四川花椒感官指标分析

赵琼慧，杨柳璐，杨志武，杜晋城，叶 萌

(1.四川农业大学林学院，四川雅安 625000;2.四川省林业科学研究院，四川成都 610000)

关于质量评价等级的研究，在《花椒质量等级》(LY/T 1652-2005)部颁标准的等级评价中，对花椒理化指标如精油、不挥发乙醚提取物、灰分等作了等级划分，对花椒色泽、气味、杂质等则为定性的感官描述［1］。在其他文献中，则提及较多，如中国当归的等级指标中就包括形状、颜色等感官指标［2］。在烟草行业中，赵炜、吉松毅等根据B2635-92烤烟分级标准对37个等级烟叶的外观和感官质量分析［3，4］，所选37 个样品外观质量中的颜色、成熟度等存在着广泛的变异。

1 研究材料

1.1 研究区概况

研究地为全省花椒主产区阿坝州茂县、凉山州冕宁县、雅安市汉源县、凉山州越西县、凉山州金阳县、遂宁市蓬溪县、眉山市洪雅县、甘孜州泸定县。研究地概况于表1。

表1 研究区的概况Tab.1 The situation of the investigation place

1.2 试验材料

(1)树种:花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)，品种:汉源贡椒、越西贡椒、冕宁正路椒;树种:竹叶花椒(Zanthoxylum armatum)，品种:金阳青花椒、蓬溪青花椒、藤椒;以及选择茂县大红袍、雅安多营藤椒。

(2)测定材料

测定所需花椒样品于2013年7月中旬采自四川省凉山州冕宁县、越西、金阳县，阿坝州茂县、雅安汉源县，青花椒样品采自于金阳、遂宁蓬溪、重庆江津、雅安多营、洪雅，试验材料于2013年7月～8月不同的海拔高度采取，随机进行花椒果实的采取，进行果穗的相关测定。采集鲜果后并进行晾晒，取500 g样品带回实验室进行感官指标测定。共收到62份干样，塑封袋密封包装。

1.3 实验仪器

干燥器、烧瓶、玻璃棒、电子天平(0.0001 g)、游标卡尺、GPS、数码摄像机、皮尺、钢卷尺、铅笔、仪器天平、镊子、分离筛(孔径为0.2 cm)。

2 研究内容与方法

因果实为绿色，人们习惯将其统称为“青花椒”，主要为洪雅藤椒、金阳青花椒和蓬溪青花椒、雅安多营藤椒;因“花椒”果实呈红色，故称其为“红花椒”，主要为汉源贡椒、越西贡椒、冕宁正路椒、茂县大红袍，本文也采用该叫法。花椒的果品感官直接影响到其经济效益，果品感官是花椒商品交易的第一印象，花椒品种选育指标应包括果实感官指标。

(1)感官指标

眼观:将测试样品置于白瓷盘中，在光线良好的自然光下，目测其色泽、果形、有无霉粒、过油椒、染色椒、黑粒椒和显见外来杂质。

手握:握之硬脆，搓有沙沙声为身干，反之则潮。

鼻嗅:将测试样品置于广口瓶中，在空气清新的环境中，嗅辨花椒香气浓淡，有无异味。

口尝:随机在试样中取出1～2粒花椒，放人口中嚼烂，品尝其麻味强弱、持续时间长短。

(2)物理指标

根据标准LY/T 1652-2005《花椒质量等级》测定。花椒固有杂质，是与花椒树生物体有关的杂质。主要包括闭眼椒、果穗梗、椒籽、杂色椒及椒叶等。外来杂质是与花椒树生物体无关的一切尘土和外来显见杂物等。

闭眼椒含量:称取经感官检验后获得的样品随机抽取3组样品，每组30 g，取出闭眼椒，用天平称重，并进行算术平均，求得闭眼椒含量。

果穗梗含量:从检测样品中随机抽取3组样品，每组30 g，捡出果穗梗，用天平称重，并进行算术平均，求得果穗梗含量。

椒籽含量:从检测样品中随机抽取3组样品，每组30 g，捡出籽粒，用天平称重，并进行算术平均，求得椒籽含量。

总杂质测定:包含上述的闭眼椒、果穗梗、椒籽及椒叶，然后将样品置于分离筛中，分离至没有尘土为止，再将拣出的杂质和筛下物一起称量，记录质量(m1)。

m1:各种杂质的质量和，单位为克(g);

m:称取样品的质量，单位为克(g)。

3 结果与分析

3.1 感官检验指标分析

红花椒的感官检验如表2。红花椒感官指标差异较小，果皮以红色为主，色泽分布均匀、有光泽，冕宁正路椒暗红或浅红、较均匀。麻味以浓烈，持久、纯正为主，泸定花椒麻味尚浓、无异味。茂县大红袍、汉源贡椒、金阳大红袍睁眼、粒大、均匀、油腺密而突出。

