舌尖上的味道

肖莉

立春季节，春回大地。每到立春这天，我们北方地区有一个风俗，那就是吃春饼，这是我国一种古老的风俗，称之为“咬春”。

春饼又叫荷叶饼，是用麦面烙制或蒸制的薄饼，食用时，常常和用鸡蛋、豆芽、菠菜、韭菜、粉条等炒成的“合菜”一起吃或以春饼包菜食用。传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，将使农苗兴旺、六畜茁壮。有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼，会使人们更勤（芹）劳，生命更长久（韭），家业更兴旺。还有用春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉的吃法，放上葱、香菜、甜面酱等，而且讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。

【春饼的历史】

吃春饼的习俗最早起源于晋朝，兴盛于唐朝。

最早，春饼与菜放在一个盘子里，称为“春盘”。关于春盘，唐代的《四时宝镜》中有这样的记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。” 杜甫有诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”

春饼卷的青菜很多，来源于立春荐“五辛盘”之说。据《本草纲目》记载：“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，杂合食之，取迎新之意。”

古代立春日吃春饼，不但在民间一直流行，在皇宫中春饼也经常作为季节食品颁赐给大臣。《岁时广记》曾记载：“立春前一日，大内出春饼，并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰，置奁中。”南宋时“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。

春饼作为一种民俗食品，在古代，不但流行于汉族地区，而且也影响、流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说：

昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝！

木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长！

匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄！

也与何曾同是饱，区区何必待膏粱！

诗中的“木案”就是春盘，“银线”是粉丝，“何曾”是魏晋时的名厨。诗中所提到的粉丝、藕丝、葱白、萎蒿、韭黄等，都是吃春饼时常用的蔬菜，与汉族各地区的相差无几。

【怎样吃春饼】

吃春饼，常用的蔬菜都是条状的，如韭菜、豆芽、粉丝等，其他的材料也要切成丝状——葱丝、藕丝，以及火腿丝、酱肘丝、鸡肉丝，等等。原料很多，要将它们都卷进薄饼里，顺利地送入口中而不散，功夫全在春饼的卷法上。

先将甜面酱均匀地涂在薄饼上，然后把葱丝、肉丝或者炒好的合菜（包括摊鸡蛋、菠菜、韭菜、粉丝、豆芽等）放在春饼上，码齐了，这时要用上重要的工具——筷子。

将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上折起包好，用手捏住，再将筷子一根一根地抽出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大，方便咬食。

我们看看，在小说描写中，大家是怎么吃春饼的：

墨兰把饼放在平底的盘子里，开始往里面放东西，先是鸡蛋酱，接着放葱丝，一筷子豆芽，一筷子土豆丝，一筷子干豆角炒肉丝，一筷子酸菜粉，又放了两块猪头肉，饼就卷不起来了，她勉强合上，张大嘴开始吃了起来，吃的时间要接着盘子，要不会滴菜汁。

“你这丫头，咱们都是一次卷一样菜吃，吃完这样，下张饼再吃另一样，你可好，每样都放，弄这么大，咋吃啊？”邱氏睁大眼睛看着闺女，嘴内唠叨着。

墨兰嘴里只顾得嚼，都没法答邱氏的话，等一张饼吃完，她喝了一大口水，舒服地喘了口气，又拿起一张，夹菜的时间，她才对自己的娘说道：“我这样吃着香，菜的样数多，啥味道都能尝到，一次一样菜吃着不过瘾。不信娘也试试。”

“就你特别，咱们都是这样吃的。就你花样恁多。我才不试咧。”邱氏嘴上虽然说着闺女，可看闺女吃得香，她心里却是很高兴的。

众人也说着笑着，吃饭的气氛好极了。话也很多，墨全还学着墨兰的样子卷了张饼，结果他弄的菜太多，他的牙口又没有墨兰好，觉得咬着费劲。

墨金也呵呵笑着，眼内闪过了回忆的光芒，说道：“说起这春饼，以前都就打春的时间才能吃上一顿，还不能都给弄白面的，菜也就土豆丝，大葱丝和大酱，哪像现在一样啊。这日子真是越过越好了啊。”

——老舍《四世同堂》