巧克力豆奶的研制

杨 洋，高 航（昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南 昆明 650217）

巧克力豆奶的研制

杨 洋，高 航
（昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南 昆明 650217）

以大豆、可可粉为主要原料研制巧克力豆奶。通过正交试验，研究巧克力豆奶产品配方及乳化稳定剂复配方案。结果表明：巧克力豆奶最佳配方为大豆9.0%、全脂乳粉1.0%、白砂糖6.0%、可可粉1.0%；乳化稳定剂最佳复配方案为微晶纤维素0.25%、卡拉胶0.013%、单，双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.04%。

大豆；可可粉；稳定剂；配方

大豆是我国重要的粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素，所含营养成分比较全面。同时，大豆还含有特殊的保健因子：大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆磷脂和生物活性肽等［1］。随着人们生活水平的提高，各种植物类健康饮品受到众多消费者的追捧。豆奶作为植物类健康饮品，品种比较单一，不能充分满足消费者的需求。本研究以大豆和可可粉为主要原料研制巧克力豆奶，并通过稳定剂复配来解决巧克力豆奶生产中易出现的沉淀、分层等问题。

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要仪器

APV-1000型均质机，JMS-30A型胶体磨，T50电位滴定仪，PT-20超高温杀菌机，RW-20高速搅拌器，HR2870料理机，数显恒温水浴锅等。

1.3 工艺流程

巧克力豆奶的制作工艺流程如图1所示。

图1 巧克力豆奶的制作工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

仿真的结果如图4所示，其中不同的虚线为在不同r值下ACB机制的资源分配方法的仿真结果，实线为在不同r值下随机竞争的资源分配方式的仿真结果。从仿真结果中可以看出，在r值较小，即在可分配的资源偏少的情况下，ACB机制的资源分配方法的优势明显；而当r值变大时，ACB机制的资源分配方法的优势则逐渐减小。因此，对于可分配的资源较少的情况下，本文提出的基于ACB机制的资源分配方法能有效提高列车识别率，并减少多数列车识别所用时间。

大豆的质量直接影响产品的质量，应选择颗粒饱满、成熟度较好、蛋白质含量高的大豆。

1.4.2 浸泡

将大豆清洗干净，室温浸泡4～6 h。浸泡时，料水比为1∶3，同时添加0.05%碳酸氢钠。

1.4.3 磨浆

将浸泡好的原料加热水磨浆，料水比为 1∶8～1∶10，经粗磨后送入胶体磨细磨。

1.4.4 煮浆

将料液经200目筛过滤除渣，再将过滤后的浆液加热升温到85～90℃，保持10～15 min待用。

1.4.5 可可粉预处理

将可可粉用4～6倍的水煮沸10～15 min，静止冷却后，用100～200目筛过滤。

1.4.6 调配

取30%热豆浆液升温到 45～50℃，溶解全脂乳粉；同时，取30%热豆浆液升温到75～80℃，溶解复配稳定剂（复配稳定剂事先与白砂糖按1∶5的

比例干混均匀），15～20 min后，添加可可预处理液，搅拌均匀后，混料定容。

1.4.7 均质

将调配好的基料升温到 70～75℃进行均质处理。采用二次均质法，第一次均质压力为 20～25 MPa，第二次均质压力为30～35 MPa。

1.4.8 灭菌

采用超高温瞬时灭菌（142±2℃，10～15 s）。

1.5 产品配方的确定

选取大豆、全脂乳粉、白砂糖、可可粉四个因素，设计L9（34）4因素3水平正交试验，因素和水平见表1。

1.6 产品感官评价方法

请10位经验丰富的评定人员对实验样品分别进行感官评分，具体评分标准见表 2。在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分后，按下列公式果即为该产品的感官分值。

表1 产品配方正交试验因素水平表

表2 产品感官评分标准

1.7 稳定剂复配评价方法

巧克力豆奶的稳定剂复配是在产品配方确定的条件下，分别选取微晶纤维素、卡拉胶、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠的3个适宜用量，通过正交试验进行复配实验，因素和水平见表3。

表3 稳定剂复配正交试验因素水平表

1.7.1 保温试验

将灭菌后的样品装入带刻度的透明无菌玻璃瓶中，参照GB 4789.26《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》，在37±2℃恒温培养箱中静置10 d，模拟产品货架期的感官变化，进行稳定性的感官评价。

