品品江南“水八仙”

孔明珠

吴江这个地名用苏州方言讲听上去是上海话“渔港”，它离上海很近。常有人因惦记了吴江的一碗面，一盆菜，休息日特地坐大巴过去一解相思。东太湖生态旅游区建成以后，清洌且平缓的太湖水更像一个淡妆的少女，用她柔软的小手，不倦地、轻轻拍打苏州湾畔，使那片区域更多了一些迷人的浪漫的气质。

身在太湖边上，胃口也素雅起来，期待品尝江南“水八仙”。水八仙是苏南地区的传统食物，又被称为太湖水八鲜，包括有茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜和菱角。这些都是水生植物，有的食根茎，有的食果实、叶子，个个不同。有时我会联想，最初到底是谁发现到这些带苦味的、有坚硬外壳的东西可食用，简直有点不可思议。就像番茄可食用源于法国一位爱浪漫的画家，中草药可治病的源头有个神农氏一样，美味若水八仙，每一仙应该都有个传说。

吴江人逢年过节每家每户都要炒一盘水芹菜，因为它的名字寓意着“勤劳”。

水芹菜是我从小到大的爱，但是水芹菜是长在淤泥里的，拔出来带着一腿的泥卖给我们，洗起来非常麻烦。做姑娘的时候唠叨着想吃水芹炒豆腐干，总被家人翻白眼，大家都不愿意接那个口，而“姑娘”似乎前面必然带个“懒”字，我也不愿意挺身而出说我来洗。于是，每逢在饭桌上吃到水芹菜，我都很快乐，最后非得把菜碗里的汤沉淀一下喝下去不可。

我的宁波婆婆非常勤快，她的儿女也好这口，便经常买水芹菜，同薄百叶与肉丝一起炒，那个好吃啊。婆婆的独门绝技是处理百叶，她说，薄百叶有点干硬，弹一指甲盖那么多的食用碱，热水泡一会，百叶软化后呈乳白色，然后清水冲干净，搁在水芹和肉丝里面，加一些水稍微煮一下，让味道融合起来。婆婆一做水芹炒百叶就是两大碗，让我们敞开吃。

在吴江吃到的清炒水芹菜碧绿生青，摘的都是嫩茎，旺火快炒而成。是春天的颜色，初夏的气息，有点冲鼻的特殊香气往脑门上窜，咀嚼没有渣渣，好像带有一点猪油香。

不怕人见笑，在吴江吃到蒲菜之前，我真不认识水八仙中的这一仙。这盘盛在浅口煲锅中，“吱啦吱啦”声中上桌的金钩蒲菜煲上桌后，我还以为是道粤菜。吃了一筷，哇什么东西啊那么好吃！服务员告诉我是蒲菜，我没听清，又吃一筷，再问那个字怎么写的啊？同桌的前吴江文联主席俞前老师大概看不下去了，连忙一笔一画告诉我，是蒲菜，属于南京地区的水八仙之一种。

原来，“蒲菜，又名深蒲、蒲笋、蒲儿菜等，为天南星科多年生植物香蒲的假茎。多生于沼泽河湖及浅水中，我国山东、江苏、浙江、四川等地都有分布，以南方水乡最多。具有清热凉血，利水消肿，活血化淤的功效”。

蒲菜的根茎是白色的，用来素炒荤炒都可以，开洋（海米）用黄酒发软，与蒲菜炒，放入滚烫的煲锅中上桌，汁水收干之后，油水在锅边起了焦香，使蒲菜好似仍在爆炒。蒲菜吃上去有蕹菜的空心脆感，也有笋尖层层叠叠的咀嚼乐趣，开洋的鲜香滋入蒲菜中，除了虾干味，还有高汤添味，竟是好吃得令人不知所措。

蒲菜在江苏淮安特别受人喜欢，开洋扒蒲菜成了淮扬名菜，还得益于两千多年前西汉辞赋大家、淮安人枚乘对蒲菜的竭力推崇，他在《七发》中为楚太子开出的食单“雏牛之腴，菜以笋蒲”，用小牛肉、竹笋同蒲菜炒，谓“此亦天下之至美也”。

俗称为鸡头米的白色圆粒粒，正经叫芡实，它是水八仙中名气最响的一个，有一种莫名其妙的高雅。多年前，我吃过同里名人陈金根家一碗橙香芡实羹。之前从来没有吃到过如此清爽、细腻、糯软的芡实。因为我一直不懂选择怎样的芡实，只晓得它是一种补品，口感不怎样。但是陈家的橙香芡实羹大大改变了我的看法，那碗芡实羹内点缀着金色糖桂花，汤色清澈透底，粒粒鸡头米性感迷人，舀一调羹使之滑入口中，那样的享受很难用语言来形容了，就像才子路边偶遇佳人一样，兀自呆若木鸡，半边酥软下来。

之后我再也不买干芡实回来附庸风雅，要吃就吃新鲜芡实，甜羹也好，咸味蔬菜也好，只要有新鲜芡实在里面，就是令人愉快的享受。知道这一点的人当然很多，现代化的保鲜技术使食材跨季变得很容易。在吴江开餐馆，如果拿不出几样水八仙，那也不要再混了，而在东太湖美食新天地你一定可以找到新鲜芡实菜。

眼前白瓷盘中新鲜芡实炒新鲜百合是一道颜色素雅、品质高尚的素菜。用长调羹舀到自己小碗中，先欣赏芡实的美，纯白的，圆润的，有淡淡的粉色乳晕。你慢慢的，一粒一粒搛起来含入口中，仿佛有弹性的珍珠滚来滚去。

生活是一门艺术，同样吃一口食物，如果你懂得它的来源，知晓附着在食物上面的历史人文故事，吃下去效果迥异。如今已不是饥饿年代，人体也不需要从菜肴中摄取那么多营养，我们不妨放慢节奏，吃少一点，吃好一点，那也是对好食材的珍惜与尊重。