润茶对绿茶冲泡时主要品质成分溶出影响研究

陈凯莉 徐 悦 胡舒静 骆耀平

(浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058)

前言

茶叶的冲泡方式直接影响着茶叶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱等主要生化成分的溶出，进而影响茶叶的滋味和香气。因此，日渐兴起的茶艺表演中，对冲泡方式有了多种选择与要求。经常在茶艺表演时可看到，冲泡绿茶时先进行“润茶”，间隔一段时间后再续水冲泡，认为这样可以增进饮茶时的口感［1］，并通过烫润茶叶，提高杯温，利于发展茶叶的香气［2］。冲泡方式对茶叶品质成分溶出的影响研究中，关于茶叶冲泡过程中冲泡温度、冲泡时间和冲泡次数等对物质溶出的影响有一定的研究报道，而润茶对茶叶品质成分溶出的影响多在茶艺表演中提及，缺少对润茶时间、用水量等条件掌握的支撑依据。试验通过选择在相同条件下，系统性地探讨不同润茶条件对茶叶中各品质成分溶出的影响，以期为绿茶冲泡后适时品饮与茶艺技巧的提高提供理论依据，实现科学饮茶。

1 材料和方法

1.1 材料

供试的绿茶为2013年春产于浙江苍南的“五凤香茗”(烘青茶，含水量为 2.54%，茶多酚含量30.75%，咖啡碱含量 2.18%，氨基酸含量 3.49%)和“苍南翠龙”(扁形茶，含水量为3.82%，茶多酚含量29.15%，咖啡碱含量1.85%，氨基酸含量3.75%)。

1.2 试验方法

1.2.1 润茶时间设定 不同茶艺书刊中对润茶时间的说法各不相同［3-6］。试验根据润茶目的，选择润茶时间分别为 10 s，20 s，30 s，40 s，50 s，60 s，70 s，80 s和90 s，润茶用水量设定为35 mL。

1.2.2 润茶水量设定 润茶的用水量设定为水没过茶叶，冲泡所取用茶叶3.0 g，冲泡绿茶茶水比1∶50，总冲泡用水量为150 mL［3］。若以一杯茶水总水量的1/4为润茶用水的参考值，则所需的润茶用水量为37.5 mL左右。为比较不同润茶用水量对结果的影响，试验选用的润茶用水量分别为20 mL，35 mL和50 mL，润茶时间70 s(根据1.2.1试验中得到的适宜润茶时间)。

1.2.3 润茶和不润茶茶叶主要品质成分溶出率比较研究 将茶叶分成两个处理组，即“润茶”组和“直接冲泡”组。比较两个处理组在冲泡3 min，4 min和5 min时茶叶主要品质成分的溶出率。润茶时间与用水量依1.2.1和1.2.2试验后确定为70 s和35 mL。

“润茶”组:称取茶叶3.0 g，放入透明玻璃杯中。用沸水进行润茶，一定时间后继续加沸水115 mL，期间保持茶杯静置。分别在冲泡总时间为3 min，4 min和5 min时将茶汤倒出备用。

“直接冲泡”组:称取茶叶3.0 g，放入透明玻璃杯中。用沸水150 mL冲泡并计时，静置。分别在冲泡时间为3 min，4 min和5 min时将茶汤倒出备用。

1.2.4 润茶和不润茶茶汤不同层次的物质均匀度比较 以“五凤香茗”为试验材料，冲泡后将150 mL茶杯中的茶汤分成三层，50 mL为一层，用记号笔在透明玻璃杯上划出这三个层面，定为“上层”、“中层”和“下层”。比较两个处理组在冲泡4 min时，上、中和下三层茶汤的浓度差异。

1.3 茶叶中主要品质成分测定

1.3.1 理化测定 茶叶冲泡后所得的茶汤，经减压过滤后定容至500 mL，生化成分测定分别参照文献［7-9］。

1.3.2 茶叶冲泡后物质溶出率 设按照国标法(GB/T8312-2002)浸提的茶汤(对照)的相关化学成分含量为100%，文中“溶出率”指实验茶汤中化学成分含量与对照茶汤中该化学成分含量的百分比。

2 结果与分析

2.1 润茶时间对茶叶品质成分溶出的影响

润茶过程中，茶叶中内含物质不断被溶入到茶汤之中，不同时间、不同内含物质的溶出量有差异(图1、图2)。可以看到，三种主要品质成分在润茶的90 s内，随润茶时间的延长，物质溶出量增加，三种主要品质成分中以氨基酸溶出量最迅速，依次是咖啡碱、茶多酚。

