先生出身于北京的书香门第，年轻时就饱览京城景致，遍尝了京城的美食。在京生活三十多年，他对北京风味饮食情有独钟，许多名菜馆、小吃摊，如八大楼、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下过他的足迹。

梁实秋曾常品食北平的“白切肉”，这是京城“八大居”中砂锅居的名品，他曾对其描述说：“砂锅居是俗名，正式名称‘居顺和，坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。砂锅居的名字无人不知，本名却很少有人知晓。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大砂锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一只整猪。这砂锅有百年的历史，传说从来没换过汤！”

《雅舍谈吃》中，专题描写了许多京城美食中的杰作，记有：全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、核桃腰等;玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;江兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等。他描写北京全聚德、便宜坊之烤鸭，这样写道：“北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭或烧鸭子，在口语中加‘子字。”他还援引《北平风俗杂咏》中严辰的《忆京都词·忆京都填鸭冠寰中》之诗句：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”

他谈及吃鱼，便描写说：“故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福的最著;醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋时期宋五嫂‘五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》中载有：‘五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。北人仿五柳鱼，犹南方人仿瓦块鱼也，不能神似。”

在谈到北京的烤羊肉时，梁实秋比较了正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的不同之处。他说：烤肉宛烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。”从中可以看出中国北方游牧民族粗犷豪放的性格;而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四周有四把条凳。三五个一伙儿地围着一张桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉之架势。”在这里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以常带有特殊香气。”从上述描写中，我们不难看到北京这几家著名烤肉馆的不同文化氛围。

在谈及北京东兴楼和致美斋的名菜“爆双脆”时，梁实秋也信笔所及提起了北京的“爆肚儿”。他说：“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、葱花，清清爽爽;油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊;汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。这三种爆肚儿吃法各有妙处……东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。”不难看出梁先生对“吃”文化是颇有研究的。

梁实秋对北京各种风味小吃更是怀有特殊的情感。梁先生曾在青岛住过一段时间，他在一篇文章中写道：“我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉就馋涎欲滴。”又说：“离开北平，休想吃到像样儿的羊肉。”他对北平的“豆汁儿”也很有情致，每离京师，他就因想喝“豆汁儿”而不能自已。1926年梁实秋赴美留学归国，他在前门火车站一下车，“乃把行李寄存于车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，三个品种一个不落，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”他曾感慨地说：“这顿饭，乃生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘！”

身居台湾，思念故乡

梁实秋自从1949年离开大陆在台湾生活近四十年，思念故乡之情一直萦绕着他。细品其《雅舍谈吃》诸多脍炙人口的谈吃文章，可从中咀嚼出梁先生浓郁的乡思和乡情。

20世纪60年代，梁实秋在台北曾回忆说：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个如在目前。”他在《北平的零食小贩》一文中，回忆了许多北京的美食美味。如灌肠、羊头肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黄儿、茶汤等小食品。据说，梁实秋在台北的日子里，早点一直都是以油饼、油条为主，他说吃这些东西“天天吃也吃不厌”。对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦，梁实秋也是非常喜爱的。他说：信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。” 他还对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”

梁实秋先生八十多岁时，身体仍然十分硬朗。多年来，他苦苦怀念故乡，由于几十年间台湾与大陆“三不通”，致使白发盈颠、两鬓如霜的老教授痛苦异常。杭州是梁实秋母亲的故乡，他年轻时异常爱吃江南风味的金华火腿。居住上海期间，每经大马路，总要到名店——“天福”食品商店买熟火腿吃。那店员执利刃，熟练地将火腿切成薄片，那精肉部分鲜艳如红火，肥肉部分透亮如水晶，无论佐酒抑或下饭，都十分可口。他在台湾发表的一篇名叫《火腿》的文章，回忆了上述往事，并“至今思之，犹有余香”。1983年，他又在台北《联合报》上发表了一篇名叫《想念金华火腿》的文章，再次怀念家乡火腿的美味，并且赞不绝口地称誉金华火腿“鲜明透亮，豐腴适口”“奇香袭人，闻者垂涎”。最有趣的是，他饶有兴味地讲了一个斩金华火腿的故事：有一次，他得到一只辗转来自大陆的金华火腿，因时隔多年，风干如石，家中无法切开，只得请一位来自大陆的肉店老板帮助切开。老板手持利斧，用力劈之，火腿顿时分成两爿，一阵肉香扑鼻而来，老板情不自禁地惊呼道，这是地道的大陆金华火腿，数十年不闻此味矣！说罢，老板苦苦哀求梁先生忍痛割爱，将火腿脚爪给他。梁实秋先生见此情景，深为老板的思乡之情所动，便将火腿的蹄爪一并馈赠老板。梁实秋先生讲完这个赞美金华火腿的故事后，又不满地批评台湾仿制火腿的质量低劣，认为台湾火腿是一味的“死咸、带死尸味、幸无死尸臭”。三个“死”字，更加说明“月是故乡明，人是故乡亲，火腿是故乡美”。老作家思乡之情，跃然纸上。

杭州郊野盛产各种淡水鱼类，故杭州名厨擅制各种鱼肴，特别是用鲜活淡水鱼制作的鱼圆，洁白细嫩，汤清汁鲜，为杭州菜之一绝。

梁实秋母亲是地道的杭州人，擅长制作杭州家常菜。因此他自幼常有幸吃到杭州风味，鱼圆即为其中一种。后来他到台湾，见当地推车小贩卖鱼圆，买来一尝虽然味道不错，但鱼圆肉质发硬，圆子与汤的颜色都是浑浊的，微呈灰色，不禁使他怀念起母亲在世时所做的“嫩得像豆腐”一样、雪白的清汤鱼圆。

虽然大半个世纪过去了，但母亲当年做鱼圆的往事依然清晰地留在梁实秋的脑海里：“鱼必须是活鱼”，“像花鲢（即包头鱼）就很好”，先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜着刃刮其肉……打成泥……加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用羹匙舀鱼泥，用手一抹”，入沸水成丸，因为“煮鱼丸的汤本身就很鲜美，不需高汤，将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗（豌豆苗），即可盛在大碗内上桌，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”，色彩自然是洁白如玉的了。

梁实秋回忆母亲做杭州鱼圆的步骤，是极其精致而讲求制作工艺的，直到现在，杭州餐馆里的清汤鱼圆的做法仍然没有超出梁先生所回忆的过程与范围。由此可见，先生的母亲应是一位做菜高手。自小生活在这样的家庭环境中，受着这样的美食文化的熏陶，自然对美食的鉴赏能力非同寻常。今天我们读着梁实秋先生《雅舍谈吃·鱼丸》这一美文，好像我们也与先生一起目睹了先生母亲亲手制作鱼圆的全过程，并且品尝了鲜美可口的清汤鱼圆，以致齿颊留香，使人难忘。