几种水果储藏前后营养物质含量的比较研究

几种水果储藏前后营养物质含量的比较研究

李元亭， 李桂云， 黄永红

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

摘要采用分光光度法、折光法、2,6-二氯靛酚滴定法、EDTA滴定法，测定了凯特杏、珍珠杏、蓝莓等5种水果储藏前后碳水化合物、有机酸、维生素C、可溶性固形物及钙的含量。结果表明，水果在储藏一段时间后各种营养成分的含量有较大变化，其口感也会发生较大的改变。

关键词水果；储藏；营养物质；口感

中图分类号S609+.3

作者简介李元亭(1965- )，男，山东莱芜人，副教授，从事化学及食品分析与检验教学和研究工作。

收稿日期2015-06-01

A Comparative Study of Nutrient Content in Several Fruits before and after Storage

LI Yuan-ting, LI Gui-yun, HUANG Yong-hong(Taishan Polytechnic, Tai’an, Shandong 271000)

AbstractUsing spectrophotometry, refraction method, 2,6-two chlorine indophenol titration and EDTA titration method, carbohydrates, organic acids, vitamin C, soluble solids and calcium content of the apricot, apricot, blueberry pearl at different storage periods were determined.The results show that the fruit in storage after a period the content of various nutrients changes greatly, and its taste will change greatly.

Key words Fruit; Storage; Nutrient substance; Taste

我国地域广阔，各种水果种类繁多，营养丰富，是人体需要的各种营养成分的主要来源，特别是有机酸、碳水化合物、维生素C及微量元素等，对满足人体的营养需求，调节人体的生理功能，维持人体的酸碱平衡起到非常重要的作用[2]，水果的储藏条件及时间不同，对水果的营养成分及口感有明显的改变。笔者对泰安当地栽培的5种水果储藏前后碳水化合物、维生素C、有机酸、可溶性固形物及钙的含量进行测定，并评价营养价值，以期为人们的日常饮食、水果储藏提供科学依据[1]。

1材料与方法

1.1试验材料试验所用水果均采摘于泰安市郊区良庄镇水果种植基地，包括凯特杏、珍珠杏1、珍珠杏2、天宝蓝莓、有机蓝莓，于5 ℃下储藏3周。

1.2测定方法碳水化合物测定采用斐林试剂法；维生素C测定采用2，6-二氯靛酚滴定法；钙测定采用EDTA滴定法；有机酸测定采用酸碱滴定法；可溶性固形物含量测定采用折光法[3-5]。主要仪器包括752型紫外光栅分光光度计、阿贝折光仪。

2结果与分析

2.1新鲜水果营养成分含量由表1可知，5种水果中各种营养成分的含量都有明显的差别。有机酸含量为0.64%～1.40%，凯特杏中有机酸含量最高，为1.40%；其次是有机蓝莓，有机酸含量为1.28%；天宝蓝莓和珍珠杏1有机酸含量最低，分别为0.64%和0.65%；两种珍珠杏的有机酸含量几乎无差别；而两种蓝莓的有机酸含量差别近1倍，凯特杏与有机蓝莓的有机酸含量分别是天宝蓝莓和珍珠杏1的2倍左右。碳水化合物(总糖)含量为3.0%～26.0%，差别非常明显。有机蓝莓和天宝蓝莓中碳水化合物含量最高，分别为26.0%和24.0%，二者无明显差别；其次是珍珠杏1和凯特杏，碳水化合物含量分别是12.0%和9.0%;碳水化合物含量最低的是珍珠杏2，仅有3.0%;两种蓝莓的碳水化合物含量分别是珍珠杏2的9和8倍，珍珠杏1碳水化合物含量是珍珠2的4倍，二者差别很明显。5种水果的糖酸比最高的是蓝莓，为19∶1，口感最好；其次是珍珠杏，分别为11∶1和7∶1，珍珠杏1的口感好于珍珠杏2；糖酸比最低的是凯特杏，为4∶1，口感最差。维生素C(简称VC)含量最高的是天宝蓝莓，为24.6 mg；其次是珍珠杏2和有机蓝莓，分别为14.1和12.2 mg，天宝蓝莓中VC含量是二者的两倍多；含量最低的凯特杏，VC含量为7.6 mg，是天宝蓝莓的1/4左右。可溶固形物含量有很大差别，最高的是蓝莓，分别为26.8%和24.6%，最低的是珍珠杏，仅为3.4%，前者约为后者的8倍左右。钙含量最高的还是蓝莓，分别为133.3和127.3 mg，远高于其他水果；钙含量最低的是珍珠杏2，仅为20.0 mg;蓝莓中钙含量约是珍珠杏2的6～7倍，凯特杏和两种珍珠杏中钙含量无明显差别。可见了，两种蓝莓的营养价值最高，口感最好，营养价值和口感最差的是凯特杏。

表1　新鲜水果营养成分含量(每100 g)

