4种食用粉的功能特性

陈茹雪，王 静，巩 蔼,任顺成*，李 辉，李 琛，李 然，张圆俊

(1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001；2.云南省粮油科学研究院，云南昆明 650053)



4种食用粉的功能特性

陈茹雪1，王 静1，巩 蔼2,任顺成1*，李 辉2，李 琛2，李 然2，张圆俊2

(1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001；2.云南省粮油科学研究院，云南昆明 650053)

随着人们生活水平的提高，对食品各方面的要求也越来越多。饮食要既有营养，又健康，这就促使人们深入地开展对功能性食品的研究和探索。介绍了葛根、百合、魔芋以及藕粉4种可食用粉的功能特性。

葛根；百合；魔芋；藕粉；功能特性

食用粉的种类较多，但其功效以及在工业上的用途则不尽相同。如葛根粉中含有人体所必需的锌、铁、钙、维生素B1、维生素B2等微量营养素及多种氨基酸，是具有较高营养价值的天然食品，具有清热降火、滋阴解毒、升阳生津、开胃进食的功效。百合粉中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸、胡萝卜素等营养素，还含有如秋水仙碱等多种生物碱，这些成分对人体具有良好的营养滋补功效，还可以防治因秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病。魔芋粉中含有葡甘聚糖、可溶性膳食纤维以及凝胶等功能性物质，具有降脂、降糖、防癌以及通便等多种功效。藕粉的营养价值很高，含有铁、钙等微量元素以及丰富的植物蛋白质、维生素和淀粉含量，有明显的补益气血的功效，可增强人体免疫力。笔者主要对这4种食用粉功能特性进行简要概述。

1 葛根粉的功能特性

葛根粉是以葛根为原料制备的以淀粉为主的可食粉，营养价值高，药食兼优，具有抗衰老、增强人体体质、调节人体机能的作用，素有“长寿粉”之美誉。李臻等研究分析葛根的营养成分，得出葛根粉富含淀粉、膳食纤维、黄酮、矿质元素以及多种氨基酸[1]。彭密军在分析葛根粉成品以及鲜葛根粉成分时采用火焰原子吸收法测定了葛根粉中的8种微量元素的含量，得出鲜葛根中富含人体必需的微量元素并且含有丰富的维生素和氨基酸等营养物质，是一种无污染、纯天然的食用植物，具有很高的营养价值和开发价值[2]。

葛根粉具有味甘、性凉、气平等特性，且同时具有排除毒素、降火以及清热等功效。吕丽华等在研究葛根活性成分的药理作用及其现代临床应用时，得出葛根的主要活性物质葛根素和异黄酮有改善心脑血管循环、解痉解热、降脂降压及降血糖等药理作用，广泛应用于临床治疗冠心病、心绞痛、高血压、突发性耳聋并对女性具有保健作用等[3]。姚丹等在葛根素药理作用机制探讨及临床应用中指出，葛根素是葛根的重要有效活性成分，其药理作用较为复杂，但药效活性强，已经被开发为葛根素注射剂而应用于心脑血管疾病如心肌缺血、心律失常以及高血压等的治疗[4]。葛根素抑制脂质过氧化、清除超氧阴离子自由基、抑制醛糖还原酶活性,对内皮细胞具有一定保护作用。且葛根素可明显减慢内皮细胞中糖胺代谢,降低血浆内皮素和血小板表面活性,抑制血小板聚集和黏附,降低血脂、胆固醇、血黏度并抗血栓形成,有利于保护血管内皮细胞,促进血管软化,防止动脉粥样硬化的发生[5]。葛根中富含的葛根异黄酮被誉为植物雌激素，对补充人体内激素不足和调节内分泌有非常好的作用，并且能提高人体免疫力和记忆力，还具有抗癌和抗氧化的作用[6]。王序等用放射受体分析法证明葛根具有α受体阻断作用,并发现葛根对血管紧张素Ⅱ受体亦有阻断作用[7]。

根据葛根独特的生理功能开发出具有葛根功能的葛根食品和保健食品，如葛根饮料、葛根与其他中药的复方口服液或茶、葛根果晶、葛根低聚糖、葛根保健糊等各种产品。总而言之，无论是葛根粉还是葛根提取物都具有极大的开发潜力，可以带来巨大的经济效益和社会效益。

2 百合粉的功能特性

百合属百合科草本植物，性甘味平，可起到润肺止咳、宁心安神的作用[8]。赵兴华等在对百合的食用价值的研究中表明，百合中含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖、果胶、磷、钾、钙、铁、各种维生素及多种氨基酸等物质，这些成分可综合作用于人体，具有较高的医疗保健价值和很高的滋补营养功效。经常服食，可扶正固本、健身强体、延年益寿[9]。另外，百合中含有百合皂苷、秋水仙碱等多种生物碱,具有镇咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等保健功能。

