真空预冷复合可食性涂膜保鲜技术对新鲜猪肉品质的影响

唐亚楠，廖彩虎（.国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心，广东 广州 50530；.韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东 韶关 5005）

真空预冷复合可食性涂膜保鲜技术对新鲜猪肉品质的影响

唐亚楠1，廖彩虎2
（1.国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心，广东 广州 510530；2.韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东 韶关 512005）

通过不同的预冷方式及不同的涂膜方式对新鲜猪肉进行预处理，并将预处理后的猪肉置于（0±2）℃温度下的冷库中贮藏。同时，通过测定新鲜猪肉在贮藏过程中的理化、微生物指标来评价不同处理方式的优劣。结果表明，真空预冷复合可食性涂膜技术在防止水分损失、抗氧化及抑制微生物方面表现出极佳的正相关。无论在理化指标还是在微生物指标上都优于其他组。

新鲜猪肉；真空预冷；可食性涂膜保鲜；真空渗渍

冷却肉在超市中的保鲜是其品质管理的重要问题。实现冷却肉在超市中的保鲜管理，可以从温度管理、微生物繁殖控制、零售阶段的品质管理三方面入手，其中微生物控制是关键。涂膜保鲜是目前控制微生物生长最好的方式之一，特别是可食性复合涂膜保鲜。可食性涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变表面气调环境，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。近年来，将可食性涂膜应用于肉食品的保鲜上取得了一定的效果，其中应用较多的是酪蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白、海藻酸钠等。

然而，目前的可食性涂膜在涂膜过程中存在一个问题，就是随着贮藏时间的延长，由于重力原因而导致涂膜液分布不均匀，而不均匀的涂膜液最终会导致“上薄下厚”的现象，从而导致涂膜效果变差［1］。同时，涂膜液会导致猪肉表面湿度增大，即表面水分增多，通常需要在空气当中干燥，而长时间的干燥又会导致猪肉品质变差。

基于上述原因，本文创新性地提出利用真空预冷复合可食性涂膜保鲜技术来解决上述问题。真空预冷是利用降低压强来降低水的沸点，依靠物料表面和组织内水分蒸发带走物料热量的冷却方法，所以凡是含有自由水及孔隙结构的物料均能采用真空预冷来进行冷却。目前，真空预冷技术在果蔬类、熟肉制品类、果酱、鱼肉、新鲜畜禽肉等农副产品保鲜方面的应用正被国内外学者广泛研究［2］。至少从理论上可以得出如下结论：其一，真空预冷技术能够快速地降低猪肉的温度，减少其感染微生物的风险；其二，真空状态下涂膜液能够更加容易渗透至猪肉的细胞空隙中，从而实现更加均匀的涂膜；其三，真空预冷过程中水分的损失可以通过涂膜来进行弥补。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜的猪肉（瘦肉），全部采购自当地屠宰场，肉颜色、感官、弹性优良，购买后直接用保鲜膜包好。

1.2 主要试剂与设备

涂膜保鲜剂含0.6%海藻酸钠，0.6%羧甲基纤维素纳，2%可溶性淀粉，2%茶多酚［3］。

设备：KMS-50真空预冷机，东莞市科美斯制冷设备有限公司；LGR-16W台式高速冷冻离心机，北京京立离心有限公司；722型可见光分光光度计，上海棱光技术有限公司；CR-400色差计，日本美能达仪器公司。

1.3 实验方法

将肉品采购回来后迅速放入无菌室。将刀具及案板用75%酒精消毒后，用刀将肉切成 200 g左右的块状，共切30块，其中 2块用来做第一次的冷鲜猪肉初始指标测定，剩余28块分成 4组分别进行处理，每组7块。按照以下方案进行：