2.2贮藏后水果营养成分含量由表2可知， 5 ℃下储藏3周后凯特杏中有机酸含量最高，为1.20%；含量最低的是珍珠杏2，为0.60%，前者是后者的2倍；有机酸较多的是有机蓝莓，含量为0.88%，是珍珠杏2的1.5倍，两种珍珠杏中有机酸含量相差无几。碳水化合物含量最高的是有机蓝莓，为26.0%;其次是天宝蓝莓和珍珠杏1，分别为24.0%和20.0%；含量最低的是凯特杏，为11.0%，有机蓝莓和天宝蓝莓中碳水化合物的含量分别是凯特杏的2.4和2.2倍。VC含量为8.0～14.9 mg，VC含量最高的是珍珠杏2，为14.9 mg;其次是珍珠杏1，含量为12.5 mg;含量最低的是凯特杏，为8.0 mg，珍珠杏2和1中VC的含量分别是凯特杏的1.9、1.6倍。水果中可溶固形物的含量与碳水化合物含量基本一致，含量最高的也是有机蓝莓和天宝蓝莓，分别为27.0%和24.8%;最低的是凯特杏，含量为12.0%。钙含量最高的是珍珠杏1和2，分别为166.3和157.6 mg；其次是天宝蓝莓和有机蓝莓，分别为78.9和57.5 mg；最低的是凯特杏，含量为26.8 mg，珍珠杏1和2中钙的含量分别是凯特杏的6.2和5.9倍。糖酸比除凯特杏较低为9∶1外，其他水果中糖酸比均较高，为30∶1左右，特别是天宝蓝莓和珍珠杏1，均达33∶1。5种水果贮藏3周后，珍珠杏1的营养价值最高，口感最好，其次是珍珠杏2，凯特杏的营养价值和口感最低。

表2　5 ℃下储藏3周后水果营养成分含量(每100 g)

3结论与讨论

5 ℃下储藏3周后，水果的营养成分及口感发生了明显变化。有机蓝莓和凯特杏有机酸含量降低较明显，分别降低0.4%和0.2%，其他水果变化在0.1%以内，而且有机酸含量都呈下降趋势。碳水化合物和可溶性固形物含量除蓝莓无明显变化，其他水果都有明显提高，尤其是珍珠杏2，碳水化合物含量由3.0%升至16.0%，提高了5.3倍;可溶性固形物含量由3.4%升至17.0%，提高了5倍。钙含量除凯特杏基本不变外，其他水果都有明显改变，珍珠杏1和2中钙含量分别由26.8和20.0 mg升至166.3和157.6 mg，分别提高了6.2和7.9倍；天宝蓝莓中钙的含量由127.3降至78.9 mg，降低了1.6倍；有机蓝莓中钙的含量由137.3降至57.5 mg，降低了2.3倍，蓝莓中钙的含量降低明显。5种水果中VC含量普遍降低，且降低非常明显，天宝蓝莓中VC含量由24.9降至9.3 mg，降低了2.7倍；其他水果中VC含量也有不同程度的降低。糖酸比的变化更加明显，尤其是珍珠杏1和珍珠杏2，其糖酸比分别由11∶1和7∶1升至33∶1和24∶1，分别提高了3.0和2.4倍;凯特杏中糖酸比提高比较明显，由4∶1升至9∶1，提高了2.3倍；天宝蓝莓和有机蓝莓中糖酸比提高也比较明显，分别由19∶1和19∶1升至33∶1和30∶1，分别提高了1.8和1.6倍。

综合以上分析可知，5种水果储藏前后的营养成分及口感发生了明显改变。总体而言，水果中有机酸含量普遍降低；碳水化合物和可溶性固形物含量普遍升高；VC含量普遍降低且降低明显，尤其是天宝蓝莓，其VC含量降低了近3倍；个别水果中钙的含量提高尤其突出，如珍珠杏中钙含量均提高了6～8倍；糖酸比均有明显提高，提高了1.5～3.0倍。由此看来，不同种类水果营养成分及口感差别明显，且经过一段时间储藏后营养成分和口感都有一定程度的提升。但水果储藏时间不宜过长，否则某些营养成分流失严重，特别是VC含量降低非常明显，这与水果中有机酸含量的变化及VC的性质等因素有关[6]，也与不同储藏条件有密切的关系[7]。

参考文献

[1] 周山涛.果品蔬菜加工学[M].北京：中国农业出版社，1999:192-293.

[2] 宁正祥.新鲜果蔬保健作用的探讨[J].营养学报，1992，14(3)：260-265.

[3] 胡洪禄,王彬.生物化学[M].北京：中国农业出版社，2008：21-22.

[4] 徐风岚.无机与分析化学[M].北京：中国农业出版社，2008：174-176.

[5] 周光理.食品分析与检验[M].北京：化学工业出版社，2007：112-116.

[6] 陈民生.植物生长与环境[M].济南：山东科学技术出版社，2007：161-163.

[7] 陕西省仪祉农业学校.果品储藏加工实验实习指导[M].北京：农业出版社，1985：3-27.