煲汤喝真的能滋补吗

吕艳朋

由于中国人生活习惯和传统文化的原因，多数人都认为煲汤喝是一种非常滋补的养生方法。不少人喜欢在身体虚弱、需要“进补”的时候，煲上一锅汤来补充营养。小时候，若我们兄妹偶尔生个小病小恙，母亲也爱炖个鸡汤、煲个排骨汤给补一补。母亲经常说的一句话就是：“多喝点儿，营养都在汤里呢。”

那么，营养真的都在汤里吗？

人们往往误以为肉和骨头中的营养精华可以溶解到汤里，大家凭自己的想象，好像在长时间的慢炖细熬过程中，蛋白质、维生素及钙、铁等矿物质都会溶解到汤里。事实上，这只是多数人一厢情愿的想法。

对于蛋白质类营养，确实有一些氨基酸、肽类和少量的蛋白质能够进入汤中，但进入到汤里面的不足10%，而90%以上的营养仍然在肉中；对于需要补充大量蛋白质类营养物质的人群，如孕妇、乳母，如果靠喝汤来补，那是舍本逐末。

喝骨头汤补钙是民间广泛流传的“经验”，实际上，钙、铁等矿物在骨或肉中多属于不溶性成分，通过煲汤是不可能把很多钙、铁溶解出来的。有人做过这样的实验，把1斤猪排、3斤水、70毫升醋煮70分钟，最后只煮出来29毫克钙，大约每100毫升骨头汤含有2.3毫克钙，而每100毫升牛奶约含有105毫克的钙。这么一比较就很明显了，靠喝骨头汤补钙根本不靠谱。

而对于维生素类的营养物质，确实也有一些水溶性或脂溶性的被溶解到了汤里面，但经过长时间的炖煮，维生素的破坏也很严重。如维生素C、叶酸等对高温敏感的维生素，经过这么长时间的加热，基本上所剩无几了。

通过简单的分析可知，大家想象的几种营养“精华”在汤里并不丰富，所以通过喝汤来滋补可能并非如大家想象的那么有“功效”。而且这种观点也没有注意到汤的不利因素。

煲汤时，虽然有益的营养素进入不多，但很多有害健康的物质却很容易地溶入了。

一是盐类，煲汤时加入的食盐、味精等调味品都是可溶解性的钠盐，这些几乎都溶解在汤里面了，大家都知道吃盐多了会增加高血压、心血管疾病的风险。从这个角度讲，汤喝多了并不是那么有益，尤其是一些“老汤”， 含盐量更高。

二是脂肪，无论是动物类脂肪还是植物类脂肪，在加热状态下都容易变成液态，因而非常容易进入汤里。很多人喜欢把汤煮成白色，认为汤色越白，意味着汤越浓，营养越丰富。而实际上，随着汤料的熬制，逐渐融出的细微脂肪液滴分散在汤里面，形成了较稳定的乳浊液，在散射的光线下呈现出白色。一般来说，汤色越白只能说明脂肪越多。

各种煲汤之所以美味，一是其中溶解了肉类中一些富有鲜味的氨基酸等；二是汤中富含更多的盐类调味品；三是汤中含有大量的脂肪。过多的盐类和脂肪都不利于身心健康，尤其是动物脂肪。所以，汤虽美味，不宜多喝。对于特殊人群，如孕产妇，更不提倡多喝，以免摄入过多的盐、脂肪，诱发妊娠高血压或妊娠肥胖等。

事实虽然讲完了，很多人却未必能接受，因为这可能违反了自己长时间形成的生活“常识”，况且这种“常识”还往往带着浓浓的亲情。我也很想念母亲炖的鸡汤，也能体会一碗汤里饱含的亲情。然而，在科学道路的探索上，长期流传的所谓“经验”并不一定是客观的真理。树立正确认知，不仅要打破习惯中想当然的看法，还要抛开亲情、民族感情等情感因素的干扰。否定亲人的观点，并不代表否定亲人的爱。endprint