李刘华 真功夫吃遍天

梁观

李刘华早年从粤菜入手，深入到中华厨艺的根本之中，也就是，对食材特性要不断深入了解，以及粤菜当中对“原汁原味”的珍视。他深明“饮食之道”的精髓就在于此。此后，他转至上海，调制上海本帮菜，后来又得机缘，游历多地，阅历更丰，这些让他对“饮食之道”的理解，更精准，更深刻。

游艺四海 方得大观

自1993年从服装设计行业转至餐饮业，大厨李刘华至今已经在厨师这个行当沉浸了近20多年的时光。他从粤菜入手，去广东工作了一段时间。1999年返回上海又专心于上海本帮菜的烧制，2003年加入海军东海舰队招待所。此后，他有了机会到各地的招待所交流学习，探访当地的老师傅，眼界胸襟也为之一宽，对各菜系的烧制要诀广泛涉猎，让他受益颇丰。

在对记者讲述厨艺的时候，他语气平缓从容，讲解有详有略，精当有序。多年的厨艺生涯，有一点让他感触颇深，即对菜品的烧制要因地制宜，充分发掘本地食材的原有风味。“一道菜的配料不应超过4种。要尽力发挥食材的原味。”他这样说。

这就有一个“主宾相宜”的食之“道”在里面，这也是李刘华由多年厨艺生涯精炼得出的体悟。一地的食材应当是主，而品种繁多的配料是宾。一地的食材深植于当地，其中深深浅浅地蕴含着当地草木水土的特色。一个优秀的厨师应该深谙此理，用上多样的手段，烘焙蒸煮翻炒，花上心思熟悉火、水、油的火候分量，细心地炮制出当地食材独到的风味。配料作为宾，要用的谨慎，要用得恰到好处，不能喧宾夺主，一味求新求奇。在烧制过程中，要随着火候，有序的施放，不能不知轻重先后胡乱一倒，乱糟糟地混淆了原味。

“湖南的小炒肉，有的店里面会加豆腐干，加很多东西在里面。正宗的小炒肉，就是肉、辣椒，少量的蒜片，用酱油把味道炒出来。还有一味豆腐，我们不会添许多作料下去，不会用像鸡汁这样的香料，一定要保持原汁原味。这些返璞归真的做法很对食客的胃口，每天都卖得很好。”“很多领导包括中央来的首长都很喜欢（原汁原味的豆腐）。”

保持一地食材的原味，并不等于拘泥当地菜品的成法，这里依然有很多可以创新的地方。李刘华从粤返沪后，就曾以粤菜的烧制手法炮制本帮菜。“上海的扬州干丝以鸡汤煨制，我们就用翅汤调制它的味道，这一做法就是吸取粤菜里燕鲍翅的手法。”“上海的鲍鱼都是以蒸为主，我们就采用了广东菜那边‘焖的做法。”这些手法在粤菜里司空见惯，但是嫁接到本帮菜上之后，却给予了食客不同往常的新鲜口感。“传统的扬州干丝是鸡汤味的，翅汤干丝有鱼翅的味道，本地老饕吃了一辈子的扬州干丝，再吃这个新品菜……”一品之下，不禁啧啧称奇。接着，食客们辗转相告，纷纷登门尝鲜。这些也是李刘华的得意之作。

真正的老饕对菜食的需求，并非传说中的求新求奇，他们更多时候是全身心地沉浸到饭菜的醇厚之味里。一餐适当的饭食应当是对人们一天生活的调剂与滋补，原本就应该以食材天然的厚朴之味来消解身体的劳顿，调剂阴阳的滞郁，要做到有回甘，能静气，而不是以乱哄哄的、猛烈失调的味道让人火气上攻，心态热燥。这些就是李刘华推崇食材要原汁原味的根本所在。

下得功夫 方得从容

“要是师傅真心实意地肯教你，三个月你就是一个好师傅了，在炉灶上就可以随心所欲。”李刘华一语道出了厨师行业师徒传承的重要性，“但前提是你的基本功要扎实。 ”

李刘华初入厨房从最基本的“打荷”做起，后来做“荷王”，做了有四五年。“荷王”的工作内容主要是为后厨的师傅调制配料，按照他们各自的习惯分配给他们，并且要把师傅烧制菜品时，使用配料的习惯详细讲给为他们“打荷”的人员听。在这期间，李刘华对配料的特性，在使用时怎样搭配、先后顺序、火候选择了然于心。荷王在后厨能学到的东西“三个月顶三年”，他这样解释。

上述是练就基本功的第一步，第二步就是炉灶上的功夫。“烧菜说到底就是手上的功夫，看千遍不如摸一遍。这里面的要诀是多练、勤快、认真。”他总结到，“主要还是看自己肯不肯下工夫。 ”

粤菜里讲究“锅气”。“是锅半焦不焦冒出的烟气，不是水烧开了的蒸汽，它能让菜上到桌子上时还是滚烫滚烫的。有了锅气，食材原汁原味的香气就都冒出来了。”这很考验厨师烧制的功力。在练艺阶段，要“不停地练”，“一有机会就练”。一开始主要练最基本的炒河粉、蛋炒饭。蛋炒饭要做到油要少，蛋要把饭均匀地包起来，锅里不能有整块的鸡蛋，还要做到不停地翻炒，让米粒在锅里跳，不能有焦黑。最后出锅，端着走能带起一溜烟，旁边的人都能闻到香气。李刘华在做荷王的四五年时间里，靠着勤奋不懈练就了这一手基本功，为以后在厨艺上“随心所欲”的从容打下了基础。

“可是现在的学艺人都不肯下苦功了，锅还拿不稳，就自以为是厨师”，说到这里，李刘华有些感慨，担忧以后厨师行当里，传统工艺的失传。endprint