基于供应链的肉食品安全预警指标体系研究

曹春丽

（湖南工业大学 商学院，湖南 株洲 412007）

基于供应链的肉食品安全预警指标体系研究

曹春丽

（湖南工业大学 商学院，湖南 株洲 412007）

设计肉食品安全指标，可以有效预防和控制食品风险。根据科学性、系统性、可操作性、先行性等原则，运用层次分析法，设计肉食品安全预警指标体系。选取饲料抽检合格率、兽药残留超标率、农药残留量、有害重金属含量、食品添加剂含量等15个指标，构建肉食品安全预警指标体系。然后对指标权重进行计算，得出指标中对肉食品安全影响较大的是饲料抽检合格率、兽药残留超标率、加工工艺标准、食品添加剂含量。

供应链；食品安全；肉食品；预警指标

0 引言

食品安全问题受到公众的普遍关注，而肉食品又是我国消费者的主要食品，近年来“瘦肉精”“禽流感”等事件的频频发生，引起了人们对肉食品安全的质疑，肉食品的安全已经成为亟待解决的问题。陈秋铃等采用突变模型评估了我国食品安全风险，结果显示：我国食品安全风险值呈下降趋势，但是食品安全仍然需要加强流通和消费环节[1]。吴雄周认为，我国食品安全事件频发主要是因制度监管失范[2]。武力认为，应从技术投入、组织结构模式、过程管理、人员培训4个环节控制食品安全风险[3]。目前，较多学者对食品安全的影响因素、安全风险、制度监管等方面进行了研究，研究角度较为广泛，但是研究有待进一步深化，因此，笔者拟从供应链的角度对肉食品安全预警指标进行探讨。供应链是围绕核心企业，通过对商流、信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户，连成一个整体的功能网链结构。

1 指标体系设计的方法和步骤

1.1 指标体系设计的方法

应用层次分析法（analytic hierarchy process，AHP）分析决策问题时，首先要把问题条理化、层次化，构造出一个有层次的结构模型。该结构模型中，最高层只有1个元素，也称为目标层。中间层包含了为实现目标所涉及的中间环节，由若干个层次组成，也称为准则层。最底层包括为实现目标可供选择的各种措施、决策方案等，也称为措施层或方案层。

建立递阶层次结构以后，上下层次之间元素的隶属关系就被确定了。假定上一层次的元素Ck作为准则，其对下一层次的元素A1, A2, …, An有支配关系，本研究的目的是在准则Ck之下按它们的相对重要性赋予A1, A2, …, An相应的权重。

1.2 指标体系设计的步骤

首先，根据肉食品安全问题的影响因素，找出肉食品安全预警指标；其次，对指标进行层次分析；将指标分为目标层、准则层、方案层；最后，对每个层次的指标进行选择，通过对肉食品安全的影响因素分析，根据对部分专家和技术人员的咨询、资料查询和个人经验的判断，选出肉食品安全预警指标[4]。

2 指标体系的建立

2.1 指标体系的初步设立

根据所查资料，初步设立肉食品安全预警指标，如表1所示。[5]

表1 肉食品安全预警初设指标体系Table 1 The initial meat food early warning index system

2.2 问卷调查

通过面谈、电子邮件等方式向消费者和相关企业生产工人、管理人员发放问卷共180份，回收有效问卷156份，问卷回收有效率86.67%。获得的数据见表2和表3。

表2 准则层问卷调查汇总表Table 2 The questionnaire survey of standard layer

表3 方案层问卷调查汇总表Table 3 The questionnaire survey of scheme layer

2.3 指标的调整

根据准则层调查结果和专家提出的补充意见，以及可操作性原则和定量原则，将准则层和方案层的指标进行调整。

1）准则层的调整。具体如下：取消“消费者食品安全意识”准则层；将“生产部门的生产水平和责任”调整为“原材料采购环节”“生产加工环节”“流通销售环节”3个准则层；将“监督部门监督水平”调整为“安全监管环节”。

2）方案层的调整。具体如下：将“环境污染”调整为有“害重金属含量”；将“员工操作的熟练程度”调整为“企业员工的素质（学历水平）”；取消“社会责任”“卫生条件”“文化水平”“消费观念”“消费者对食品安全的知晓程度”等指标。