王纯荣等在对百合膳食纤维加工工艺及其性质研究中表明，百合膳食纤维是一种优质的膳食纤维,具有很高的持水性及较好的吸附油脂、亚硝酸根离子、胆酸根离子、重金属离子的能力[10]。刘成梅等在研究百合多糖的降血糖功能时得出，百合多糖LP1、LP2对由四氧嘧啶引起的糖尿病模型的小白鼠有明显的降血糖功能,且降血糖作用与多糖浓度呈正相关性[11]。陈莉华等在百合粉中秋水仙碱的提取及抑菌性研究中用有机溶剂从百合粉中提取秋水仙碱，用高效液相色谱法测定提取物中秋水仙碱含量，且秋水仙碱对引起严重腹泻和败血症的大肠杆菌及金黄色葡萄球菌(革兰氏阳性菌)有强的抑菌效果[12]。

目前对百合的利用除了直接采用蒸煮炒等方法鲜食外，还可以加工成百合干、百合淀粉、百合晶等产品，也可以提取百合粉中的蛋白质、果胶、百合皂苷以及秋水仙碱等有效成分。近年来，我国食品工业正由营养保健食品逐步取代初级加工食品，百合对人体的咽喉、气管、肺、心、胃、肝、神经及内分泌系统有突出的保健作用，是加工保健食品的优良原料[13]。对百合进行加工处理，从而为百合更加有效的利用扩宽新的道路，带来良好的社会效益。百合开发潜力巨大，具有广阔的市场前景。

3 魔芋粉的功能特性

魔芋具有较高的食用、药用价值。现代研究表明，魔芋具有抗衰老、调节胃肠道、降血脂、减肥、降血糖、补钙、抗肿瘤和调节免疫等作用。马俊等在研究魔芋的功能及应用中指出魔芋块茎主要化学成分为:葡甘聚糖、淀粉、其他多糖、较多的食物纤维、粗蛋白,16种氨基酸总量为6.8%～8.0%,其中7种人体必需氨基酸总量占2.5%,魔芋中还含有钾、钙、镁、钠、铁、锰、铜等人体必需的多种微量元素[14]。

魔芋粉中含有50%～60%的葡甘聚糖，在天然植物多糖中是分子量以及分子扩散度最大的多糖，可填充胃肠，消除饥饿感，具有减肥的功效[15]。李雪晖等研究魔芋葡甘聚糖复配膜对常温芒果的保鲜效果试验中以魔芋葡甘聚糖为基质，加入增塑剂、脂质、乳化剂、抗菌剂及生物抑制剂和聚乙烯薄膜包装处理“海顿1号”芒果，发现处理后的芒果呼吸高峰与对照组相比推迟了6 d。魔芋葡甘聚糖复配膜和聚乙烯薄膜还能减少芒果病害、腐烂率与水分散失，保持较高的果实硬度和维生素C含量，降低果皮中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性，有效抑制芒果在贮藏期间发生果皮褐变，延缓芒果的后熟进程。其中，魔芋葡甘聚糖复配膜比聚乙烯薄膜效果好，能更好地改善芒果在货架期的品质[16]。黄明发等在研究魔芋葡甘聚糖的增稠特性及其在食品中的应用中指出，魔芋葡甘聚糖是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种高分子多糖,是世界公认的天然健康食品和食品添加剂,具有胶凝性、增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性等多种特性,且和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性,可作为天然、健康、安全的食品增稠剂,被广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品以及面制品等食品生产中[17]。

魔芋粉具有较高的营养保健功能，是一种安全、卫生、全天然的可食用粉，同时也是一种天然的食品添加剂。魔芋粉除直接食用外，主要用于生产加工葡甘聚糖，广泛地应用于食品产业中，其发展前景较为广阔。

4 藕粉的功能特性

莲藕是一种药食同源食品，既可作为优质蔬菜食用，又具有上乘果品的特性，集营养和药用于一身，堪称佳蔬良药，具有良好的保健功能[18]。藕粉是莲藕淀粉的俗称，是选用优质莲藕经清洗、粉碎、提取分离、脱水、干燥等加工工艺过程精制而成的莲藕淀粉，是具有地方特色的传统食品。

孙松鹤等学者对藕粉中的常规营养成分微量和常量元素、蛋白质、还原糖、核黄素、烟酸、β-胡萝卜素、谷氨酸盐、游离氨基酸进行了分析，同时测定了生物活性物质过氧化氢酶、多酚氧化酶的活力，在用2种不同提取方法分析藕粉中游离氨基酸时，均发现其含有γ-氨基丁酸，含量为0.56 mg/g，收集其馏分进行质谱分析，进一步验证了藕粉中γ-氨基丁酸的存在[19]。