青花椒感官检验如表3。青花椒的感官检验差异较小，其中以颜色差异最大，金阳青花椒为黄绿色，重庆九叶青花椒、遂宁蓬溪青花椒、洪雅藤椒为青绿色，雅安多营藤椒为青褐。5个青花椒样品均为麻味浓烈、持久、纯正、香气浓郁。雅安多营藤椒为果形较其它青花椒小，油腺均密而突出。

表2 花椒感官检验Tab.2 The sensory inspection of Zanthoxylum bungeanum

表3 青花椒感官检验Tab.3 The sensory inspection of Zanthoxylum armatum

3.2 物理指标分析

(1)花椒物理检测

红花椒的物理检验如表4所示，从固有杂质分析可知:除越西贡椒的固有杂质含量＜10%，其它花椒含量比均＞10%，其大小顺序为冕宁正路椒＞汉源贡椒＞洪雅花椒＞茂县大红袍＞金阳大红袍＞泸定花椒。闭眼椒的含量差异值比较大，闭眼椒的百分含量为0.8%～9.04%，含量最大为冕宁正路椒(9.04%)，含量最小为越西贡椒(0.8%)。椒籽含量为1.77%～8.73%，含量最大为洪雅花椒(8.73%)，含量最小为越西贡椒(1.77%)。果穗梗含量为1.37%～5.4%。根据《河北地方标准-花椒》DB13/T446.3-2001中的相关指标的百分比含量，Ⅱ级品椒籽含量＜10%、果穗梗含量＜25%，样品的观测值均在范围内。冕宁正路椒、泸定花椒、洪雅花椒含有极少量的外来杂质，其它均不含外来杂质。

表4 花椒物理检测Tab.4 The physical testing of Zanthoxylum bungeanum

(2)青花椒物理检测

青花椒的物理检验如表5所示，从固有杂质分析:除重庆九叶青花椒的固有杂质＜10%，其它青花椒固有杂质均＞10%，其大小顺序为雅安多营藤椒＞遂宁蓬溪青花椒＞洪雅藤椒＞金阳青花椒。闭眼椒的含量差异值比较大，青花椒的闭眼椒百分含量为0.61%～15.48%，最大为遂宁蓬溪青花椒(15.48%)，最小为洪雅藤椒(0.61%)。椒籽含量为0.23% ～7.88%，果穗梗含量为0.27% ～10.8%。根据《河北地方标准-花椒》DB13/T446.3-2001中的相关指标的百分比含量，Ⅱ级品椒籽含量＜10%、果穗梗含量＜25%，样品的观测值均在范围内。闭眼椒的含量差异较大。洪雅藤椒含有极少量的外来杂质，其它均不含外来杂质。

表5 青花椒物理检测Tab.5 The physical testing of Zanthoxylum armatum

4 讨论

根据标准LY/T 1652-2005《花椒质量等级》测定。其质量标准的颜色主要分为深红或枣红、大红或鲜红、暗红或浅红，根据实际的样品观测可知，冕宁正路椒的样品中有花椒颜色偏紫色，还有样品偏黄色，其实这样的样品颜色更为好看，因为人们日常所接触到的花椒颜色一般为红色或青绿色，其它颜色或有偏差更能吸引关注。LY/T 1652-2005《花椒质量等级》的颜色太少，花椒品种越来越多，品种的颜色概况因进行时代的变迁，根据不同目标所选育的结果差异完全不同，有差异的颜色或不在质量等级范围的颜色若定为等级质量偏低的样品也不尽科学，从观赏的角度，这类样品也可增加花椒的观赏价值。花椒等级质量是否增加颜色的类别，需进一步研究。

LY/T 1652-2005《花椒质量等级》花椒中固有杂质为与花椒树生物体有关的杂质，包括闭眼椒、椒籽、果穗梗、杂色椒及椒叶。本文所研究的62个样品中，几乎所有样品的固有杂质含量都高于LY/T 1652-2005《花椒质量等级》中的5%的比例，花椒种子有1个或两个，闭眼椒的开口大小或程度决定了椒籽是否容易脱落。造成这样的原因可能为:第一，花椒品种不一样，据本文分析可知，红花椒的果穗梗较青花椒更长;第二，花椒制干的方式不一致，花椒一般为晾干、风干以及用烘干机制干。本实验样品均采用当日烈日自然曝晒，处理方式一致，但2013年7月～8月的雨水天气较多，是否影响了固有杂质的比例或者LY/T 1652-2005《花椒质量等级》的比例待提高，需要进一步研究。

［1］LY/T 1652-2005花椒质量等级［S］.

［2］徐荣培，庐盛洙，李動揆.当归的等级化研究［J］.天津中医药，2009，26(1):81～83.

［3］赵炜.云南烤烟外观质量综合评价及指标间的关系分析［J］.郑州轻工业学院学报(自然科学版)，2010，25(5):53～56.

［4］吉松毅.云南大理烤烟外观质量与感官质量的相关性研究［J］.安徽农业科学，2012，40(6):3539～3543.