袋装枣茶粉配方研究

陈新玲

（甘肃信联工程咨询设计有限公司，甘肃 兰州 730020）

红枣又叫大枣、刺枣、美枣、良枣等，是鼠李科属植物枣树的果实，皮薄肉厚，甘甜适中，营养丰富，为秋冬进补之佳品，素有“木本粮食”之称［1］。但在红枣制品中，饮料产品很少，原因之一是采用红枣单独制成的饮料风味单调且具有苦涩味［2］。茶作为历史最为悠久、饮用最为普及的三大无醇饮料之一，多年来一直受到世界各国人民的广泛喜爱。《神农本草经》就记载了茶叶的药理功能，久服茶叶能“安心益气，轻身耐老”［3］。近年来，红枣茶饮料的研究非常广泛。而袋泡茶作为一种冲泡快速、便于调味饮用、携带方便的茶叶加工产品，在我国也迅速发展起来，因此，袋泡茶工艺的研究和优化显得尤为迫切。为了开发酸甜适口、方便携带和饮用的袋装枣茶粉，笔者对袋装枣茶粉配方进行了优选，并对成品部分指标进行了测定。现报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

干红枣粉由临泽县祁连红枣业开发有限公司提供，铁观音由福建省安溪县茶都碎春堤茶业生产，蔗糖由甘肃广河县忠义食品有限公司生产，柠檬酸（分析纯，≥99.8%）由天津市光复科技发展有限公司生产，食盐由中盐甘肃省盐业（集团）有限公司生产，乳酸钙、麦芽糊精等均为市售。

1.2 试验仪器

电热恒温培养箱、pH计、洁净工作台、电热恒温水浴锅、电热恒温鼓风干燥箱、可见分光光度计、数字折光仪、电动高速组织捣碎机、电子精密天平、电子万用炉、手提式不锈钢蒸汽消毒器等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点 选择无腐烂、无发霉，符合食品加工要求的干红枣，粉碎后过80目筛，保存备用。茶叶选择真空包装的铁观音茶叶，物理研磨至与干红枣粉细度相当即可。使用时制备，以防茶叶变味、吸湿而影响试验结果。将红枣粉与茶叶粉按比例混合，加入糖、酸、盐等辅料调配，再次粉碎过筛。将8 g枣茶粉装入食品级泡茶袋（5 cm×6 cm）中，封好口。

1.4 感官评定方法

由10人组成的感官评价小组，在专门的试验环境中，按照8 g/250 mL，95℃沸水冲泡15 min，以色泽、气味、滋味和组织状态为指标［4-5］，总分为100分，其中滋味的权重值为0.4，组织状态0.3，气味为0.2，色泽0.1。具体评分标准见表1。本评分标准参照GB 19296-2003《茶饮料卫生标准》和NY/T 434-2007《绿色食品 果蔬汁饮料》［6-7］。

1.5 干红枣粉、茶叶粉用量比例确定

以每袋装8 g为标准，固定糖、酸、盐等辅料比例，以红枣粉、茶叶粉为原料，设置红枣粉与茶叶粉比例为 16∶1、18∶1、20∶1、22∶1、24∶1，以10人小组感官评价与评分平均值为指标，开展最佳比例确定试验，

表1 枣茶粉感官评定评分标准

1.6 白砂糖、柠檬酸、食盐用量确定

以确定的最优红枣粉与茶叶粉比例为基础，设置白砂糖含量9.5%、10.5%、11.5%、12.5%、13.5%，柠檬酸含量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，食盐含量0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，进行单因素试验，以10人感官评价与评分平均值为指标分别确定白砂糖、柠檬酸和食盐的最适用量。

1.7 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以红枣粉与茶粉比例、糖、柠檬酸、食盐含量4个因素为主要考察因素作正交试验L9（34），对袋装枣茶粉饮料的配方进行优选。

2 结果与分析

2.1 干红枣粉、茶叶粉用量比例

由表2可见，通过枣粉和茶叶粉配比试验并综合感官评定，可得红枣粉与茶叶粉含量影响枣茶粉饮料的风味，当红枣粉与茶叶粉比例为20∶1时，枣茶粉饮料风味醇厚，适口，感官评分最高。

