家有剩菜怎么办？

晓芳

剩菜扔掉可惜，吃了又不健康。那么，怎样安全处理剩菜是每个妈妈都想知道的。

剩菜之所以不健康，在于其中的亚硝酸盐。亚硝酸盐具有一定的毒性，食用量大时就会导致中毒症状，而且亚硝酸盐还可以与食物中的氨基酸和胺类物质发生反应，形成亚硝胺和亚硝酰胺类致癌物，增加胃癌的发生风险。

蔬菜中亚硝酸盐的来源有两个：1.蔬菜本身含有硝酸还原酶，在存放过程中，硝酸还原酶会将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。所以，要尽量选择新鲜的蔬菜吃。2.蔬菜烹调后，硝酸还原酶在高温条件下失去活性，同时会产生大量细菌，很多细菌能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐。所以，蔬菜烹调后要及时吃掉。

剩菜、隔夜菜中亚硝酸盐含量很高，怎样处理才更安全？

方法有以下几种：

1.低温保存。刚烹调好的蔬菜其中的细菌含量很低，放置冰箱冷藏室中，可以抑制微生物的繁殖，同时也可以抑制硝酸还原酶的活性，从而减少亚硝酸盐的产生。

2.不要翻动。吃不完的蔬菜，不要过多翻动，也可以很好地减少亚硝酸盐的产生。翻动的次数越多，细菌和蔬菜充分混合，会大大促进细菌的繁殖，从而产生更多的亚硝酸盐。

3.密封保存。密封可以减少蔬菜与微生物的接触机会，从而减少亚硝酸盐的产生。

4.减少保存的时间。保存的时间越长，产生的亚硝酸盐含量就会越高。

5.蔬菜提前用水焯一下。硝酸盐的特点是特别易溶于水，所以先把蔬菜用水焯一下，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量就会大大下降，再放在冰箱中保存就无须担心了。

此外，食物中的很多成分如维生素C、维生素E以及类黄酮等抗氧化物，都可以抑制亚硝胺的生成，所以，只要做到合理膳食，多吃新鲜天然食物，完全可以把剩菜带来的风险降到最低。