两种类型的绿茶，其三种主要品质成分在润茶最初的70 s时间内快速地被溶出，70 s～90 s间溶出量变化较小。烘青类的“五凤香茗”润茶30 s时氨基酸的溶出率为38.9%;润茶70 s时氨基酸溶出率达到68.9%;润茶80 s和90 s时的氨基酸溶出率分别为69.2%和69.7%。“苍南翠龙”加工方式与“龙井茶”相似，茶叶型态紧结，氨基酸的溶出明显低于“五凤香茗”，润茶30 s时氨基酸的溶出率为16.1%，润茶70 s时氨基酸溶出率仅为24.6%，润茶80 s和90 s时的氨基酸溶出变化小，为25.8%。

咖啡碱与茶多酚的溶出率变化相对比较平缓。“五凤香茗”润茶时间为10 s时，咖啡碱和茶多酚的溶出率分别为12.6%、5.0%;润茶 70 s时达最大值;此时咖啡碱和茶多酚的溶出率分别为24.9%和11.4%;润茶70 s后茶汤中的咖啡碱和茶多酚浓度不再升高。“苍南翠龙”润茶后这两种主要成分溶出变化与氨基酸相似，但随时间变化，润茶初时的物质溶出量明显低于“五凤香茗”，润茶10 s时，咖啡碱与茶多酚的溶出量分别为7.8%、3.9%，润茶70 s时，这两种物质溶出量趋近，分别21.9%、11.0%;80 s时，为22.3%、11.8%，润茶80 s后也只有少量溶出。

图1 润茶时间对“五凤香茗”品质成分溶出率的影响

图2 润茶时间对“苍南翠龙”品质成分溶出率的影响

2.2 润茶用水量对茶叶品质成分溶出影响

不同润茶用水量对茶叶中物质溶出有一定的影响。试验结果表明，润茶70 s后，两种类型的茶叶以烘青类的“五凤香茗”溶出量为多，相同润茶用水量，烘青类绿茶的物质溶出量高于扁型茶，氨基酸溶出量差异大，咖啡碱与茶多酚物质溶出量差异小。一定润茶用水量条件下，增加润茶用水量明显改变润茶时物质的溶出量。当“五凤香茗”和“苍南萃龙”润茶用水量由20mL增加至35mL时，氨基酸、咖啡碱和茶多酚的溶出率增幅分别为 51.9%，104.1%、57.7%和 51.2% ，115.5% 和 58.2%;润茶用水量从35 mL增加至50 mL时，“五凤香茗”的氨基酸、咖啡碱和茶多酚的溶出率增幅分别为10.5%，7.2%和14.0%，“苍南翠龙”中物质溶出率增幅为10.7%，5.1% 和 14.6%(图 3、图 4)。两种茶类不同润茶用水量变化引起物质溶出量的变化比例相似，润茶用水量从20 mL增加至35 mL时物质溶出率的增幅远大于由35 mL增加至50 mL时。

图3 润茶用水量对“五凤香茗”品质成分溶出率的影响

2.3 润茶后冲泡对“五凤香茗”茶叶品质成分溶出的影响

将“五凤香茗”分设“润茶”后冲泡和“直接冲泡”两处理，比较两种处理下冲泡3～5分钟时茶汤中各品质成分溶出的差异，结果如图5、图6、图7所示。“五凤香茗”经过润茶后再续水冲泡，所得茶汤中氨基酸、茶多酚、咖啡碱的含量均比直接冲泡所得的物质含量高。

图4 润茶用水量对“苍南翠龙”品质成分溶出率的影响

两种冲泡方式、不同时间溶出的咖啡碱表现如图5所示。当冲泡时间为3、4、5分钟时，两种冲泡方式所得的咖啡碱溶出量相差分别为2.6%、3.8%、5.3%。在冲泡3～5分钟内，随着冲泡时间的延长，两种冲泡方式茶汤中的咖啡碱溶出量差异增大。

图5 润茶对“五凤香茗”中咖啡碱溶出率的影响

图6 润茶对“五凤香茗”中茶多酚溶出率的影响

图7 润茶对“五凤香茗”中氨基酸溶出率的影响

两种冲泡方式不同时间获得的茶汤中，茶多酚和氨基酸溶出变化较为一致。相同的冲泡时间下，润茶后再冲泡比直接冲泡溶出物质量多。冲泡4分钟时，两种冲泡方式的物质溶出差距最大。冲泡时间为3分钟时，两种冲泡方式茶汤中的茶多酚含量相差1.6%，4分钟时相差 2.9%，5分钟时相差1.9%(图6)。冲泡时间为3分钟时，两种冲泡方式所得的氨基酸含量相差 1.5%，4分钟时相差3.5%，5 分钟时相差 2.7%(图7)。

