历史博物馆

韩晓雯

“素”的本义是未经染色的丝绸，故又引申出质朴、纯净、简单之意。素食原指朴素、清淡的饮食，后来才特指不含肉类的特殊饮食习惯。

古代肉类供应有限，只有贵族才有机会享用，故古代典籍中有以“肉食者”为其代称，上古礼制对于食肉亦有严格限制，《礼记·王制》云“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”而普通百姓的饮食基本是素食。孟子对理想社会的构拟中有一条“七十者可以食肉矣”，足见肉食对平民来说有多么奢侈。因此，最初的素食并非一种有意而为的饮食方式，而是一种自然存在的饮食习惯。这样的素食谈不上对健康或美味的追求，更无关信仰和文化，只是为生活所迫而已，与今天的人们所追求的素食健康和素食主义是有区别的。

那么，中国素食文化的源头在哪里呢？

中国素食文化的起源

既然上古时代的肉食是如此珍稀，又是什么样的动机让人们主动舍弃肉食呢？是对神灵的信仰。

中国人最早的主动素食行为，产生于祭祀习俗中。古人于祭祀仪式之前，要先行斋戒，以示对神灵的尊敬。斋戒的内容，除了沐浴更衣，静心安神外，还有就是饮食上的要求，“不饮酒”、“不茹荤”，即戒除酒肉，改为食素。古人认为，“茹素数日”，可“净其身，清其心”，可以使自身的精神境界得以提升，才能在祭祀中与神灵沟通，并获得神灵的护佑。

为什么古人认为吃素可使身体和心灵洁净呢？动物和人类一样，是有血、有肉、有情的，人们在剥夺动物的生命时，难免会产生恻隐之心和畏惧之情，而通过素食，避免杀生，则在一定程度上使人获得了精神上的安慰，有助于达到心神宁静的状态。有鉴于此，我们可以说，素食文化产生的根源是对生命的尊重和敬畏。

后世儒家伦理中，强调居丧须素食，也是对逝去生命表达敬意的方式。《仪礼·丧服》载：“既练……始食蔬果，饭素食”，是说父母去世一年后，可以开始吃蔬菜水果，但仍不能吃肉。若有人在居丧期满后仍然坚持素食，则为世人所称颂，反之则遭唾弃。《后汉书》中说，申屠蟠9岁丧父，满孝以后，还“不进酒肉十余年”，甚至有亲人去世后“蔬食布衣以终身”。汉昭帝死后无子，昌邑王刘贺被迎立为太子，但他不遵守孝道，整日吃喝玩乐，荒淫无度，居然还偷偷派人买肉来吃，最终被废，直接理由就是“服斩衰亡悲哀之心，废礼谊，居道上不素食。”素食与否竟关乎皇位，令人唏嘘。

儒家素食观

众所周知的“君子远庖厨”的观点出自孟子，也可归因于对生命的敬畏之心，只是儒家认为，戒杀食素的做法过于极端，君子遵循中庸之道，不去亲手杀生就够了。儒家并不要求平日无故食素，但对素食所代表的清廉自律的生活方式颇为推崇，乃至将其上升为一种君子的高尚品格的象征。

孔子的名句“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云”为世人所传诵，其中的“疏食”，既可解释为粗疏的食物，也可解释为“蔬食”，即素食。在后世，“布衣疏食”逐渐成为褒奖廉洁之士的固定用语。据史籍记载，汉代公孙弘官至宰相，仍然“布衣疏食，用俭饬身”，南朝颜延之曾权倾朝野，但仍器服不改，宅宇如旧，“居身清约，不营财利，布衣蔬食，独酌郊野，当其为适，傍若无人。”这些“布衣疏食”者，是儒家为天下儒士树立的楷模。

第一位推行素食的皇帝

说到素食，人们往往首先想到佛教，其实，佛教在最初传入中国时，并未规定必须素食。时至今日，很多国家和地区的佛教徒和僧人仍然不忌荤腥。如古印度的僧侣以乞食为生，自然不可能限制食物的种类;在我国西藏地区的僧人，因当地的自然条件所限，蔬食并不丰富，也很难实行素食制度。

我国汉传佛教的素食传统，始自南朝梁武帝。

梁武帝是一位虔诚的佛教徒，他不仅自己常年食素，还颁布《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，借助国家政权的力量推行素食，在中国历史上产生了极为深远的影响。梁武帝提倡吃素，是从佛教“戒杀放生”的理念出发的，但其中也有现实的考虑。南朝时佛教发展迅速，寺院和僧尼的数量大幅增加，导致国家征收的赋税和服劳役的人口减少，僧团势力的兴起对君权构成了威胁，还有些僧人沉湎酒肉，生活奢靡，造成了恶劣的社会影响。因此，梁武帝下决心禁断酒肉，对佛教进行改革。

梁武帝身为皇帝，以身作则，坚持素食。据《资治通鉴》记载，太清三年（549），侯景围攻台城，梁武帝在蔬食断绝的情况下，才不得不破戒，“歔欷哽咽”着吃了鸡肉。他还数次撰文陈述素食对养生的益处，如《断酒肉文》云“若久食菜人，荣卫流通”，在《净业赋序》中，则强调自己身体健康很少生病的原因就是坚持素食。梁武帝活了86岁，在中国古代的皇帝中可谓高寿，与他的饮食方式还是有一定关系的。

梁武帝的改革不仅使素食成为僧人必须严格遵守的行为准则，更影响了很多普通佛教信徒的生活方式。南朝很多士人信奉佛教，终生吃素，甚至连死后祭祀的方式也由于佛教的影响而改变。中国人历来祭祀先人要用牲畜以示隆重，有太牢、少牢等等级，而粗俭的素食是上不得台面的，如《礼记·杂记》云“疏食不足祭也。”但南朝一些士人却要求家人在其死后以蔬食祭祀，甚至有些皇帝亦是如此。如南朝齐武帝临死前留言“我灵上慎勿以牲为祭”，“未山陵前，朔望设菜食”。

