营养强化型鱼丸的加工技术

陈月英 李宗泽 宿时

（河南农业职业学院，河南郑州451450）

摘要：本文阐述了河南省养鱼业在食品深加工方面的可行性发展趋势，利用该省现有资源优势可以在养殖户周边进行小型工业化加工生产，以增加农业发展途径，提高农民经济效益。

关键词：食品工业；池塘集约化养殖技术；营养强化型鱼丸

基金项目：本文系河南农业职业学院科学研究项目“营养强化型鱼丸及其小型工业化生产研究”（项目编号：ky2013-04）阶段性研究成果，项目主持人：陈月英

中图分类号：TS254.4

文献标识码：A

DOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2015.17.065

食品工业是河南省的传统优势产业，也是重点发展的支柱产业之一。其中，肉制品、粮油制品、速冻制品是食品工业的佼佼者，在全国食品工业中占有突出地位，然而我省水产品加工环节却一直比较薄弱。

河南省地处中原，交通便利，地下水资源丰富，沿黄流域池塘集约化养殖技术处于国内领先水平，但随着近几年鱼价不断下降，养殖效益逐年减少，如何利用我省淡水鱼资源开发出具有高附加值的鱼类加工制品，提高我省淡水鱼养殖业的经济效益尤为重要。

当前由于多种原因，各种慢性病及亚健康状态呈现高发态势，已严重影响到我国乃至全世界人类的身体健康。如何从日常饮食方面改变这种状况，开发出具有提高人体免疫力、具有保健功能的食品已成为世界各国科研工作者研究的热点。

鱼丸是以低值鱼为原料，经过擂溃、调制成型的具有高附加值的鱼糜深加工食品，深受广大消费者欢迎。但是鱼丸营养价值相对单一、加工水平低下，已经不能适应当前人们多种营养搭配和工业化生产的需要，因此开展营养强化型鱼丸及其小型工业化生产研究极为必要。

开发营养强化型鱼丸和小型工业化试生产研究对于深入贯彻《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中服务区域经济和社会发展的精神，提高高职院校青年教师实践技能和综合素质，促进“双师型”教师队伍建设，加快鱼类等水产品转化，提高水产品附加值，扩大就业，带动农业增长和农民增收，促进地方经济发展，发挥重要作用。

通过几组对比试验结果分析（见表1、图1），结合综合感官对比，最后以第三组方案作为成本最低口感相对最好的一组，并且适合小型工业化投入生产。其保质期在不添加任何防腐材料情况下可达28天左右。目前，若作为商品，由于货架期较短，不适合大量投入生产，只能作为小型工业化生产。

作者简介：陈月英，硕士，河南农业职业学院，教授，研究方向：食品科学；李宗泽，本科学历，河南农业职业学院，讲师，研究方向：食品科学；宿时，本科学历，河南农业职业学院，讲师，研究方向：食品科学。