袋泡清火排毒凉茶的研制及冲泡条件优化

范 露，范 玮 (华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205)

凉茶，又名青草茶或百草茶，是指将药性寒凉、能消解人体内热的中草药煎水制成的植物性饮料，流行于我国广东、广西、福建等南方地区［1］。广东凉茶历史悠久，因其具有清热解毒、降火清热的作用［2］，深受老百姓喜欢，2006年我国广式凉茶的销量突破了400万t，超过当年可口可乐在我国的销量［3］。凉茶饮品虽已炙手可热，但还仅限于液体加工层面，而液体茶饮料存在投资成本大、运输成本高等问题［4］。若将凉茶加工成具有“定量、卫生、方便、快速”的袋泡凉茶，则不但可以充分挖掘袋泡凉茶的市场潜力，而且可以提高凉茶的附加值和产业经济效益［5］。笔者参考《本草纲目》配方，选用菊花、甘草、决明子、陈皮、枸杞、淡竹叶、红花7种药材，按照一定比例配制成具有降火清热、排毒养颜的凉茶，研究不同原料粒度对冲泡效果的影响，并对其冲泡条件进行探究，促进袋泡凉茶加工的多元化发展。

1 材料与方法

1.1 材料 原料:菊花、甘草、决明子、陈皮、枸杞、淡竹叶、红花，亳州市国苑中药材饮片有限公司。所用化学试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。主要仪器:FA1004型分析天平，上海越平科学仪器有限公司;DHG-9240电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司;DZ4002型单室真空包装机，上海余特包装机械制造有限公司;DXF-400粉粹机，广州昌海机械设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 袋泡凉茶制备工艺流程。原料预处理→药材粉粹→过筛→定量配比→添加辅料→混合→包装→封口。

1.2.2 原料干物质含量测定。采用105℃烘干法测定水分，后经计算得出干物质含量［6］。

1.2.3 水浸出物及浸出效率测定。根据GB/T 8305－2002方法测定水浸出物。将包装好的袋泡凉茶按照设定的冲泡条件冲泡后，取茶渣于(105±2)℃下烘干至恒重，算出实际浸出率(浸出成分质量/原料总质量)，然后按照下式求得浸出效率:

1.2.4 袋泡凉茶感官评价。评价小组由8名食品专业人员组成，采用加权评分法对样品进行评分，结果采用模糊数学法进行分析［7］。感官鉴定评价标准见表1。

表1 袋泡凉茶感官鉴定评分标准

模糊数学法模型的建立:以色泽、香气、澄清度、滋味为因素集，以1级、2级、3级、4级为评语集，根据感官评定结果，建立对应单因素评价矩阵，用模糊数学法进行分析。因素集U={色泽，香气，澄清度，滋味};评语集V={1级，2级，3级，4级}，其中，1级(4分)，2 级(3 分)，3级(2分)，4级(1 分);权重集 X={0.15，0.20，0.30，0.35}，即色泽 15分，香气20分，澄清度30分，滋味35分，共100分;单因素评价集R:对每一个被评价的因素建立一个从U到V的模糊关系，从而得到单因素评价集R。

综合评判:求出R后，进行模糊变换:B=XR=［b1，b2，b3，b4］，XR为矩阵合成，按最大隶属度原则进行运算，再对B进行归一化处理得到 B'，B'=［b1'，b2'，b3'，b4'］，B'即为 8 名评价员对袋泡凉茶感官质量的评语集，与原假设相比并根据最大隶属度原则得出结论［8］。

2 结果与分析

2.1 原料粒度确定 为使各种药材的有效成分充分浸出，需对原料进行粉碎以增大药材与水的接触面积。将7种药材分别粉碎后，用10、20、40、60的分样筛进行分级，获得不同粒度的颗粒，分别测出原料各级分的水浸出物，确定浸出效果最佳的药材粒度，结果见表2。

表2 不同粒度原料水浸出物 %

由表2可知，随着原料粒度的减小，其水浸出物均呈现出先增大后减小的趋势，但不同原料其最大水浸出物粒度稍有不同。适度破碎提高了药材的比表面积，使其与水接触更充分，水溶性成分浸出更充分，但当粉碎粒度过小时，小颗粒或粉末易结团，阻碍了可溶性成分的溶解，降低浸出效果。为保证袋泡凉茶有最佳的浸出效果，后续均选择其水浸出物最大的粒度。