1.7.2 稳定性感官评价

以产品经过保温试验后的稳定性感官评价为参考指标进行巧克力豆奶稳定性体系评价，具体评分标准见表4。

2 结果与讨论

2.1 产品配方的确定

产品配方正交试验结果如表5所示，4个因素的影响大小依次为 A＞C＞D＞B，即大豆＞白砂糖＞可可粉 ＞全脂乳粉，大豆是主要影响因素。产品最佳配方为 A2B1C2D2，即大豆 9.0%、全脂乳粉1.0%、白砂糖6.0%、可可粉1.0%。按该组合的配料量进行3次验证实验，产品感官评分的平均值为92分，产品色泽呈咖啡色，具有巧克力和豆奶的特殊香味，口感爽滑，甜度适中，因此，确定 A2B1C2D2组合为最佳配方。

表4 产品稳定性感官评分标准

表5 产品配方正交试验结果

2.2 乳化稳定剂的复配

巧克力豆奶中使用的可可粉是中脂的碱化可可粉，由于可可粉颗粒比重大，在货架期会沉淀，造成体系稳定性较差，因此选择能形成稳定的网络体系的微晶纤维素与卡拉胶进行复配，其所形成的悬浮稳定体系能提供摇溶性质构及防止脂肪颗粒重聚而达到稳定的效果［2，3］。

巧克力豆奶中含有大豆油脂和可可脂，这些植物油脂疏水性较强，在产品货架期比较容易上浮。为获得相对稳定的水包油型乳浊液，可选择单，双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠作为乳化剂进行复配，以提高植物油脂的溶解性和稳定性，有效防止巧克力豆奶在货架期产生油水分离、分层现象［4］。

以产品的稳定性感官评价为参考指标进行巧克力豆奶稳定剂复配正交试验。试验结果如表6所示，4个因素对稳定性感官评价的影响依次为A＞B＞D＞C，即微晶纤维素 ＞卡拉胶 ＞硬脂酰乳酸钠＞单，双甘油脂肪酸酯。微晶纤维素是主要影响因素，对产品稳定性影响显著，卡拉胶是次要影响因素。综合分析，A3B2C3D2为最佳复配方案，即微晶纤维素0.25%、卡拉胶0.013%、单，双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.04%。按该稳定剂复配量进行3次验证实验，产品稳定性感官评分的平均值为90分，经过10 d保温试验后，产品无明显沉淀及分层现象，脂肪上浮不明显，流动性良好，因此，确定 A3B2C3D2为稳定剂最佳复配组合。

表6 稳定剂复配正交试验结果

3 结论

通过正交试验，确定巧克力豆奶最佳配方为：大豆9.0%、全脂乳粉1.0%、白砂糖6.0%、可可粉1.0%，按此配方可制得口感良好、香甜适口的巧克力豆奶；稳定剂最佳复配方案为：微晶纤维素0.25%、卡拉胶 0.013%、单，双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠 0.04%，该复配稳定剂能有效控制产品脂肪上浮、分层及沉淀现象。

［1］张海生.大豆的营养价值及功效［J］.大豆科技，2012，（1）：51－53.

［2］陈珍珍，刘爱国，李晓敏，等.微晶纤维素的特性及其在食品工业中的应用［J］.食品工业科技，2014，（4）：380－383.

［3］华旭.卡拉胶及其在中性乳制品中的应用［J］.中国食品添加剂，2009，（S1）：183－185.

［4］刘宝亮，康可佳.食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用［J］.中国食品添加剂，2008，（2）：61－64.

［责任编辑：季 坤］

Preparation of Chocolate Soybean Milk

YANG Yang，GAO Hang
（Kunming Xuelan Dairy Co.，Ltd.，Kunming 650217，Yunnan，China）

As raw material，soybean and cocoa powder are used to develop chocolate soybean milk.The product formulation of chocolate soybean milk and compositional formulation of emulsion stabilizer were studied by orthogonal experiments.The results showed that the most adapted material formula of chocolate soybean milk was as follows：soybean 9.0%，whole milk powder 1.0%，white sugar 6.0%，cocoa powder 1.0%.The best stabilizer compositional formulation was as follows：microcrystalline cellulose 0.25%，carrageenan 0.013%，single and double glycerin fatty acid ester 0.10%，sodium stearoyl lactate 0.04%.

soybean；cocoa powder；stabilizer；formulation

TS214.2

：A

：1006－8481（2015）02－0010－04

2014－09－22

杨洋（1985—），男，昆明雪兰牛奶有限责任公司，硕士。