金福菇不同菌株的营养成分分析与评价*

韦仕岩，吴圣进，王灿琴，汪 茜，陈丽新，陈振妮，黄卓忠

（广西农业科学院微生物研究所，广西 南宁 530007）

金福菇不同菌株的营养成分分析与评价*

韦仕岩，吴圣进，王灿琴，汪 茜，陈丽新，陈振妮，黄卓忠

（广西农业科学院微生物研究所，广西 南宁 530007）

对金福菇的5种不同菌株的蛋白质、多糖和氨基酸等营养成分进行分析,并对蛋白质的营养价值进行评价。结果表明，蛋白质含量最高29.8%，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的百分比最高为45.93%，氨基酸评分（AAS）最高为62.50，化学评分（CS）最高为67.64，必需氨基酸指数（EAAI）最高为56.66，营养指数（NI）最高为14.39，是高蛋白、低脂肪，具有很高营养价值的食用菌。

金福菇；营养成分；营养评价

金福菇（Tricholoma lobayense） 又名洛巴伊口蘑、巨大口蘑等，目前在国内的商品名为金福菇。其子实体硕大，菌肉脆嫩爽口，味道鲜美，风味极佳。近几年已发展成为我国夏季食用菌的主导产品，特别是在热带亚热带地区，发展迅猛[1]。研究人员对其生物学特性和人工驯化栽培等方面开展了很多相关的研究，但子实体营养成分分析及评价的报道较少，本文对金福菇的5个不同菌株的子实体进行营养成分分析并进行营养评价，为金福菇这一特殊的高温型品种的进一步开发和利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1栽培菌株

金福菇菌株Tg1，广西农科院微生物研究所提供；金福菇菌株Tg2，贵州习水县习酒镇食用菌研究中心提供；金福菇菌株Tg3，三明真菌研究所提供；金福菇菌株Tg4，北京吉蕈园科技有限公司提供；金福菇菌株Tg5，山东金乡真菌研究所提供。

1.2栽培料配方

熟料袋栽，栽培料配方为甘蔗渣50%、杂木屑10%、棉籽壳20%、米糠10%、玉米粉5%、石膏3%、石灰2%，pH7.5～8.5，含水量60%～65%。

1.3栽培

按常规的熟料袋栽方法进行[1-3]。栽培用宽23 cm，长40 cm，厚0.04 cm的聚乙烯筒料袋。拌料闷堆过夜处理，装袋前加入辅料米糠和玉米粉，调好pH值及含水量，拌匀后闷堆0.5 h装袋，灭菌采用常压蒸汽灭菌，在100℃下保持10 h～12 h。灭菌后待料袋温度降至32℃以下时，按无菌操作规程从两头接入菌种，接种后置于培养室内培养发菌。采用直立脱袋覆土出菇，按常规方法进行出菇管理。子实体八成熟时采收，切片烘干保存。

1.4分析方法

样品送广西分析测试研究院进行分析。

1.4.1 水分测定

按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定方法》进行测定。

1.4.2 灰分测定

按照GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》进行测定。

1.4.3 蛋白质测定

按照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定。

1.4.4 脂肪测定

按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》进行测定。

1.4.5 粗纤维测定

按照GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行测定。

1.4.6 多糖测定

按照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的测定》进行测定。

1.4.7 氨基酸测定

按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》进行测定。

1.5.1 氨基酸评分（AAS）

根据Bano[4]的方法，氨基酸评分为实验蛋白质中某一必需氨基酸占FAO/WHO模式中相应氨基酸含量的百分比。AAS值越接近100，与评分模式氨基酸组成越接近，蛋白质价值就越高。

1.5.2 化学评分（CS）

化学评分是采用FAO等[5]推荐的方法，用来测定评价待测蛋白质中某一必需氨基酸的相对含量（与其必需氨基酸总量之比），与标准鸡蛋白中相应必需氨基酸相对含量的接近程度。CS值越接近100，与标准蛋白的组成越接近，营养价值就越高。