寺院素食美味

素食的规定刚一推行，有些僧人并不乐意。但久而久之，却也催生了独特的寺院素食文化。据《清稗类钞》记载，清代“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。

各地寺庙根据地方及时令特产，创造出众多令人叫绝的名菜，其名称多与佛教教义相关联，颇具奥义。如最著名的“罗汉斋”，是用金针、木耳、笋等十余种原料烹制而成，菜名取释迦牟尼的弟子十八罗汉汇聚一堂之义。乾隆皇帝下江南时，曾多次去寺院品尝素菜，在常州天宁寺享用过素斋后，赞许说“胜鹿脯、熊掌万万矣”，可见寺院素食之美味。

也许很多人并不知道，腊八粥与寺院素食有着不解之缘。宋代《东京梦华录》记载，十二月初八日，“诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。”有的寺庙是由僧人持钵化缘，将收集来的各种谷物果子煮成粥，而杭州名刹天宁寺内有一“栈饭楼”，僧人平日将剩余的粮食晒干，储存于此，一年后到腊八之日煮粥分赠信徒。据说喝了寺院的粥可以得到得到佛祖的庇护，故又称“佛粥”。宋代诗人陆游有诗云“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新”，说的就是腊八分粥之事。

文人素食风

对中国传统文化影响最深的儒、释、道三家都与素食有着不解之缘。儒家的仁爱、孝道与清廉，佛教的戒杀护生与慈悲之心，道家的清心寡欲与淡泊自然，三者在倡导清淡饮食的问题上殊途同归，使得我国古代文人对素食有一种天然的亲近感。

宋人陈达叟著有《本心斋疏食谱》一书，可谓一本风雅之至、充满文学意味的素食食谱。作者开篇先描绘了自己清雅淡泊的生活场景：“对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也”，此时有客自远方来，与主人“竟日清言，各有饥色，呼山童，供蔬馔，客尝之，谓无人间烟火气。问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。”这便是此书的由来。此书记载了“无人间烟火气”的素食二十种，每一种食物除介绍名称、制法外，还作十六字诗文赞咏之。这些素食的名字都颇为风雅，制法皆简单质朴，保留食物的清淡之味，如山药名“玉延”，制法为“炊熟，片切，渍以生蜜”，作者赞其“山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香”。莲根名为“雪藕”，赞词曰“中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。”又有荔枝干名“琼珠”，竹笋名曰“玉版”等等，文人雅趣尽在其中。

南宋林洪的《山家清供》记录了山居人家清淡简朴的膳食104种，其中素食有88种，原料多为山野所产的蔬果、菌类、豆类、花卉，并选用了多种药食两用的食材，如山药、黄精、栝蒌、麦门冬、百合、地黄、菊花等等。此书对菜肴的做法描述甚详，如“山家三脆”“嫩笋、小簟（菌菇）、枸杞入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒盐各少许，酱油滴醋拌食”，其鲜香爽口的滋味可以想见，又有诗赞曰“笋蕈初萌杞菜纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”“松黄饼”是在春末取松花粉与炼蜜拌匀，制成饼子，作者赞其“不惟香味清甘，亦能壮颜益志”，是一种养生药膳。书中还详细记载了豆芽的制作和使用方法，及11种豆类制作的饮食。

清代文学家李渔对饮食的品鉴也颇有心得，在《闲情偶记》中专设“饮馔部”，论述自己的饮食养生原则和审美追求。“饮馔部”开篇说道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古”，点明了他对于素食的倡导。李渔还进一步解释了山野素食何以美味：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜……鲜即甘之所从出也，此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之间卖菜佣求活者，不得与焉。”下面对各种蔬食逐一讲解，娓娓道来，颇富情趣，作者的人格追求和审美品味亦寄寓其中。

在各种蔬食中，李渔对笋有着极高的评价，将之比作中药里的甘草，谓“同是必需之物，有此则诸味皆鲜”，并论及笋的养生价值：“《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两檀其长者，莫过于此。”他还引用苏东坡的名句“无肉令人瘦，无竹令人俗”，风趣地说笋既能医俗，亦能医瘦。

均衡的饮食观

自古以来，我国大部分市井百姓的日常饮食都是以素食为主，肉食为辅，这是与健康膳食的要求一致的。而对于小部分达官显贵来说，饮食中肉食过多的问题也逐渐凸显，因此很多医家指出饮食务须清淡、节俭。就如《韩非子》中所述：“？厚酒肥肉，，甘口而病形。”《吕氏春秋》指出：“肥肉厚酒，？务以自强，？命之曰烂肠之食。” 孙思邈在《备急千金翼方》中也说：“食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少”，“厨膳勿使脯肉丰盈，常令俭约为佳”。可见在我国古代，肉食过多造成的健康问题在社会上层已不少见。

其实，我国传统的养生观和中医理论，历来推崇均衡的饮食观。如《黄帝内经·素问》云，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，“谷肉果菜，食养尽之”。从中可以看出，中医并不刻意提倡素食，而是强调均衡饮食对健康的重要性。从现代医学和营养学研究来看，严格的素食并不适用于所有人，尤其是儿童、孕妇和老年人。

如今，对于很多贪食肥甘之物，导致“富贵病”的现代人来说，素食可以作为一种膳食调节方式，择日实行，感受精深的素食文化，品尝风雅的素食佳肴，也可以说是一种情趣吧！