闲话牛油果

文_云无心

闲话牛油果

文_云无心

当年背英语单词的时候，遇到过一个词“avocado”，中文释义是“鳄梨”，一个典型的“英文不认识，中文也不知所云”的词，心里暗自觉得，这应该是一种外观凶猛的梨吧。

后来到了美国，去超市购物，看到一种比鸡蛋稍大、浑身暗绿色、表面凹凸不平的水果，标签上写着“avocado”。多年前背单词的记忆瞬间被唤醒，就买了一个。

回到家，仔细地削皮—皮虽然有点硬，但果肉软而滑腻，削起来感觉不错。放到嘴里一咬，我差点儿吐出来—不酸、不甜、不脆、无水，完全不符合“梨”的形象，反倒有一些冷肥肉的感觉。

后来我才知道，鳄梨不是这么吃的。通常，它是被当成一种食品原料，打成泥，与其他原料一起做成酱、甜点、饮料等，或者被切成块做沙拉。

再后来，我看到网上有许多讨论它的帖子，都把它叫作“牛油果”—如果说“鳄梨”这个名字描述了它的外在，那么“牛油果”则描述了它的内涵，突出了它的独特之处。

从食品科学的角度看，牛油果的果肉是大量的油与水在纤维素和少量蛋白质的帮助下形成的固体，跟奶油和黄油差不多。100克牛油果的果肉中通常含有70多克的水，剩余的部分中油占了十几克，另外有几克的膳食纤维和一两克的蛋白质。高脂肪、高纤维，不管是在天然食品还是加工食品中都不多见。

好在牛油果中的油主要是不饱和脂肪，用它代替动物油有利于心血管健康，又考虑到它含有很高的纤维和丰富的多酚化合物，因此被当作“健康食品”，在中国甚至被演绎出了多种健康功效来。有过一些零星的初步研究，说大量食用牛油果有助于降低胆固醇和血脂。不过，即便不考虑这些研究的证据是否充分，单考虑它在中国的价格，绝大多数人大概也只能尝尝鲜—要达到降低胆固醇需要的“经常、大量”，还是尝试别的方式比较实在。

我的那个牛油果只吃了一口就被放在了桌子上，在我还纠结是把它扔了还是硬着头皮吃掉的时候，它已经变成了黄褐色—这多少减轻了扔掉它的负罪感。牛油果富含多酚化合物，削皮之后，多酚化合物、多酚氧化酶在空气中邂逅，多酚化合物被氧化，最后形成黑色或者褐色的色素沉淀。解决这个问题的传统方式是切开之后加入柠檬汁—柠檬汁富含维生素C，会抑制多酚化合物的氧化，也就避免了牛油果变色。

牛油果是一种相当特立独行的水果，它在生物学意义上的“成熟”跟人类食用需要的“成熟”不一致。牛油果形成之后，其中的油和其他固体物质的含量会逐渐增加，但是直到完全“成熟”从树上掉下来，它都是硬的。牛油果被从树上摘下来后，自然条件下要等一两周才会变软。如果摘得过早，放再久果肉也不会变得柔软细腻；如果摘得过晚，不饱和脂肪的氧化也会使口感变差。如何确定牛油果的“成熟”时间，是其种植中的一大难题，不同品种、不同地区的牛油果，需要根据不同的特征来判断。这也是牛油果价格比较高的原因之一。

不过牛油果的这种生物学特征对人类也有好处，因为难以“自动变熟”，采摘之后将其冷藏，就可以长时间保存，等到销售时再把它放到温室环境里，让它慢慢变软。如果跟容易产生乙烯的水果，比如香蕉、苹果等放在一起，还可以促进它的软化。

但这也会给卖水果的商家带来困扰—顾客会挨个去捏牛油果是硬是软，这对商家来说显然不是个好现象。20世纪80年代，美国人吉尔·亨利把香蕉催熟的工艺引入到牛油果的催熟上才解决了这个问题—用乙烯处理一下，就可以使从储藏状态出来的牛油果很快变软成熟。这样，放到货架上的牛油果都是可以直接吃的，顾客也就不用捏来捏去了。现在，这也成了牛油果行业的标准工艺。