2.4 指标体系的形成

先确定准则层次，其层次划分如下：

1）目标层。目标层为肉食品安全总警度。

2）准则层。准则层包括原材料采购环节，生产加工环节,流通销售环节和安全监管环节。

3）方案层。方案层包括饲料抽检合格率，兽药残留超标率，农药残留量，有害重金属含量，食品添加剂含量，企业员工的素质（学历水平），加工工艺标准（实行标准化的程度），包装材质（合格率），加工设备（合格率），标识管理（规范化程度），储藏技术（实行标准化的程度），运输技术（实行标准化的程度），检测机构建设水平，市场监管水平，政府监管水平（法律完善水平）。

建立的指标体系框架图如图1所示。

图1 指标体系框架图Fig.1 The index system frame

3 指标权重的确定

为便于构建判断矩阵，给目标层、准则层和方案层的每一项用X，X1等代替，具体如下：

1）目标层。基于供应链的肉食品安全总警度X。

2）准则层（指数层）。原材料采购环节X1，生产加工环节X2，流通销售环节X3，安全监管环节X4。

3）方案层（指标层）。饲料抽检合格率X11，兽药残留超标率X12，农药残留量X13，有害重金属含量X14，食品添加剂含量X21，企业员工的素质X22，加工工艺标准X23，包装材质X24，加工设备X25，标识管理X26，储藏技术X31，运输技术X32，检测机构建设水平X41，市场监管水平X42，政府监管水平X43。[6-7]

为了计算权重的需要，给出下面2个说明。

1）为了确定bij的值，利用1～9及其倒数作为标度。表4列出了1～9及其倒数的含义。

表4 标度的含义Table 4 The scale meaning

这里的bij是根据资料数据、专家的意见和系统分析人员的经验，经过反复研究后确定的。

2）查找相应的平均随机一致性指标R.I.（random index），表5给出了1～9阶正互反矩阵计算1 000次得到的平均随机一致性指标。

表5 平均随机一致性指标Table 5 The average random consistency index

3.1 准则层权重计算

经过对企业相关工作人员的调查，根据少数服从多数的原则，得到两两比较的结果。

根据表1，相对于目标层肉食品安全总警度X而言，将准则层X1, X2, X3, X4进行两两比较，经过对企业相关工作人员的调查，根据少数服从多数的原则，得到判断矩阵，并进行相对重要程度的计算，所得结果见表6。

表6 X～Xn判断矩阵Table 6 The X～Xnjudgment matrix

然后进行一致性检验，计算步骤如下：

3.2 方案层权重计算

1）计算X1～X1n判断矩阵

相对于原材料采购环节X1而言，将指标层X11, X12, X13, X14进行两两比较，得到判断矩阵，并进行相对重要程度的计算，所得结果如表7所示。

表7 X1～X1n判断矩阵Table 7 The X1～X1njudgment matrix

然后进行一致性检验，计算步骤如下：

2）计算X2～X2n判断矩阵

相对于生产加工环节X2而言，将指标层X21, X22, X23, X24, X25, X26进行两两比较，得到判断矩阵，并进行相对重要程度的计算，所得结果如表8所示。