表2 干红枣粉与茶叶粉配比分析

2.2 白砂糖、柠檬酸、食盐用量

白砂糖、柠檬酸、食盐添加量对成品感官的影响见表3、表4和表5。由表3可见，随着含糖量由9.5%增至11.5%，枣茶饮料甜味会逐渐产生；当含糖量为11.5%时，甜味适宜且枣茶风味好，感官评分最高；继续增加含糖量，枣茶饮料会逐渐产生甜腻感，使得枣味和茶味减弱。

由表4可以看出，随着柠檬酸含量的增加，枣茶饮料的酸味逐渐明显。当含酸量为0.4%时，枣茶粉饮料酸甜适口，感官评分最高；当含酸量继续增大直至0.6%时，酸味过于明显，会减弱枣香味和茶香味。

通过分析（表5）可知，当食盐添加量为0.5%时，感官评分较高，综合感官评定可知此时枣茶饮料的口感柔和，枣茶味适宜。

2.3 正交试验

以红枣粉与茶粉比例及糖、柠檬酸、食盐含量4个因素为主要考察因素作正交试验，对袋装枣茶粉饮料的配方进行优选。确定优选配方为枣杰粉84.7%（红枣粉与茶叶粉比例为20∶1）、白砂糖11.5%、柠檬酸0.4%、食盐0.5%。

2.4 成品检测结果

2.4.1 感官指标 色泽为红棕色，色泽均匀；组织状态为汁液均一稳定，无肉眼可见杂质，允许有少量沉淀；气味具有成熟红枣和茶叶特有的风味和香气；滋味酸甜适口，无异味。

2.4.2 理化指标 水分13.62%，可溶性固性物3.2%，pH 4.65（20℃），维生素C 0.33 mg/100 g。

2.4.3 微生物指标 菌落总数1.2 CFU/mL，霉菌＜1 CFU/mL，酵母菌＜1 CFU/mL。

经检验，该枣茶粉饮料的微生物指标符合GB 7101-2003《固体饮料卫生标准》的要求。

表3 含糖量分析

表4 柠檬酸含量分析

表5 食盐含量分析

3 小结

1）本试验筛选出的优选配方为枣茶粉84.7%（红枣粉与茶叶粉的比例为20∶1）、白砂糖11.5%、柠檬酸0.4%、食盐0.5%。以该种配方调配的袋装枣茶粉饮料具有酸甜适口、营养健康、携带方便等特点。

2）糖酸比对枣茶质量的影响主要体现在口感上，是决定产品风味、品质的重要指标。糖度低，酸味重，不协调，同时掩盖枣香，寡淡无味；糖度过大，有甜腻感枣香风味也会减弱，生产成本也高［5］。从本试验结果可知，当柠檬酸用量为0.4%、糖添加量为11.5%、食盐用量为0.5%时枣茶风味较好，既能掩盖单纯茶汁的苦涩味，又能体现出枣汁独特的风味，体现出了该枣茶饮料的风味特点。

3）确定该枣茶复合饮料的品质指标很多，远不止上述可溶性固形物、酸度、Vc、水分含量、菌落总数等，还有如蛋白质、总酸、矿物质以及其它维生素含量和卫生学指标等。由于时间所限，本试验只进行了部分品质指标的测定，其它相关指标有待进一步研究。

［1］ 朱维军，赵 雨，陈月英.枣茶生产工艺条件的探索［J］.农牧产品开发，1997，10：33-34.

［2］ 李 川，程道梅，李亚娜，等.枣茶复合饮料的研制［J］. 广州食品工业科技，2000，3（1）：12-14.

［3］ 赵桂玲.枣茶饮料的加工技术［J］.山西师范大学学报（自然科学版），2001，15（3）：95-96.

［4］ 徐海珍，杨绮毅，罗成超.低糖银耳红枣蜂蜜复合保健饮料的研制［J］. 食品工业科技，2001，22（3）：71-72.

［5］ 吴 颖.枣茶饮料的加工生产［J］.食品工业科技，1997（12）：18.

［6］ 中华人民共和国农业部.茶饮料卫生标准（GB19296-2003）［S］.北京：中国标准出版社，2003.

［7］ 中华人民共和国农业部.绿色食品 果蔬汁饮料（NY/T 430-2007）［S］.北京：中国标准出版社，2007.