槐树也成宴

文／李开周

槐树也成宴

文／李开周

年年过初夏，年年吃槐花。

春夏之交，豫东平原上的槐树刚刚吐蕊，花苞很小，又白又嫩，一串串挂在枝头，在黄黄绿绿的槐叶丛中若隐若现。凑近了瞧，每一个花苞都跟古代少女裹的小脚似的，所以我管槐蕊叫作“槐脚儿”。

找一架竹梯，爬到槐树上，把槐脚儿捋下来，放到柳筐里，洗干净，加盐，撒面粉，拌入俩鸡蛋，拌匀了，摊成薄饼，下平底锅煎。煎的时候多放油，火要小，多煎一会儿，把底面煎黄，翻个个儿，再煎另一面，煎得槐脚儿“嗞嗞”作响，一股股白气裹着鲜香直蹿鼻腔。

这就是槐脚儿煎饼，简称“槐饼”。槐饼可以直接吃，也可以回锅继续加工。比如说，您把刚才煎好的槐饼切成菱形，配青菜同炒，青菜翠绿，槐饼金黄，黄绿相间，色香味俱全。或者把槐饼撕成小片，锅里放少许油，先用胡椒炝一下锅，再把胡椒铲出来，倒入槐饼，翻炒两三下，勾薄芡，浇上米醋，盖上锅盖，改小火焖一会儿，关火出锅，盛到白瓷盘里，汤汁明亮，槐饼有鲫鱼的味道。

槐脚儿适合煎着吃，也适合蒸着吃，甚至还能做成沙拉。

蒸比煎更简单。将槐脚儿淘干净，控干水分，加盐，稍微撒上一些面粉和一点儿玉米粉，再来两滴小磨香油，拌匀了，摊到锅篦上，大火猛蒸，最多十分钟就可以起锅。蒸熟的槐脚儿仍然洁白鲜嫩，比起油煎的槐花饼，它保留了更多的鲜味儿。

槐脚儿可以生吃，但是略微有那么一点点生草气。要想去掉生草气，还得在滚水里焯一下。用大笊篱盛着入锅，在“咕嘟咕嘟”翻滚的开水里稍微晃那么三四下，赶紧捞出过水，最后把水挤掉，放到沙拉盆里打散，浇上小半碗料汁，是一道很爽口的下酒菜。

我爱吃槐饼，也爱吃蒸槐花和槐花沙拉，而且我觉得这三样佳肴都可以下酒。槐饼是浓香型，适合佐白酒；蒸槐花是清香型，适合佐黄酒；槐花沙拉鲜甜爽口，适合佐啤酒。

槐脚儿鲜嫩可口，蒸、煎、凉拌都相宜，可惜它作为花苞的时间非常短，三天不到就绽放，五天不到就盛开。最多再过半个月时间，完全绽放的槐花就会变干变黄，从枝头上飘落下来，“零落成泥碾作尘”，不能吃了。

南宋林洪在《山家清供》里写到一款“槐叶冷淘”，就是用槐叶做的。初夏时节，从槐树上采摘最嫩的叶子，先焯水，再捣碎，挤出碧绿的汁液，用来和面，做成面条。面条煮熟，过冷水，盛在盘子里，用酱做浇头，再撒几片焯过水的槐叶做装饰。由于和面时掺了槐汁，所以面条是绿色的。这道面食在元朝人编写的生活指南《居家必用事类全集》中又被叫作“翠缕面”。

曾有人问黄庭坚：“天底下什么东西好吃？”黄庭坚一口气说了好几样：“烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸；南都拨心面，作槐芽冷淘，糁以襄邑抹猪；炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。”陕西渭南的蒸羊羔，浇上杏酪，甭用筷子夹，只用小勺子挖着吃；河南商丘的拔心面加上槐叶，用襄邑抹猪做浇头；将豫北辉县的香稻米蒸熟，配着吴人烹饪的松江鲈鱼……蒸羊羔、红烧肉、香粳米饭，个个是美味，而槐芽冷淘能跻身其中，说明它的味道肯定也是一流的。

（武小已摘自《中国烹饪》2015年第6期）