（1）新鲜猪肉直接用消好毒的饭盒以及保鲜膜包装，冷藏温度（0±2）℃下预冷，然后在此温度下贮藏；

（2）新鲜猪肉在配好的保鲜液中浸泡2 min后沥干，用消好毒的饭盒以及保鲜膜包装，再至冷藏温度（0±2）℃下预冷，然后在此温度下贮藏（涂膜保鲜）；

（3）新鲜猪肉真空预冷至 4℃，用消好毒的饭盒以及保鲜膜包装，然后至冷藏温度（0±2）℃下贮藏；

（4）新鲜猪肉在保鲜液中浸泡 2分钟，然后真空预冷至4℃，再至冷藏温度（0±2）℃下贮藏。

各试验组的指标每隔2天检测一次，第九天后连续每天测试。其中：（1）为空白组，（2）为涂膜保鲜组，（3）为真空预冷组，（4）为真空预冷 ＋涂膜保鲜组。

1.4 理化指标的测定

1.4.1 失重率的计算方法

用天平（精确到0.1 g）称量好新鲜猪肉的重量m1。处理后再称量猪肉的重量 m2。失重率计算公式如下：

失重率＝（m1－m2）／m1×100%

1.4.2 猪肉色差值的测定［4］

参照廖彩虎等《真空预冷处理对新鲜猪肉品质影响的研究》中的方法。

1.4.3 TBA脂肪氧化的测定［5］

TBA脂肪氧化测定用 Shackelford等方法。

1.4.4 菌落总数的测定

菌落总数按GB／T 4789.2—2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定。

1.5 数据处理

本试验的数据，全部录入 Microsoft Excel和SPSS 13.0 for windows程序后，进行处理，生成图表。

2 结果与分析

2.1 预处理方式对猪肉预处理及贮藏过程中失重率的影响

表1 预处理过程中的重量变化率

从表1中可以看出，不同预处理后猪肉的重量都发生了明显变化，且差异性显著（P＜0.05）。涂膜后的猪肉重量大约增加了 4.54%，而真空预冷后猪肉损失大约1.92%。不难发现，将真空预冷和涂膜保鲜技术结合后其重量增加了 2.32%，可以有效地弥补预冷过程中水分的损失。

肉类储藏过程中汁液流失的原因是蛋白质胶体发生不可逆变化，使处于凝胶结构的水分不能继续保持而流出猪肉组织。此外，细菌的生长对肉组织的破坏越来越大，导致肉的保水能力不断下降。由表2可以看出，所有的样品在储藏期间都有不同程度的失重现象，失重率随着时间的增加而增加，其中失重率最大的是空白样品，最小的是涂膜保鲜＋真空预冷组。从第11天的数据可以看出，不同组存在着差异性显著（P＜0.05）。其原因可能是真空预冷后涂膜液能够更容易渗透至猪肉细胞间隙内，同时又保持了涂膜液与猪肉的紧密结合，从而导致其水分损失大大减少。

2.2 预处理方式对猪肉色差的影响

表3反映了用不同方式预处理后猪肉在贮藏过程中总色差值的变化。总色差值反映了猪肉颜色中L（亮度）、a（红－绿）、b（黄－蓝）值在储藏过程中的变化，变化值越大，与新鲜猪肉色泽距离越大。色差是检验商品非常重要的一个指标，往往起到了决定性的作用。从表 3中可以看出，随着贮藏时间的延长，总色差值都呈增大趋势。但随着储藏时间的延长，不难发现空白组和涂膜保鲜 ＋真空预冷组的数据要更优于涂膜保鲜组和真空预冷组。从而说明，真空预冷复合涂膜保鲜技术可以在色泽保护上起到更好的互补作用，即正相关效应。

表2 储藏过程中的失重率（%）

表3 储藏过程中总色差值△E的变化

2.3 预处理方式对猪肉 TBA值的影响

一般来说，猪肉的 TBA值一旦超过0.5 mg／kg，人们就可以闻出脂肪氧化腐败的气味。此次实验中若猪肉的 TBA值超过 0.5 mg／kg，则判定为猪肉已经变质。由图1可知，各样品的TBA值随着时间的延长而增加，在前5天，用不同方式预处理过的猪肉的TBA值变化都很小。然而，在第11天，空白样品、真空预冷样品的 TBA值分别为 0.542 mg／kg、0.520 mg／kg，由此判断这两个样品已经变质。而涂膜保鲜、真空预冷复合涂膜保鲜的样品在第11天时其值分别为 0.410 mg／kg、0.344 mg／kg。从试验数据中可以得出，由 0.6%海藻酸钠、0.6%羧甲基纤维素纳、2%可溶性淀粉、2%茶多酚构成的复合保鲜液在抗氧化方面也有一定效果，其原因应该是茶多酚起到较为明显的抗氧化作用。相对而言，基于真空预冷条件下的涂膜较未经过真空预冷的涂膜而言效果要更好，从而也可以说明真空有利于涂膜液的渗透，起到了更好的抗氧化作用。