2.4 润茶对茶汤均匀度的影响

日常生活中喝茶时经常会出现开始喝口味淡，喝到杯的下层又滋味太浓。润茶后冲泡有一个物质浸出后加水的过程，这样的冲泡方式与直接冲泡相比，对容器上、中、下层茶汤浓度有较大影响(表1)。结果表明，经过润茶或不润茶这两种不同冲泡方式所得的茶汤，其主要品质成分大部分都集中在茶汤下层，即茶汤下层的物质浓度最大，这一点在“直接冲泡”组中尤为明显。两种冲泡方式中，润茶后冲泡比之直接冲泡，杯中上下不同层次茶汤中物质浓度分布均匀。经润茶的杯中，上层与下层的咖啡碱、茶多酚、氨基酸浓度差分别为 18.47%、19.59%、1.33%;上层与中层物质浓度差距小，三种主要品质成分物质浓度差分别为 2.49%、1.55%、0.26%。直接冲泡的茶汤的杯中，上层与下层的咖啡碱、茶多酚、氨 基 酸 浓 度 差 分 别 为 61.60%、68.52%、6.06%;上层与中层相差为 2.79%、3.55%、-0.26%。杯中三个不同层次茶汤内的氨基酸差异较小，咖啡碱和茶多酚浓度在杯的中、上层差异小，下层浓度高。润茶这一冲泡方式，有利于各物质在茶汤中均匀地扩散。

表1 不同处理下各层茶汤中品质成分溶出率百分数*(%)

3 讨论

润茶时间、用水量对茶叶中主要品质成分溶出有一定影响，试验结果表明，在90 s的润茶过程中，两种不同造型的绿茶“五凤香茗”(烘青绿茶)和“苍南翠龙”(扁形绿茶)润茶过程中物质溶出量随时间延长，溶出量增加，润茶70 s～80 s时，物质溶出量达较高点，之后处于相对动态平衡状态之中，物质量的变化较小。烘青绿茶因加工成型没有扁型茶紧结，冲泡后，茶叶中的物质易溶入茶汤中，因此，其物质溶出量大于扁型绿茶。以物质溶出量多少为依据，两种类型的茶叶润茶时间设定为70 s～80 s为合适。

两种类型茶叶的氨基酸溶出规律存在较大差异。“五凤香茗”润茶70 s时的氨基酸溶出率为68.88%，“苍南翠龙”氨基酸溶出率仅为24.60%。有人就温润泡对不同茶类有效成分浸出的影响研究表明［7-10］，三种主要品质成分的溶出差异以氨基酸最大，咖啡碱和茶多酚的茶类间溶出差距相对较小。其试验中的茉莉毛峰、茉莉春螺、白牡丹、铁观音、肉桂和政和工夫红茶这六种茶叶经过180 s冲泡后，其氨基酸溶出率分别为 52.0%、55.3%、26.8%、10.0%、31.6% 和 35.9%，可见，不同茶类因加工过程中揉捻、发酵等作用的不同，会使溶出量差异增大，茶叶中三种主要品质成分溶出差异以氨基酸表现最大。

三种润茶用水量的结果表明，润茶用水量由20 mL增加至35 mL时，氨基酸、咖啡碱和茶多酚的增幅大于50%，其中咖啡碱增幅大于100%，当润茶用水量从35 mL增加至50 mL时，物质溶出量的增幅差距缩小。以物质最大幅度溶出量考虑，选择35 mL润茶70 s～80 s为合适。

润茶后续水冲泡和直接冲泡会对饮用效果带来变化，由物质溶出量可以看到，润茶后续水冲泡的物质溶出量大于直接冲泡处理，这无疑是因为经润茶后，原先卷曲的茶叶舒展，与水接触面积增大，同时，续水时有一个茶叶在杯中搅动的动作，因而其物质溶出量大。冲泡后的3～5分钟内，茶汤中的主要品质成分物质溶出量随时间延长，溶出速率增加，溶出量增大，但不同时间段增加速率不同，咖啡碱随时间延长，溶出速率增加，氨基酸和茶多酚则是在冲泡4分钟时，溶出速率最快。据此，若以考虑减少咖啡碱溶出量为目的的冲泡，冲泡时间可稍短些。

经过润茶后的茶叶再进行续水冲泡，其杯中茶汤上下层的均匀程度较好，主要品质成分中，茶多酚、咖啡碱的差异更大，氨基酸的上下层差异较小，经润茶再冲泡，有利于提高茶汤的均匀程度，增进饮茶时的口感。

1 郑永球.论茶艺的表演技艺和内容内涵之六——润茶.广东茶业，2004，(1):24-26.

2 蒋建明.也说“洗茶”——与丁俊之先生商榷.福建茶叶，2005，(1):35-36.

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8 张颖彬，邵晓林，龚淑英，顾志雷.典型造型名优绿茶茶多酚浸出规律的研究.茶叶，2008，34(2):89-94.

9 张月玲，龚淑英，邵晓林.碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究.茶叶，2006，32(2):88-92.

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