传统工艺与新工艺绿茶对比试验



传统工艺与新工艺绿茶对比试验

詹武1卢雅芳1汪松源2胡凤仁3

(1.抚州职业技术学院344000;2.婺源县大畈小学333200;3.江西省婺源茶校333200 )

眉茶传统制法均在锅里或滚筒里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。品质上要求外形条索紧结圆直、匀齐，有锋苗；内质香高持久，汤色黄绿明亮。滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。但按传统工艺加工的绿茶往往不尽人意，香气低，滋味稍苦涩，汤色欠明亮。近年来，经过茶叶工作者的不懈努力，采用制茶新工艺，试制成功了一种高香绿茶，香气高浓持久，滋味醇厚回甘。现将两种工艺进行对比，对品质进行深层次的探讨。

1材料

1.1　鲜叶

群体种一芽二、三叶。

1.2　设备

瓶式杀青机，245型揉捻机，84型炒干机，烘干机，6CCT—120型滚筒杀青机，6CR—55型揉捻机，6CCT—120型茶叶炒干机，110型瓶式炒干机。

2方法

2.1　绿茶加工传统工艺

2.1.1杀青

杀青是眉茶制造技术的关键工序。用瓶式杀青机，锅温一般控制在210～250℃，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则。投叶量一般掌握在15～17kg范围之内。杀青时间一般晴天叶为5～8min，雨、露水叶约需8～10min。杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的前提下，尽可能缩短，才能提高杀青叶的质量。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”。杀青程度：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗弯曲不断，紧捏叶子能成团，略带粘性，稍有弹性，香气显露。

2.1.2揉捻

传统揉捻一般采用245型揉捻机。转速为45～60转/min之间。245型揉捻机投叶量为15±20kg 。加压的原则，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。开始轻压, 轻压时间为5～10min，中间加中压，时间为10分钟。最后不加压时间为5min。揉捻后，要求嫩叶成条率达80%以上。细胞破坏率在45%～65%之间，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻后立即进行解块干燥，不宜久置，以免叶色黄变。

2.1.3干燥

干燥是眉茶制造的最后一道工序，对形成绿茶品质有着重要的作用。眉茶炒干分二青、三青、辉锅三个阶段。二青可采用84型炒干机，也可采用烘干机或瓶式杀青机，分别称为炒二青、烘二青、滚二青。

二青一般采用烘干机，烘干机采用高温、快速、薄摊。烘二青温度为120～130℃，叶子由输送带自动送入烘箱约10min，烘干减重率25%～30%，出叶含水量不得低于40%，以免炒干时增加断碎。叶子要立即摊开，厚度5cm。

三青采用的机型有两种，即瓶式炒干机和84炒干机。三青一般采用84炒干机，锅温掌握在100～110℃，投叶量为一筒二青叶，即15～17kg的二青叶，炒30～40min。

辉锅可采用84型炒干机或瓶型炒茶机。每次可出干茶25～30kg，温度较低，炒60～80min，炒至干燥适度。这样的辉炒方法，不仅生产效率高，更重要的是可减少断碎。需注意的是，当三青叶含水量还很高，投入滚筒内长时间辉炒，会使香气低闷，色泽变黄。因此要求茶叶在锅内炒到九成干燥时再投入瓶炒。这样上叶量可多些，以滚炒时茶叶会少量流出为适度。叶量多，茶叶在滚筒内上抛下落的距离缩小，断碎更小，而且香味和色泽也好。

