原汁原味说琼菜

薛冰

海南菜，又称琼菜，是中国传统八大菜系之外颇具自身风味的地方菜系之一。海南菜历经两千余年的发展历程，既有福建、广东沿海各省的烹饪之法，又吸收黎族、苗族和当地原住民高山族的饮食文化，引进东南亚等地的特色佳肴，形成了特色鲜明、风味百变的海南菜系，素有“海产万类，陆产千名”的美誉。

保持食材的原汁原味是海南菜的传统特色，一方面是因为当地传统饮食习俗的因素，以海鲜为主的菜品烹饪方式多是以清蒸为主，另一方面则是因为海南气候炎热，适宜食用清淡的饮食。

海南菜菜式丰富，从海鲜、家禽到果蔬野菜，无所不容。最广为人知的当属海南四大名菜——文昌鸡、和乐蟹、加积鸭和东山羊。

水果入菜也是琼菜的一大特色，作为椰子、菠萝蜜、芒果、荔枝等数百种热带水果的原产地，琼菜中自然少不了水果的身影。琼中椰子蟹、菠萝鸡、芒果汁淋虾等菜肴都将水果的清爽与海鲜、肉禽的鲜味融为一体，不仅美味十足，营养也非常丰富。

另外，海南传统风味小吃中的海南粉、海南粽、海南鸡饭既是海南人日常饮食必不可少的组成部分，也是当地佳节必备的美味佳肴。除此以外，具有当地少数民族风味的黎族竹筒饭、黎族甜糟、苗族五色饭也是不可多得的美食。

名吃做法

白斩文昌鸡 原料：文昌鸡一只（将要下蛋的小母鸡最佳），少量精盐、水、酱油、姜、麻油等配制成调料。

制作：将文昌鸡处理干净，在鸡胸腔内和外皮抹上一层精盐，放入水锅中，开大火煮。待水煮沸后10分钟左右，整只鸡提气，沥水，继续煮10分钟。捞出，放置稍凉，切块装盘，蘸调料即可。

营养价值：中医认为，鸡肉味甘，性微温，能温中补脾，补肾益精，富含蛋白质，易于被人体吸收，能够补充能量。其含有的磷脂类是人们日常膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。能够改善畏寒体质，对于月经不调、贫血虚弱和营养不良的人群都有很好效果。

饮食禁忌：不能与兔肉、鲤鱼、李子、大蒜、芥末等同食。

白切加积鸭 原料：加积鸭一只，少量盐、姜、蒜（拍碎），蒜茸、姜茸、醋、精盐、白糖、辣酱配置调料。

制作：将鸭放血脱毛，洗净晾干。大火烧水，加入盐、姜、蒜。水温80度时放入鸭子，慢火保持微沸，至鸭肉刚熟，捞起，冷却斩件装盘，摆成整鸭形状上席即可。

营养价值：鸭肉性寒，味干，归脾、胃、肺、肾。可大补虚劳、滋阴清热。加积鸭肉的蛋白质含量高达34%，脂肪含量较低，富含氨基酸和多种维生素。可以补充元气，强壮筋骨、清热健脾、养胃生津，能够降低胆固醇，可与冬虫夏草同炖，有滋补的功效。

饮食禁忌：不能与鸡蛋、兔肉、杨梅、核桃、木耳等同食，亦不可与鳖肉同吃。 【编辑：陌漓】