潮汕：一头牛的美味抉择

文/殳　俏

潮汕：一头牛的美味抉择

文/殳俏

潮汕牛肉火锅

除去牛肉以外，各式牛内脏也让人难以割舍

它昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学—肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。

汕头的八合里是一条窄小的陋巷，还没踏入巷口，就能感受到一种温热的腥膻气扑面而来，这便是来自“海记”牛肉店的味道了。现在正是傍晚时分，夕阳浅浅地勾兑着石阶上青苔的颜色，昏黄的灯光薄薄地洒在小巷两侧长条形的肉案上，稚气未脱的斩牛肉小工有男有女，他们一边飞快地将手中大块的牛肉转动着方向，一边用刀将其削成厚薄均匀的肉片，其间嬉笑聊天照常，一盆盆的牛肉倒是在不知不觉中，便在案板上堆叠起来了。

“可以进来吃牛肉啦。”老板在门口招呼，而我却仍然想多看一会儿巷子里的人和事。对于嗜肉的人来说，这是一道多么令人迷恋的风景：天已半黑，牛肉铺却是灯火通明，铁钩子上挂着鲜红的牛肉、牛腿、牛尾，大锅里“咕嘟咕嘟”地煮着牛杂，一个年轻精壮的赤裸着上半身的小伙子，端着一个巨大的盆子从里屋往外走，盆子里都是现打好的牛肉丸，一位颤巍巍的老者在牛肉案板前端详了良久，用两个手指拽起一袋同样颤巍巍的牛肉高汤，这才慢慢地朝结账的小桌子走去。

潮汕人到底有多爱吃牛肉？这是个可以让潮汕老饕开启话匣子，跟你深谈一天的问题，当然，前提是得吃着清水牛肉火锅，边吃边谈。“海记”牛肉店中的盛筵已经准备就绪，几只塑料凳围着一个不起眼的电磁炉上的锅子，汤水翻腾着冒出热气，各种部位的牛肉深浅有致，红白相间地摆了一桌子。

先上一盆“脖仁”，这是潮汕牛肉火锅的骄傲。所谓“脖仁”，脖即颈，仁则是中心之意，也就是牛的脖颈上活动最为频繁的那块肉。它奇异的油花分布，带来了脂膏的簇拥和细微的嚼劲，也昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学—肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。所以在潮汕，脖仁被广为追捧，便是因为这个部位的肉在锅中轻涮一下，蘸些许普宁豆酱，入口肥嫩而微脆，是牛肉的最高境界。

在潮汕吃牛肉火锅，一般都用当天的新鲜牛肉。通常的方式是，屠宰场就在距牛肉火锅店一两个小时车程的地方，午后杀牛，下午三四点钟，便用摩托车载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。但牛肉的众部位中，唯有这脖仁的处理方法跟其他部位稍稍不同，要迅速地冷冻一下，才能方便斩肉工切得很薄。

脖仁吃得意犹未尽，这时候就要上“吊龙伴”和“正五花”。从脖仁出发，一路向鲜甜弹牙的牛肉进发，吊龙伴和正五花是把牛肉之脆发挥到淋漓尽致的部位。潮汕人吃牛肉的境界，是专挑最为刁钻古怪的位置吃，一定要吃到那不偏不倚的一口—刚刚好的舌感和牙感，才能罢休。“吊龙”的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再细分。吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中那两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。

正五花则属于“脚只”，即牛腱肉的部分，但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性，却又不尽相同。吊龙伴更顺滑一些，肉汁更饱满；正五花则筋肉感十足，得用爽脆才能形容。

美味仍在源源不断地往桌上摞，牛舌、肚埂、匙仁、肥胼，口感竟是由脆向嫩慢慢过渡着，直让人疑心第二天一早醒来是否会变成个淌着牛汗的胖子。

潮汕人在清水牛肉火锅中捉捕牛肉的弹劲，被弃置不用的后腿肉，则被制作成另一种有极致弹劲的美味—牛肉丸。潮州式牛肉丸的由来，大致可追溯到20世纪上半叶，很多客家人来到当时的新兴城市汕头经商，他们不仅带头铺设了潮汕铁路，兴建了百货大楼，也带来了沿街贩卖的牛肉圆（客家人称“圆”而不称“丸”）。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉圆技艺，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。

潮汕牛肉丸

吃过牛肉火锅的次日一早，我就被汕头当地的老饕带去，吃一家名叫“南海老四”的手拍牛肉丸当早饭。“南海老四”这几个字看上去粗犷豪爽，让人脑海中不免浮现出一群青壮年手持大榔头奋力捶打肉浆的情景，但到了目的地才发现，这是间整洁而井井有条的小铺。

蘸辣椒酱吃了两颗清汤炖煮的牛肉丸，质地细嫩、松软，却又充满弹性和肉香。这家“南海老四”属于典型的软浆牛肉丸。相对于软浆的，自然还有硬浆的，两者的区别是：软浆比较松脆，硬浆比较坚韧，软浆给人的感觉比较精致一些，硬浆则更加有乡土味和筋肉感。

潮汕牛肉丸的流行，与港片有关，也与昔人对江湖侠义的迷恋有关。想象中手持铁锏的牛肉丸师傅，大力捶打着案板上整块的生牛肉，是如何气势如虹的场面。

捶打牛肉丸在今日已经是一门行为艺术，如果跑去“飞厦老二”牛肉丸店，你会看到，十几个小伙子聚集在一长条排列的树墩样粗大的砧板面前，每人手持两个大锤，连续不断地向着几个整块的牛肉重重砸去。

要了一碗飞厦老二的牛肉丸粿条，端上来的是一个粗瓷大碗，上面除了牛肉丸之外，还横陈着牛腩、牛杂。粿条倒是够雪白，不过也浸染了葱油，看起来油汪汪的。但先饮一小口汤，只觉葱油暗香浮动，勾人馋虫；再咬一颗牛肉丸，哇，硬浆的，鼓着腮帮子咬下去，鲜韧多汁，真是好吃得天昏地暗，顿觉这四颗完全不能过瘾，幸好还有酥嫩牛腩、软糯牛杂、滑溜溜的粿条，在这一碗鲜得有些荒蛮的牛肉汤中样样精彩。不知不觉，一碗见底。

身边的汕头老饕笑嘻嘻地问我：“现在你是否已经深刻理解潮汕人对牛肉的执着？”我只有老实回答：“只能算略知一二吧，剩下的八分，还要请你带我去再多吃几顿牛肉，才能学习到。”

（高之云摘自新浪网殳俏的博客）