2.2 冲泡条件对袋泡凉茶饮用品质的影响

2.2.1 料水比对袋泡凉茶饮用品质的影响。将袋泡凉茶按照不同料水比添加沸水冲泡10 min后测定其浸出效率和感官品质，结果见图1和表3。

由图1可知，袋泡凉茶的浸出效率随着加水比例的增大而增大，冲泡用水量越多，凉茶的浸出效率越高。但料水比增至1∶125 g/ml时，增大水的比例对提高凉茶浸出效率的作用不大，且此时凉茶感官品质也达到最佳，过大的加水比例使得凉茶被稀释，风味变淡。

表3 不同料水比下袋泡凉茶的感官品质

2.2.2 冲泡时间对袋泡凉茶饮用品质的影响。将袋泡凉茶用沸水分别冲泡不同时间后测定其浸出效率和感官品质，结果见图2和表4。

表4 不同冲泡时间下袋泡凉茶的感官品质

由图2可知，袋泡凉茶的浸出效率随时间延长而增加，冲泡时间到10 min后继续延长，对提高浸出效率的作用不大，即冲泡时间为10～15 min均可，且此时茶汤的温度刚好适合饮用。由表4可知，随冲泡时间延长凉茶的等级提高，冲泡时间在10 min以上时，凉茶浸出充分，感官品质较佳。

2.2.3 冲泡水温对袋泡凉茶饮用品质的影响。将袋泡凉茶分别以不同温度的水冲泡10 min后测定其浸出效率和感官品质，结果见图3和表5。

表5 不同冲泡水温下袋泡凉茶的感官品质

由图3可知，水温越高样品浸出效率越高，在100℃时袋泡凉茶有最大浸出效率。由表5可知，冲泡水温越高，凉茶等级越高，品质越好。因而袋泡凉茶最佳冲泡温度为100℃。

2.2.4 茶袋定量对袋泡凉茶饮用品质的影响。取袋泡凉茶分别装入17、22、25 g/m23种不同定量的茶袋中分别进行冲泡，测其浸出效率和感官品质，结果见图4和表6。

表6 不同茶袋定量的袋泡凉茶的感官品质

由图4可知，用定量为17 g/m2的滤纸制成的茶叶袋包装的凉茶浸出效率最大。茶袋定量较小时，茶袋对茶渣的阻挡效果不好，导致茶汤浑浊，感官品质较差。由表6可知，茶袋定量较大时，袋内风味物质较难扩散到水中，口感变差。袋泡凉茶茶袋滤纸定量为22 g/m2时，凉茶感官品质为1级，因此茶袋定量选用22 g/m2较为适宜。

2.2.5 冲泡条件优化。在前述单因素试验的基础上选择料水比、冲泡时间、冲泡水温进行3因素3水平的正交试验，以浸出效率和感官评定为考察指标，正交试验因素水平设计见表7，结果见表8。

表7 冲泡条件正交试验因素水平设计

表8 正交试验结果

由表8可知，料水比、冲泡时间、冲泡温度3个因素对袋泡凉茶浸出效率的影响程度大小为:冲泡温度＞料水比＞冲泡时间。经浸出效率正交试验优化后的冲泡条件最佳组合为A2B2C3，即按照料水比为1∶125 g/ml，用100℃沸水冲泡10 min袋泡凉茶的浸出效率最大。同时结合感官评定结果，按此条件冲泡的凉茶其感官品质也最佳。因此，确定此条件为袋泡凉茶的最佳冲泡条件。

2.3 成品指标

2.3.1 感官指标。将研制的袋泡凉茶冲泡后，进行感官鉴定，具体特征如下:①色泽。汤色均一、纯正，黄棕色。②澄清度。茶汤透明、无分层和沉淀。③香气。清爽，具有凉茶成分混合后逸出的特有香气。④滋味。较重的菊花药材味，较轻的中药味，略带甘甜。

2.3.2 理化指标。由表9可知，该课题研制的袋泡凉茶水分为8.5%，总灰分为3.0%，水浸出物为37.4%，均符合国标要求。

表9 袋泡凉茶理化指标 %

3 结论

将菊花、甘草、决明子、陈皮、枸杞、淡竹叶、红花7种中草药粉碎后得20～60目粒度的产物，按照22 g/m2的滤纸定量包装，以料水比1∶125 g/ml加入100℃沸水冲泡10 min，所得凉茶汤色均一、纯正，茶汤透明，具有凉茶特有香气和轻微甜味和中药味。袋泡凉茶水分为8.5%，总灰分为3.0%，水浸出物为37.4%，各项指标均符合袋泡茶国标要求。

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