新春开运菜

洪运

又是一年新年到，北方人过年要吃饺子，南方人则要吃年糕，虽然南北方在饮食上有很大的差异，但是在饮食文化上都离不开团团圆圆大吉大利的好意头。马上过新年，马上想要很多钱，那么不如马上来学一学新年开运菜，“风水”从舌尖开始改变！

年年高升——毛蟹炒年糕

春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。一般传统的做法是将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。年糕一定要选来自上海的水磨年糕，用刀切成相同大小，与毛蟹上火爆炒。口感上咸、微甜、不辣，一般的要做这道菜，需要准备两只毛蟹就足够了。

合家欢乐——盆菜

盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蠔豉、鳝乾等。当中炆猪肉是整个盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去，“盆满钵满”，新年好运滚滚来！

大吉大利——吉利龙虾球

将新鲜龙虾肉与面糊滚成球状。下锅炸，火候要掌握好，炸出来的虾球要呈金黄色。外酥里嫩，吃的时候一定要小心，因为鲜嫩的龙虾球里面还有汁，不小心会流出来。龙虾肉很有咬头，也保持了龙虾最本质的鲜嫩。口感咸、鲜。而这道菜代表着来年事业、生活、家庭大吉大利。

春风得意——三鲜春卷

春节时节，基本每一年都会与立春同步。春节吃春卷、吃春饼迎接新一年的春天到来。春节吃春饼的食俗，较吃年糕、年饭早，晋代已有记载。唐代的史料，记载了立春日做春饼生菜，称之为“春盘”。春饼之制，有以粉皮杂生菜者，有薄饼卷菜者，无定制。今人所食的春卷，即由春盘、春饼演进而来。春卷里面的卷的菜有海参、虾仁、冬笋，味道咸鲜口。春天的感觉是万象更新，新年要有新气象。

团团圆圆——雪梅娘

雪媚娘源自日本，原名为“大福”，是日本的地道点心之一，在日本它的馅料都是当季的真材实料的水果为主。“雪媚娘”这个名字源于日本当地发明各种草莓大福的一位夫人，因制作许多有关草莓大福的点心，所以在日本人人都称她为草莓大福达人。“雪媚娘”冷藏后的口感更佳，轻轻一口下去，细软中还带着隐隐的甜意和凉意。取适量糯米粉，用干净的炒锅慢火炒至微黄色，将糯米粉、粟粉、牛奶、糖混合均匀成无颗粒的粉浆，将粉浆入蒸笼大火蒸15分钟至熟，取出稍凉后，加入白油揉成光滑的面团，入冰箱冷藏，将面皮放入浅口容器中，挤出少量打发奶油，然后象包包子一样收口包好后即可食用。

财源滚滚——瑶柱韩黄菜

这道菜在一般的餐馆不多见，珧柱是我们说的干贝。韩黄菜，吃起来和一般的白菜没有太大的区别，但是这种菜是韩国的品种。最里面的菜心是天然黄颜色。瑶柱与韩黄菜和二为一是一道很好的养生、养颜菜。口感上清淡、爽口，汤汁浓香可口。这道菜象征着来年“财源滚滚”，把财富吃到肚子里，来年生意才会兴隆，腰缠万贯。

（摘自《农业知识·百姓新生活》）