在监督抽查中的一例培根肉中亚硝酸盐超标的实验室检测与结果分析

谢向机，廖锦英，罗清连

（三明市产品质量检验所，福建 三明 365000)

亚硝酸盐是培根肉制品中的护色剂和防腐剂，属于国家允许的食品添加剂，亚硝酸盐具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用，在培根肉的贮藏过程中发挥有益作用；其护色功能可使培根肉成品色泽鲜艳，防止肉色发白现象。所以是培根肉生产过程中不可缺少的一种食品添加剂，但是亚硝酸盐属于剧毒物质，成人食入0.3g～0.5g即可引起中毒，约3g可致死，而且亚硝酸盐在人体中还会与食入的次级胺等含氮物质结合，转化为强致癌物质—亚硝胺[1]。培根肉制品中亚硝酸盐允许残留量为30mg/kg[2]，在监督抽查中发现一起样品亚硝酸盐含量超标现象，且同批次样品亚硝酸盐试验重复性差，为了解其原因，有针对性地抽取20个培根肉制品进行试验分析，现将结果报告如下：

1 材料与仪器

1.1 材料

培根肉由三明市麦尔食品厂提供，分为两组产品：

第一组产品：随机抽取10份同一批次产品（a1、a2、a3……a10）；

第二组产品：将同一板块培根肉分为10份（b1、b2、b3……b10），分别包装。

1.2 主要仪器

恒温水浴锅(JGF-2)：金坛市大地自动化仪器厂；

电子天平(ESJ－180)：沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；

721型分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司。

2 方法

（1）取第一组产品，在生产后的第三天同时检测亚硝酸盐含量，此组数据作为产品均匀性的分析依据。

（2）取第二组产品，在生产后的第n天开始检测亚硝酸盐含量，每次1份，此组数据作为产品中亚硝酸盐含量稳定性的分析依据。

（3）亚硝酸盐的检测方法按照GB 5009.33-2010 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法 分光光度法进行测定[3]。

3 结果与分析

3.1 产品中亚硝酸盐含量均匀性分析

取第一组产品进行测定结果如图1，本曲线为同一批号培根肉在仓库中随，抽取10份后，在同一时间内（详见图1）检测后所获得的数据，结果表明：同一批号产品中亚硝酸盐含量极为不均匀。产品的平均值为30.2mg/kg，图中曲线相关系数为r=0.3975，说明产品受不均匀性的影响大。造成产品不均匀的主要原因有两个：第一，产品生产过程中每一板培根肉肌肉注射的量不准确，即亚硝酸盐的加入不均匀；第二，产品组织结构会影响亚硝酸盐的分布，如肌肉组织与结缔组织中亚硝酸盐含量不一致。

图1 产品生产后第3天检测第一组产品中亚硝酸盐含量

3.2 产品中亚硝酸盐含量稳定性分析

图2 产品生产后第n天分别检测第二组产品中亚硝酸盐含量

取第二组产品进行测定，结果如图2所示，本曲线为同一板培根肉分10份包装后，在不同时间检测后所获得的数据。同一板培根肉中肌肉组织结构相似，当注入液态亚硝酸盐溶液后经过长时间的滚揉（约30min)，液态亚硝酸盐溶液在猪肉中达到平衡状态，此时默认为此板培根肉的任何部位亚硝酸盐含量一致，故将10份样品编号后逐批检测，结果表明：亚硝酸盐含量与样品保存时间成反比，即亚硝酸盐含量随时间的延长而降低。图中曲线相关系数为r=0.9560，说明样品受不均匀性的影响较小。

图3 产品生产后第n天分别检测第二组3号产品中亚硝酸盐含量

为了消除产品的均匀性对样品稳定性的影响，将编号为3的样品绞成匀浆并充分混匀，然后密封冷冻保存，分别在第n天时检测亚硝酸盐含量，详见图3，由于产品为制样混匀后冷冻保存，所以产品的均匀性可以得到保证。在不同时间检测后所获得的数据。结果表明：亚硝酸盐含量与保存，所以产品的均匀性可以得到保证。在不同时间检测后所获得的数据，产品保存时间成反比，即亚硝酸盐含量随时间的延长而降低。图中曲线相关系数为r=0.9712，说明产品受不均匀性的影响较小，同时也验证了第二组产品中的假设是正确的。

图4 产品生产后第5天检测第一组样品中亚硝酸盐含量

将第一组产品在生产后第5天再次进行亚硝酸盐含量测定，检测结果如图4，本曲线为产品与图1相同，检测时间不同，检测结果：产品的平均值为29.3mg/kg，图中曲线相关系数为r=0.3026，说明产品受不均匀性的影响大（这结论与图1一致）。但产品的总平均值下降，说明亚硝酸盐含量与产品保存时间的延长而降低，这与前面几种分析方法的结论一致。

4 结论与讨论

亚硝酸盐是培根肉制品中的一种重要的食品添加剂，国家标准中已明确了其限量指标，亚硝酸盐试验的重复性差主要表现在两个方面：第一，产品中亚硝酸盐含量的不均匀性，同一批号产品中亚硝酸盐含量极为不均匀；第二，产品中亚硝酸盐含量的不稳定性，亚硝酸盐含量与样品保存时间成反比，即亚硝酸盐含量随时间的延长而降低。由于存在产品中亚硝酸盐含量不均匀性，到企业生产现场查找问题，结果发现造成产品中亚硝酸盐含量不均匀的主要原因是生产过程中每次注射亚硝酸盐的量为固定体积，而被注射肉体质量每次均不一致，从而导致的即亚硝酸盐含量的不均匀，进而推断出通过此注射液中的所有食品添加剂在该培根肉中的含量都不均匀，所以建议生产者适当改变生产工艺，提高添加剂的有效利用率，减少浪费。产品中亚硝酸盐含量不稳定性的主要原因是随着保存时间的延长，产品中的亚硝酸盐在抑制微生物增长的而消耗。

[1]张瑞雨，梁孟军．2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量检测结果分析[J],中国卫生检验杂志，2011，22(4)：890-891．

[2]GB2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准．

[3]GB 5009.33-2010 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定．