表8 X2～X2n判断矩阵Table 8 The X2～X2njudgment matrix

再进行一致性检验，计算步骤如下：

3）计算X3～X3n判断矩阵

对于准则层流通销售环节X3，将指标层X31, X32进行两两比较，得到判断矩阵，并进行相对重要程度的计算，所得结果如表9所示。

表9 X3～X3n判断矩阵Table 9 The X3～X3njudgment matrix

查表5可知，当n＜3时，R.I.=0，判断矩阵永远具有一致性。

4）计算X4～X4n判断矩阵

相对于准则层安全监管环节X4，指标层X41, X42, X43进行两两比较，得到判断矩阵，并进行相对重要程度的计算，所得结果如表10所示。

表10 X4～X4n判断矩阵Table 10 The X4～X4njudgment matrix

再进行一致性检验，计算步骤如下：

在计算了以上4个准则层和15个指标相对重要程度之后，用图2所示肉食品安全层次权重分析图表示准则层相对目标层的各个权重以及方案层相对准则层的各个权重。

图2 肉食品安全层次权重分析图Fig.2 The meat safety hierarchy weight analysis diagram

3.3 总权重计算

在层次分析图2的基础上，通过计算，得出各个指标相对于基于供应链的肉食品安全总警度X的总权重。即层次总排序，如表11所示。

表11 肉食品安全指标层次总排序Table 11 The meat safety index hierarchy ranking

4 结语

肉食品安全的预警指标包括原材料采购、生产加工、销售运输，加上安全监管环节中饲料抽检合格率、兽药残留超标率、农药残留量、有害重金属含量、食品添加剂含量、企业员工的素质、加工工艺标准、包装材质、加工设备、标识管理、储藏技术、运输技术、检测机构建设水平、市场监管水平、政府监管水平等15个肉食品安全预警指标。

从供应链环节分析，原材料采购环节对肉食品安全影响程度最大，从影响肉食品安全的指标来看，对肉食品安全影响最大的是饲料抽检合格率，其次是兽药残留超标、加工工艺标准、食品添加剂含量。对肉食品安全影响较小的指标是标识管理、运输技术、检测机构建设水平。

[1]陈秋铃，马晓姗，张 青. 基于突变模型的我国食品安全风险评估[J]. 中国安全科学报，2011，21(2)：152-158. Chen Qiuling，Ma Xiaoshan，Zhang Qing. Risk Assessment of Food Safety in China Based on Catastrophe Model[J]. China Safety Science Journal，2011，21(2)：152-158.

[2]吴雄周. 制度监管是保障我国食品安全的着力点[J]. 学术论坛，2011，34(11)：127-130. Wu Xiongzhou. System Supervision is the Key Point to Protect Food Safety in China[J]. Academic Forum，2011，34(11)：127-130.

[3]武 力. 基于供应链的食品安全控制模式研究[J]. 食品与发酵工业，2010(8)：132-135. Wu Li . Risk Control Mode for Food Safety Based on Supply Chain[J]. Food and Fermentation Industries，2010(8)：132-135.

[4]肖 静. 基于供应链的食品安全保障研究[D]. 长春：吉林大学，2009. Xiao Jing. The Research on Food Safety Guarantee Based on Supply Chain[D]. Changchun：Jilin University，2009.

[5]唐晓纯. 多视角下的食品安全预警体系[J]. 中国软科学，2008(6)：150-160. Tang Xiaochun. Food Safety Early Warning System Under Different Perspectives[J]. China Soft Science，2008(6)：150-160.

[6]吴秀敏. 我国猪肉质量安全管理体系研究：基于四川消费者、生产者行为的实证分析[D]. 杭州：浙江大学，2006. Wu Xiumin. Pork Quality and Safety Management System Research in China：Based on the Empirical Analysis of Consumer and Producer Behavior in Sichuan Province[D]. Hangzhou：Zhejiang University，2006.

[7]孔繁涛. 畜产品质量安全预警研究[D]. 北京：中国农业科学院，2008. Kong Fantao. Study on the Early-Warning of Quality Safety of Animal Products[D]. Beijing：China Academy of Agricultural Sciences，2008.

（责任编辑：申 剑）

Research on Meat Food Security Early Warning Index System Based on Supply Chain

Cao Chunli
（Business School，Hunan University of Technology，Zhuzhou Hunan 412007，China）

The design of meat food safety index can effectively prevent and control food risk. According to the principle of scientific, systematic, operability and first priority, applies analytic hierarchy process to the design of meat food security early warning index system. Selects 15 indexes to construct the early warning index system , calculates the index weights, and concludes that the most influenced factors are the qualified rate of feed sampling, the residue of veterinary drugs, the processing technology standard and the content of food additives.

supply chain；food safety；meat；early warning indicator

F425

A

1673-9833(2015)03-0083-05

10.3969/j.issn.1673-9833.2015.03.016

2015-02-12

湖南省教育厅科研基金资助项目（13C026），湖南工业大学社会科学研究基金资助项目（2014HSX11）

曹春丽（1980-），女，湖南常宁人，湖南工业大学讲师，研究方向为供应链管理，E-mall：caochunli0919@126.com