优质馒头专用小麦新品系‘西农245’的选育及加工

蔡东明，安成立，杜 建 (西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)

早在5 000年前居住在黄河流域的古代人就学会了种植小麦，食用馒头的历史也至少可追溯到战国时期。馒头最早起源于野蛮时代的人头祭，如今馒头已成为我国乃至亚洲及世界各地华人餐桌上必备的传统食品。

令人涶涏的馒头应为形态完整、色泽正常，表面无收缩及塌陷，质构均一，呈海绵状，无粗糙大孔洞，不粘牙、不碜牙，具有小麦粉经发酵后特有的滋味和气味。但是长期以来小麦育种工作都以产量和品质作为目标，所以适宜制作馒头的专用小麦品种寥寥无几［1］。而面粉企业及馒头作坊因利益所驱，采用不合法、不健康手段来迎合消费者喜好，例如在面粉中加入约10%的增白剂，或者蒸制时在每笼屉中放入一碗硫磺溶液使馒头雪白诱人，发酵时使用洗衣粉或者铝含量超标的膨松剂使馒头变松软等。因此我们可能很少吃到达到标准的营养、健康、放心馒头［2］。为保证饮食健康及食品安全，提高营养含量及生活水准，大力传播中华饮食文化，西北农林科技大学经8年选育，于2012年在陕西省杨凌区育成了优质馒头专用小麦新品系‘西农245’，目前该品系正在参加陕西省区域试验和生产试验。

1 ‘西农245’的选育

1.1 选育过程及基本性状 ‘西农245’是西北农林科技大学农学院于2004年以98139×626(大粒型)的F1作为母本、H品4作为父本杂交，采用系谱选择法，于2011年选育而成。选育过程见图1。

‘西农245’属半冬性，分蘖力强、成穗率高、株高80 cm、叶片宽挺、高抗倒伏、穗纺锤型、每穗20个小穗、34粒、小穗排列适中，长芒、白壳、白粒、千粒重46～48 g，中熟、落黄好、免疫条锈病、中抗白粉病、综合抗病性全面。‘西农245’结构合理，特别是旗叶低于穗子，穗下颈较长，熟相黄亮，视觉效果突出。

1.2 2009～2010年度高代鉴定试验产量 于2009～2010年在高代鉴定试验地进行试验，地块肥力中等歇茬，播种时均匀施肥，施二胺、尿素各375 kg/hm2，10月14日下午播种，行距0.24 m、行长3.50 m、4行区，试验设2个重复。3叶期喷施奔腾除草剂1次，冬灌1次。定点调查冬分蘖、春分蘖、成穗数及穗粒数，成熟时收获每小区中间2行测定产量及千粒重，并对试验数据进行统计分析。结果显示，2010年‘西农245’产量为9 226.35 kg/hm2，在2009～2010年度高代鉴定试验中排名第三，比‘周麦18’(CK1)增产2.2%、比‘陕麦139’(CK2)增产10.2%。

1.3 2010～2011年陕西省关中灌区小麦预试 A组产量 关中小麦品种区域试验预试是按照生态区域(东部旱原区、平原新灌区、川道灌区)分片组成。每个生态区均用当地主栽品种作为对照(该试验对照为‘小偃22’)，各生态地区供试品种的表现既要反映新品种适应范围，又要验证育种目标的针对性强弱。关中灌区小麦区域试验预试设7个试验点，分别为大荔、渭南、户县、三原、乾县、杨凌、扶风。陕西省种子管理站公布‘西农245’在2010～2011年预试中6点平均产量为8 731.5 kg/hm2，比对照平均增幅10.2%，位列第一。可见正常年份‘西农245’产量水平完全能满足生产需求。

2 营养品质及加工品质

2.1 营养品质 ‘西农245’基本符合国家标准化管理委员会2007年发布的小麦粉馒头标准的各项指标，该标准中指出馒头专用小麦粉中最为关键的营养物质蛋白质含量应在1%～13%，影响发酵效果及口感的面筋指数应在18% ～30%为宜。蛋白质高一点固然好，但过高会因其产生的面筋过多而影响面团发酵效果，制作的馒头发青、发黑、发硬，口感差［3］。据西北农林科技大学品质分析报告显示，‘西农245’含有馒头最主要的营养物质蛋白质含量高达15.2%、而面筋指数为20%，也就是说，‘西农245’蛋白质含量较高但形成的面筋较少。据测算，‘西农245’面团经酵母发酵后，每1 kg面团所含蛋白质相当于5 kg大米，2 kg猪肉。由于‘西农245’富含蛋白质，发酵后面团里一种影响人体吸收钙、镁、铁等元素的植酸被充分分解，从而提高人体对微量元素的吸收和利用，因此更适合身材消瘦的人、儿童和老年人及消化功能较弱的人食用。面筋指数较低面团发酵效果好，制作的馒头表面光滑、口感松软，蒸制时不会出现馒头“开花”现象。这种营养品质结构符合现代饮食需求，营养价值，视觉、口感好。

2.2 加工品质 在不添加任何添加剂的情况下进行‘西农245’加工馒头试验，其外表显示色泽白偏黄，表皮光亮，好像涂抹一层油，无炸裂、破损及粘连等现象。质地松软适中，掰分后断面呈海绵状，气孔细密、分布均匀，口感香甜。食用时不掉渣，有新鲜、正常的馒头香味，从视觉和口感上能增加食欲(图2)。‘西农245’小麦粉制作馒头和面时粘合速度快，容易形成面团，醒面发酵时间短。

根据生态环境和育种习惯不同可将我国小麦品种分为两大类，一类是20世纪80年代追求的高产型，另一类是20世纪90年代追求的优质型。高产型蛋白质含量低，形成的面筋少，制作的馒头没营养但口感好，优质型蛋白质含量高，形成的面筋多，制作的馒头有营养但口感差［4］。从营养品质及加工品质角度分析，‘西农245’富含蛋白质但形成的面筋较少，因此制作的馒头营养价值高，形态、口感好。目前，国内适宜制作馒头的专用小麦品种很少，营养价值较高且面筋含量低的更是寥寥无几，而‘西农245’很好地平衡了这一矛盾，因此‘西农245’非常适宜制作馒头。

3 小结

中华饮食文化源远流长，馒头充当着不可缺少的角色。有统计显示，在我国用于制作馒头的小麦约占其总产量的40%，因此馒头素有“中国面包”之称。近年来，随着中国馒头工业化生产时代的来临，有关馒头专用小麦的呼声越来越高，虽然国家标准化管理委员会发布公告，并于2008年1月1日正式实施，但由于经济利益原因该标准难以执行。‘西农245’高产、稳产，适应范围广，综合抗性强，制作的馒头无需使用任何不正当手段就可符合国家标准，满足消费者需要［5］。这无疑可对国家标准化管理委员会发布的馒头标准的实施起到一定促进作用。

［1］王宪泽，李菡，郭恒俊，等.小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关［J］.中国粮油学报，1998，13(6):6－8.

［2］张春庆，李晴祺.影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究［J］.中国农业科学，1993，26(2):39－46.

［3］刘爱华，何中虎，王光瑞，等.小麦品质与馒头品质关系的研究［J］.中国粮油学报，2000，15(2):10－14.

［4］范玉顶，李斯深，孙海艳，等.利用RIL群体分析小麦淀粉黏度性状与馒头品质的关系［J］.中国粮油学报，2005，20(1):6－8.

［5］周显青，张玉荣.馒头品质评价方法研究进展［J］.粮食加工，2008，33(4):64－66.