中国豆腐

文／林海音

图／昵 图

中国豆腐

文／林海音

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有中国人的地方就有豆腐。做汤做菜，配荤配素，无不适宜。苦辣酸甜，随心所欲。“它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它香淡，是味觉上的美。”女作家孟瑶说，“它可以和各种佳肴同烹，吸收众长，集美味于一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。”

豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，能使樱桃更红、木耳更黑、菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或缺乏食欲的时候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐，都十分可口。时间允许，做一味麻、辣、烫三者兼备的麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，或毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，不令人生厌吗？它像孙大圣，七十二变，却傲然保持本体。

江苏有句谚语：“吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补。”豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半，但是价钱却便宜多了。豆腐的脂肪是植物性的，和肉类所含的动物性脂肪不同，吃了不会引起血管硬化或心脏病等。难怪有许多人说豆腐是“植物肉”了。又因为它含极少量碳水化合物，所以也适宜减肥的人吃。豆腐中的钙含量和牛奶相同，特别适合孕妇和发育中的婴幼儿吃。

慈禧太后驻颜有术，每天都要吞珠食玉。据民间传说，御膳房有蒸锅49口，每口锅里放镶珍珠的豆腐，49天可以蒸烂。49口锅轮番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味润肤养颜的“珍珠豆腐”了。

豆腐是汉文帝时代淮南王刘安发明的。宋时，豆腐渐见普及，亦成为普通的食品。但除开特殊的情形外，尚未成为士大夫的食品，只有下层百姓食用。清代开始，豆腐普及于上层家庭，有时调理成帝王专用的高级豆腐。宋荦七十二岁做江宁巡抚，刚巧康熙皇帝南巡。在苏州觐见时，康熙见他年老，对他说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同。因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授于巡抚厨子，为后半世受用。”

不同时代，豆腐的名称亦异。古语将大豆叫作“菽”，《尔雅》称为“戎菽”。豆腐又叫“菽乳”，还有“黎祁”或“来其”两个名称，可能是印度或西域系统的叫法。《清异录》说“邑人呼豆腐为少宰羊”，可能是因为豆腐普遍成为肉类的廉价代用品。

豆腐在中国社会中，是贫苦老实和勤劳的象征。章回小说与旧剧中，也常喜欢安排一对孤苦无依的老婆老头以磨豆腐为生，如《天雷报》里面的张元秀。“豆腐西施”是说美貌的贫家女，“豆腐官”是廉洁的官，因为俸给微薄，只可以吃豆腐。

烹调豆腐最有名的人要算是成都北门顺何街的麻婆了。麻婆娘家姓温，排行第七，小名巧巧，美丽出众，偏是老天捉弄，在她脸上撒下一些白麻子，但仍不减她的美貌。她17岁那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。光绪二十七年（1901年），四掌柜不幸翻船遇难。一月之间，巧巧就形销骨立。小姑淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依的感情，不舍得留下她的四嫂自行出嫁。姑嫂俩为了生活，不得不面对现实，打开门户。

姑嫂都能裁会剪，仅仅添了一张案板，裁缝店就立即开张。不到半年，生意冷淡下来。好在四掌柜在世时，那些常来他们店里歇脚的油担子，看她们开了店铺，每天又来歇脚，有些带点米，有些带点菜，没有带米带菜的就在隔壁买点羊肉和豆腐，其余的人在油篓内添点油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿了。大家故意省下一口，就够姑嫂早晚两餐有余。这些诚挚的情谊，不但鼓舞了巧巧生活的信心，而且更使她练出一手专烧豆腐的绝技。

巧巧做的臊子豆腐，经过众口宣扬，闻名遐迩，凡是认得女掌柜的，总是想方设法前来攀亲叙旧，目的仅在想尝尝她做的豆腐。于是巧巧开店当炉起来。嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗，那时是光绪三十年。年复一年，由于操劳过度，姑嫂先后去世，而“麻婆豆腐”却成了四川出色的名菜！

很少有人会吃腻了豆腐。作家梁容若回忆生长在沙土绵延的地方的情形，那里出产豆子，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。见惯看腻，无色无香，再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿，所以他从小就不喜欢豆腐。

到抗日时期，一个兵荒马乱的残冬深夜，平汉路的火车把他甩在一个荒凉小站上。又饥又渴，寒风刺骨，突然听到卖豆腐脑的声音。梁容若挤在人堆里，一连吃了三碗。豆花的鲜味儿，麻油的芳香，烧汤的清醇，吃下去直像猪八戒吞了人参果，遍体通泰，有说不出的熨帖。心想：“行年二十，才知道了豆腐的价值。”

他回忆说：“北平的砂锅、奶汤豆腐、臭豆腐、杭州的鱼头豆腐和酱豆腐干、镇江的乳豆腐，我都领教过，留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席，那是一个佛教馆子，因为要居士们戒荤，又怕他们馋嘴，就用豆腐作成大肉大鱼的种种形式，虽然矫揉造作，从豆腐的贡献想，真是摩顶放踵利天下为之了。”

作家子敏说：“我对豆腐有一股温情，它甚至影响到我的处世态度。人跟人相处，你不能蛮横地要求对方的心情必须永远是春天。朋友难免失言、失态、失礼、失约。那时候，只有像豆腐那样柔软的心情，才能容忍对方一时的过失。朋友相交，夫妻相处，如果没有‘豆腐修养’，很可能造成终身的遗憾。”

豆腐原是很平民化的食品。对我，它不只是这样，它是含有深远哲学意味的食品。它是平民的，但并不平凡。

（马小玉摘自广西师范大学出版社《中国豆腐》一书）

“菜”字何时有了荤味

文／钟 凡

如今上街买菜也好，在酒店点菜也罢，“菜”既包括素菜，也包括荤菜。但在古代，“菜”只有蔬菜之义。“菜”义的扩大，与荤菜的价格下降密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》说，东南沿海蚌肉“贱之如菜”。杜甫也有“异俗吁可怪，斯人难并居。家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”的诗句。鱼比蔬菜更便宜，当然“以鱼为蔬”了。明代以前，并未把鱼、肉等叫“菜”。把荤素都称为“菜”，应该源于清代袁枚的 《随园食单》。在《随园食单》中有：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。”这里的“菜”既包括素菜，又包括荤菜。从单一的蔬菜到含有肉肴的“菜”的过程，鱼、肉等荤菜价格低于蔬菜价格起了至关重要的作用。

（元 明摘自《百科知识》2015年第6期）