藕粉保持了莲藕所特有的风味，质地纯净，冲调后晶莹透明，闻之有莲藕的清香，食之有莲藕的甜美，细腻润滑，是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品，适宜于产妇、儿童及老人服用[20]。为方便现代人们的日常生活保健，根据消费对象的不同，市场上逐渐开发出了“中老年藕粉”、“婴幼儿藕粉”、各种“营养藕粉”以及能治疗糖尿病、肥胖病以及消化系统等病症的专用藕粉食品。

5 结语

食用粉是一种尚未得到充分利用的保健食品资源,其开发潜力巨大。因此对各种食用粉的功能特性以及其在食品中的应用等方面需进行更加深入的研究和探索,并根据其功能研究成果,采用食品工程高新技术,使其在加工过程中最大限度地保留功能因子及其生理活性,以突出其保健功能,开发出更加健康安全的食品,这是食用粉研究开发的趋势,也是近代我国食品工业发展的需要。

[1] 李臻，赖富饶，吴晖.葛根的营养成分分析[J].现代食品科技，2011，27(8)：1010-1011.

[2] 彭密军.葛根粉成品及鲜葛根粉成分分析[J].农牧产品开发，1999(8):24-25.

[3] 吕丽华，荣晓慧.葛根活性成分的药理作用及其现代临床应用[J].社区医学杂志，2014,12(19):35,81.

[4] 姚丹,丁选胜.葛根素药理作用机制探讨及临床应用[J].中国临床药理学与治疗学,2008,13(4):468-474.

[5] LIU Q, ZHAN L F, LI Z, et al. Effect of puerarin on the smooth muscles of the vessels in rats and guineapigs[J].J Chin Med Univ,2005,31(6):401-403.

[6] 齐东梅，高立华，刘广利，等.葛根的药理保健功能及开发利用[J].中国食物与营养，2006(1)：39-42.

[7] 王序,韩桂秋,李荣芷，等.现代生物分析法对常用中药的筛选研究[J].北京医科大学学报,1986，18(1):31-36.

[8] 陈莉华，张 丽，徐 果. 百合粉中秋水仙碱的提取及抑菌性研究[J].食品科学，2011,32(6)：57-60.

[9] 赵兴华，商万有.百合的食用价值研究[J].吉林农业，2011(6)：301.

[10] 王纯荣，周雯雯,颜贤仔. 食用百合研究进展[J]. 安徽农业科学, 2008，36(36)：15833-15834,15869.

[11] 刘成梅,付桂明.百合多糖降血糖功能研究[J].食品科学,2002, 23(6): 113-114.

[12] 陈莉华,张 丽,徐 果.百合粉中秋水仙碱的提取及抑菌性研究[J].食品科学，2011,32(6):57-60.

[13] 傅桂明,刘成梅,涂宗财.百合的保健功能和产品开发进展[J].食品研究与开发，2001，22(2)：48-50.

[14] 马俊,齐颖.魔芋的功能及应用[J].中国食物与营养，2006,12(5)：48-49.

[15] 刘秀英, 刘力. 魔芋精粉对人体糖及脂质代谢影响的研究[J]. 天津医药, 2000, 28(1): 52-53.

[16] 李雪晖, 彭述辉, 林 好, 等. 魔芋葡甘聚糖复配膜对常温芒果保鲜效果的影响[J].热带生物学报, 2012, 3(2):155-161.

[17] 黄明发，张盛林.魔芋葡甘聚糖的增稠特性及其在食品中的应用[J].中国食品添加剂，2008(6):127-131.

[18] 张长贵,董加宝,王祯旭,等.莲藕的营养保健功能及其开发利用[J].中国食物与营养,2006(1):22-24.

[19] 孙松鹤,方明，许学书，等.藕粉的营养成分分析[J].食品科技，2009,34(6):262-266.

[20] 闵燕萍,陈宗道,钟耕,等.藕淀粉的加工性能研究[J].农业工程学报,2007,23(1):259-263.

The Functional Properties of Four Kinds of Edible Powder

CHEN Ru-xue1, WANG Jing1, GONG Ai2, REN Shun-cheng1*et al

(1. School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001; 2. Yunnan Grain and Oil Science Research Institute, Kunming, Yunnan 650033)

With the improvement of people's living standard, requirements of people on food also will be more and more. People not only want to have a full stomach, but also eat well, that is eating nutritious and healthy. This has prompted people to carry out in-depth research and exploration on the functional foods. This paper introduces the functional properties of four kinds of edible powder including Kudzu root, Lily, Konjac and Lotus root.

Kudzu root; Lily; Konjac; Lotus root; Functional properties

云南省科技惠民专项(2013CA017)。

陈茹雪(1994-)，女，河南商丘人，硕士研究生，研究方向：食品营养与功能食品。*通讯作者，副教授，博士，硕士生导师，从事食品营养与功能食品研究。

2015-02-10

S 509.9

A

0517-6611(2015)09-254-03