检查干燥适度有两种方法，一是感官鉴别叶子的物理性状，二是测定在制品的减重率和含水量，各工序的减重率和含水量见表1。

2.2　绿茶加工新工艺

2.2.1鲜叶摊放

鲜叶进厂后，按级别分别摊放在竹簟上，摊放时间7～10h，厚度10cm左右，摊放过程中翻叶两次。摊放程度，鲜叶含水量70%左右，手持新梢顶叶下垂，略显清香便可。

表1 　眉茶干燥各工序的减重率和含水量

2.2.2杀青

杀青是绿茶品质形成的关键工序。用6CCT—120型滚筒杀青机，锅的前部温度达到300℃左右便可下叶，采用高温快炒。根据锅温的高低调节上叶量，锅温高上叶加快，锅温低上叶放慢。传统制法杀青程度，杀青叶含水量为60%，手捏柔软如棉，色泽暗绿。新工艺采用偏老杀，有利于保持翠绿的色泽和形成高浓的香气，避免在以后工序中的湿热作用引起质变。新工艺的杀青程度为：含水量55%左右，色泽翠绿，有触手感，紧捏叶缘可碎，清香显。在杀青叶出口处放一电扇吹风，使杀青叶叶温迅速降低，保持翠绿色泽和清香。

2.2.3堆放

由于杀青程度偏老，水分含量低，如果马上揉捻，会产生大量碎末，需堆放回潮，使梗中的水分向叶中输送，待叶子回软后再揉。具体做法是，杀青叶降至室温后再堆放起来，堆高20～30cm厚，上盖棉布，放置1.5～2.0h后，手摸柔软便可揉捻。

2.2.4揉捻

用6CR—55型揉捻机揉捻，转速48～52转/min，采用轻压长揉方式。揉捻时间2h左右，开始0.5h不加压，以后加轻压揉，下机前0.5h松压揉。压力轻—重—轻，松压与加压交替进行，使叶子搓揉成细紧的条索。如果是揉3级原料，加压可加重，否则条索不紧结，不管是揉什么原料，一定要把茶条揉至紧结润滑才下机。

2.2.5干燥

干燥工序分为炒二青、炒三青和辉锅三个过程。各工序在制品含水量见表2。

炒二青用6CCT—120型茶叶炒干机。因为二青叶含水量高，应采用高温快炒，尽快挥发水分和青草气，保持好的色泽和香气，二青叶适度的标准为，含水量35%左右，手摸叶子稍硬有刺手感。

炒三青的作用是造形，条索要紧细，色泽要油润，使用机具为110瓶式炒干机。投叶量要多，叶量多挤压力、重力就大，茶条就能紧细。锅温掌握在100℃左右，太低了产生闷蒸现象，色泽暗，太高了叶色偏黄，炒制时间过短茶条空松。三青叶的含水量为15%左右，手捏茶条可碎，经摊凉后进行辉锅。

辉锅用6CCT—120型茶叶炒干机，温度80℃,炒至茶叶含水量6%左右，手捏茶条成粉末即可。为提高茶叶香气，茶叶达足干后还要进行提香。将辉锅机温度升至130℃，再放进茶叶，滚炒2min，当手摸茶条烫手，有香气从滚筒中飘出时，立即出机摊凉散热，降至室温后立即装袋。避免香气损失保持干燥。

表2　干燥工序在制品含水量

3结果与分析

试验结果见表3。新工艺绿茶与传统工艺绿茶相比，新工艺鲜叶进厂后要经过长时间的薄摊，茶多酚因适度氧化而减少，蛋白质的水解使氨基酸有所增加，苦涩味减少，甜醇度提高。

表3　不同工艺绿茶品质审评表

新工艺用的是新型杀青机，虽然杀青叶含水量低，但色泽翠绿又不焦边，香气高浓而且持久。传统工艺用的是老机型，杀青叶含水量高，色泽暗绿，成品茶香气较低。

新工艺茶揉捻前进行堆放，待叶子回软后再长揉，既细紧又不会断碎。传统工艺揉捻时间短，条索不够紧细。但新工艺揉捻时间过长，造成梗叶分离，叶底没有传统工艺完整。

新工艺茶叶炒干后要进行提香，提高了香气的浓度。

总的来讲，新工艺绿茶明显优于传统工艺绿茶，特别是香气方面。

4问题探讨

经过以上对比，笔者认为新工艺的确比传统工艺好，但也存在一些问题需要深入研究和进一步改进。一是新工艺茶叶的叶底细碎不完整，应适当缩短揉捻时间，做到条索紧细，叶底完整。二是新工艺茶叶是否贮存较长时间后香气还很高应做贮存实验，进行验证。

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