1.5.3 必需氨基酸指数（EAAI）和生物价（BV）

EAAI最早是由Oser[6-7]提出的，用以评价食物蛋白质的质量，但在计算EAAI时，考虑的不是单种必需氨基酸，而是同时考虑到供试蛋白质中所有必需氨基酸相对于一高价参比蛋白质（通常为标准鸡蛋白）中所有必需氨基酸之比率。EAAI越接近100，食物蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越接近，营养价值越高。

根据Oser提出的预测生物价（BV），其经验推算的生物价（BV）=1.09×EAAI-11.7。

1.5.4 营养指数（NI）

(3) 15 g瞬态冲击载荷的作用下，系统的最大等效应力发生在轴承偏右一侧，其值约为560 MPa，强度远超一般合金钢，设计时应考虑修改相应材料。

Crisan和Sands综合蛋白质的含量与其氨基酸组成，建议用营养指数（NI）[8]表示。NI为必需氨基酸指数（EAAI）与蛋白质含量百分率的乘积。供试蛋白质的百分含量越高，必需氨基酸指数值越大，值就越高，营养价值就高。

2 结果与分析

2.1金福菇不同菌株的营养成分分析

采用上述方法对金福菇不同菌株干品的营养成分进行了分析测定，结果见表1。

表1 金福菇不同菌株的营养成分Tab.1 Nutritional component of different Tricholoma lobayense strains

由表1可以看出，金福菇干品中含水量最高为12.5%，符合国标对食用菌干制品的要求。Tg5菌株蛋白质含量最高（29.8%），Tg4菌株蛋白质含量最低，但也达到了16.7%。多糖含量最高的是菌株Tg4，为24.98%，最低的是Tg2，为17.1%；脂肪含量最高的是菌株Tg4，为1.92%。因此金福菇是1种高蛋白、低脂肪的高温型食用菌。

2.2金福菇不同菌株的氨基酸含量分析

对5个菌株的17种氨基酸进行了检测，结果见表2。

表2结果表明，5个菌株都含有17种氨基酸和人类必须的7种氨基酸。其中，谷氨酸Glu含量普遍较高，最高（Tg5）达4.81%，最少的（Tg4）也有1.89%；氨基酸总量最高（Tg5）达19.11%，最低的是Tg4，达10.82%，而必需氨基酸总量占氨基酸总量比例较高的是 Tg3和 Tg4，分别是 46.22%和45.93%，最低却是Tg5，为38.98%。将5个菌株与FAO/WHO模式和鸡蛋模式进行比较，结果见表3。

表3结果表明，在必需氨基酸的质量分数中，Tg1、Tg2、Tg3、Tg4的缬氨酸（Val） 均高于FAO/ WHO模式，其中Tg3含量高达74.00%，同时也高于鸡蛋模式。其他的必需氨基酸含量均低于这2种模式。

表2 金福菇不同菌株的氨基酸含量分析Tab.2 Amino acid contents analysis of different Tricholomalobayense strains

表3 金福菇不同菌株的必需氨基酸组成与质量分数Tab.3 Essential amino acid composition and quality score of different Tricholoma lobayense strains

2.3金福菇不同菌株的氨基酸评分

金福菇不同菌株的氨基酸评分见表4。

表4结果表明，Tg3的氨基酸评分最高（62.50分），Tg5最低（44.48分），其他3个菌株都超过了54.00分。Tg3的苏氨酸（Thr）、胱氨酸（Cys）+蛋氨酸（Met）、缬氨酸（Val）评分都高于其他菌株；异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）+酪氨酸（Tyr）评分最高的是Tg4，赖氨酸（Lys）评分最高的是Tg1。5个菌株的限制性氨基酸是：Tg1为苯丙氨酸（Phe）和酪氨酸（Tyr），Tg2和Tg4为胱氨酸（Cys） 和蛋氨酸（Met），Tg3为异亮氨酸（Ile），Tg5为苏氨酸（Thr）。