图1 预处理方式对猪肉 TBA值的影响

2.4 不同预处理方式对猪肉菌落总数的影响

由表4可以明显看出，猪肉在（0±2）℃温度条件下贮藏时，随着时间的延长，各组样品的细菌总数都在增加。其中，空白样品的细菌总数增长最快，在第3天已经超过105CFU／g，在第11天肉类已经接近106CFU／g。采用真空预冷的样品增长平缓，在第9天接近105CFU／g。值得注意的是，采用涂膜保鲜两组的细菌总数都是先降低后缓慢上升。降低的原因可能是可食性涂膜中的茶多酚起到了良好的抑制效果。同时，上升缓慢的原因是不同微生物在生长过程中争夺营养物质，相互抑制。不难发现，可食性涂膜作为一种新型的保鲜方法在对猪肉的保鲜效果特别是抑菌效果上起到较为明显的作用。

表4 经过不同预处理的猪肉在贮藏过程中的菌落总数（CFU／g）

3 结论

基于真空预冷条件下的可食性涂膜技术在新鲜猪肉的理化、生化、感官等指标上表现出更为优良的特性。同时，基于真空预冷条件下的可食性涂膜保鲜技术能够弥补单一处理方式上的缺陷，在色差方面的表现更为明显。

［1］Vargas M，Chiralt A，Albors A，et al.Effect of Chitosanbased Edible Coatings Applied by Vacuum Impregnation on Quality Preservation of Fresh-cut Carrot［J］.Postharvest Biology and Technology，2009，（51）：263－271.

［2］McDonald K，Sun D W.Vacuum Cooling Technology for the Food Processing Industry：a Review［J］.Journal of Food Engineering.2000，（2）：55－65.

［3］姜绍通，吴洁方，刘国庆，等.茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用［J］.食品科学，2010，（10）：313－316.

［4］廖彩虎，钟瑞敏，黄国清，等.真空预冷处理对新鲜猪肉品质影响的研究［J］.现代食品科技，2013，（3）：510－512.

［5］Shackelford S D T L，Wheeler M K，Meade J O，et al. Consumer Impressions of Tender Select Beef［J］.Journal of Animal Science，2001，（10）：2605－2614.

［责任编辑：侯 波］

Study on the Effect of the Compounding Technology of Vacuum Pre-cooling and Edible Coating Preservation on Fresh Pork Quality

TANG Ya-nan1，LIAO Cai-hu2
（1.Patent Examination Cooperation Center of the Patent Office，SIPO，Guangdong，Guangzhou 510530，Guangdong，China；2.Yingdong Food Science and Engineering Institute，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

Use different pre-cooling and edible coating technologies to deal with the fresh pork and place it in the refrigerator at（0±2）℃ to keep cold.At the same time，determine the physicochemical and microbial index of fresh pork during storage to evaluate different treatments.The result showed that there was significant positive correlation between the compounding technology and not only in the prevention of water loss，ant oxidation，but also the inhibition of microbial reproduction.Either from physicochemical index or microbial index perspective，this technology was better than the other keep-fresh ways.

fresh pork；vacuum pre-cooling；edible coating preservation；vacuum impregnation

TS251

：A

：1006－8481（2015）02－0034－04

2015－01－31

国家自然科学基金项目“超声辅助共价复合物增容蛋白多糖共混体系的规律及机制研究”（31101215）；广东省高

等学校高层次人才项目“超声辅助共价复合物增容蛋白多糖共混体系的规律及机制研究”（粤财教〔2013〕246号）；韶关市科技计划项目“粤北大宗优质蔬菜真空预冷与气调保鲜技术研究与产业化应用”（2013CX／K51）

唐亚楠（1986—），女，国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心专利审查员，硕士；

廖彩虎（1984—），男，韶关学院英东食品科学与工程学院讲师，硕士。