老百姓的美食

徐敏

洋芋，学名马铃薯，俗称土豆，是一味性平和胃，健脾益气的大众食品。中医认为，马铃薯有利于治疗胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘、皮肤湿疹等功效。上世纪70年代以前，马铃薯是普通百姓家庭三餐离不开的主食兼菜肴，每每冬季来临，家家整筐整袋地往家搬，这一冬除了萝卜白菜就是它了。

令人唏嘘的是，在那个缺油少肉的年代，土豆无论你切丁、切块、切片、切丝;煮着吃、蒸着吃、烤着吃、熬着吃，即便你翻出再多的花样，怎么吃都乏善可陈。说实在的，任何食物缺了油，再怎么折腾都会令人乏味。比如洋快餐里的薯条，你煮着、蒸着吃试试，不倒胃口才怪。

多年来笔者行游多地，特别关注过马铃薯的吃法，其南北差异之大，绝对够写一部专著的。

于陕北，洋芋叉叉是一味即可当主食，亦可做配菜的民间美食，其做法相对简单。取土豆擦成丝，沥干与面粉搓匀后蒸熟，心急者拌上卤汁即食，讲究者入菜品爆炒后馔飨，其口感绵软香糯，顶饱耐饥。

多年前，曾在秦岭山区深处吃过一味叫洋芋粑粑的饭食，不好吃，但有特色。土豆煮熟去皮，以木锤在石臼中反复舂捣，直至成黏性十足的年糕状（秦岭以南省份将此状大多称作粑粑）。每每谁家打粑粑，邻里都会闻香而至，主家也不吝啬，取老碗团以两三颗拳头大的粑粑，浇入一勺浆水菜，老少咸宜，吃得呼呼生风。

虽说都叫洋芋粑粑，但再往南行，重庆、遵义、贵州、云南等地的粑粑，着实令人怀疑它们是出自一个祖宗世家，其制作工艺大同小异，只是在佐料配伍上略有不同。先将土豆煮熟捣成泥，再加入适量面粉制成饼，以煎锅煎至两面焦黄，撒上椒盐辣椒面，外焦里嫩，清香可口。也有将土豆泥与面粉调味料混合成糊状，倾倒在模具里下锅油炸，其手法像极了江南的萝卜饼。截至目前，笔者以为所食口味最好的，莫过于贵阳街头以猪油葱花煎制的洋芋粑粑，色泽诱人，油而不腻，至今回味仍口舌生津，垂涎欲滴。