表4 金福菇不同菌株的氨基酸评分Tab.4 AAS of different Tricholoma lobayense strains

2.4金福菇不同菌株的化学评分

金福菇不同菌株的化学评分见表5。

表5 金福菇不同菌株的化学评分Tab.5 CS of different Tricholoma lobayense strains

表5结果表明，5个菌株的化学评分都在60分以上，Tg5的化学评分最高，为67.64分，Tg3的评分最低，为64.25分。其中，Tg1的苏氨酸（Thr）、异亮氨酸 (Ile)和亮氨酸 (Leu)化学评分最高，分别为115.54分、80.67分和106.51分；Tg2的苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸 (Tyr)化学评分最高（93.96分），Tg3的胱氨酸（Cys)+蛋氨酸 (Met)、缬氨酸 (Val)化学评分最高，分别为80.19分和171.95分，Tg5的赖氨酸（Lys）化学评分最高（143.00分）。

2.5金福菇不同菌株的必需氨基酸指数、生物价和营养指数

必需氨基酸指数（EAAI）是用以评价食物蛋自质的质量，越接近100，营养价值越高；而生物价是对蛋白质进行营养评价的生物学方法，它与用EAAI的结果是一致的。营养指数值越高，营养价值就越高。金福菇不同菌株的必需氨基酸指数、生物价和营养指数见表6。

表6 福菇下同菌株的必需氨基酸指数、生物价和营养指数Tab.6 EAAI,BV and NI of different Tricholoma lobayensestrains

表6结果表明，5个菌株的必需氨基酸指数最低为42.74，最高为56.66；生物价最低为34.89，最高为50.06；营养指数最低为9.26，最高为14.39。其中，除Tg4的营养指数低于10外，其他的都高于10，营养指数最高的是Tg2，达14.39；Tg4的必需氨基酸指数（56.66）和生物价（50.06）是最高的，均高于其他4个菌株。

3 小结与讨论

金福菇含丰富的蛋白质、多糖、氨基酸，同时含有一定量的粗纤维和较少的粗脂肪。蛋白质含量最高达29.8%，氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量百分比最低为38.98%，最高为45.93%，符合人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%～50%[9]的营养要求，是具有很高营养保健价值的食用菌。

从氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数等方面与其他食用菌进行比较，其营养价值与香菇接近，必需氨基酸指数低于黑木耳，但高于姬松茸[10]。

金福菇不同菌株间的营养价值略有差异，蛋白质含量最高的是菌株Tg5，营养指数最高的是菌株Tg2，而菌株Tg3则在必需氨基酸指数和生物价这两个指标占有最高分。金福菇的营养成分与栽培原料及覆土材料是否有相关性有待进一步探讨。

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Nutritional Components Analysis and Quality Evaluation of Different Strains of Tricholoma lobayense Heim.

WEI Shi-yan,WU Sheng-jin,WANG Can-qin,WANG Qian, CHEN Li-xin,CHEN Zhen-ni,HUANG Zhuo-zhong
(Microbiology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)

Concentrations of the major nutritional components(protein,polysaccharide and amino acid)found in five strains of Tricholoma lobayense were determined.To evaluate the nutritional value of protein,the highest protein content was 29.8%,and the full range of amino acids,accounted for the highest percentage of the total amount of essential amino acids was 45.93%.The highest amino acid score (AAS)was 62.50,and the highest chemistry score (CS)reached 67.64.The essential amino acid index (EAAI)was up to 56.66,and nutrition index (NI)was up to 14.39.Tricholoma lobayense was a kind of high nutritional value mushroom with higher protein and lower fat.

Tricholoma lobayense;nutritional components;quality evaluation

S646.9

A

1003-8310（2015）02-0019-05

10.13629/j.cnki.53-1054.2015.02.006

广西科学研究与技术开发计划项目（桂科转1346004-27）；广西农业科学院重点扶持领域项目（桂农科2013YF03）。

韦仕岩（1965-），男，硕士，高级工程师，从事食用菌品种选育及栽培技术研究与开发方面工作。E-mail:weisy0608@163.com

2014-01-10